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把他請到家中,盛宴款待。席上滿桌雞、鴨、肉、蛋,可劉安偏愛吃鮮嫩清香的八公山豆腐,財主一時為難,正在此時,有人報獻豆腐,劉安命人端上,一嘗,連聲叫好:“美味!美味!”吩咐賞銀,漁翁不要,訴說了他女兒被佟財主霸佔的冤情。劉安令佟放出該女,見她已被折磨得奄奄一息。劉安一怒之下,喝令左右把財主投入黑龍潭餵魚。當地群眾為紀念劉安為政清廉,就把此菜叫做“奶汁肥王魚”。
徽菜名品:李鴻章炒雜燴(圖)
在我小的時候,鄰居哪家有結婚的,喜宴都是設在家裡,常常在院子裡搭一個大棚,擺上幾桌。這時往往到我家借桌椅和碗盤用。婚宴結束後,為表示感謝,就會送來一大盆雜燴菜,樣子雖然難看,吃起來味道卻不錯,筷子下去,夾的也不知是什麼東西,只有放進嘴裡品品,才知是魚是肉。不過多數情況魚裡有肉味,肉裡也有魚味,反正七葷八素吃得不亦樂乎。現在想來,倒是童年記憶中為數不多的美味之一呢。
我想雜燴菜最早的發明者肯定是貧苦的百姓。百姓的生活是疾苦的,幾回能得飽飯,偶爾餐桌上有了剩餘,必不捨得扔掉,要留到下頓回回鍋再吃。這絕不是達官富貴人家的做法,那麼炒雜燴何以冠了李鴻章的名字?
傳說清朝末年李鴻章有一次出訪歐美(想必是拿中國土地與洋人做什麼交易吧),在美國的中國菜館曾宴請美國公使吃飯,席間上了一道燴燕窩,因雜以雞絲和火腿共煮,當公使詢其菜名時,李鴻章以“雜碎”回之,此菜由此得名。這件事在《清朝野史大觀》也有記載,說法略有出入:李鴻章出使歐美時,“在美思中國飲食,囑唐人埠之酒食店進饌數次。西人問其名,華人難以俱對,統之名曰‘雜碎’。自此雜碎之名大噪”。雜碎在安徽方言裡即雜燴。因為李鴻章為安徽人,所以“李鴻章雜燴”便成為安徽名菜。據說此菜馳名中外,凡在歐美的中國餐館無不經營此菜。
不過說來說去總是牽強,無非廚子們精明機巧,善於拿名人做文章罷了。真正與李鴻章大有瓜葛的乃是《辛丑條約》,而非什麼雜燴。李鴻章雜燴的取料主要有水發海參、魚肚、魷魚、熟火腿、玉蘭片、腐竹,成菜以質地軟熟、鮮味濃厚見長。至於烹製方法,因較為複雜,這裡就不一一介紹了。
雜燴菜本容易發明,中國大地無處不有,奇怪的是著名的雜燴菜總和名人有些聯絡。西漢時有一味雜燴菜,名為五侯鯖,為當時的官府名菜。鯖,即魚和肉的雜燴。而五侯,指西漢成帝的五位母舅王譚、王根、王立、王商、王逢,因同時獲封為侯,號“五侯”。五個人因倨傲自大,平時不相往來。有個叫婁護的人巧於言詞,常在五侯間走動,深得五侯歡心。每每獲得五侯賞賜的餚饌,婁護將獲贈之食匯入一鍋,竟然燴出奇妙的美味,於是“五侯鯖”揚名天下。此外,蘇北有一種魚和肉燴的雜燴菜,為當地人所喜食,據說是楚霸王項羽手下小廚子的作品。河南人則把雜燴菜的發明權給了南宋兵部侍郎朱敦儒,相較其他諸種雜燴,這種雜燴菜的材料比較普通,不過是白菜粉條豆腐肉丸子之類,當時朱敦儒做得也並不好吃,但因為“燴”、“檜”音同,隱指陷害岳飛的奸賊秦檜,大家還是吃得很痛快。為了表達對秦檜的痛恨,河南人民就一直堅持吃,終於將雜燴吃成了當地的名菜。
雜燴菜不但有很多種,而且,還會不斷髮明出更多的品種,只要我們堅持吃,堅持創新,沒準哪一天還會搗鼓出中西合璧的雜燴菜呢。
朱元璋與徽州虎皮毛豆腐(圖)
相傳,明太祖朱元璋幼年時,因家貧困,曾給財主家放牛幫工,每在白天放牛後,半夜就要起來與長工們一起幫磨豆腐。他年紀雖小,但做事很勤快,頗得長工們喜歡。因此,長工們儘量照顧不讓他乾重活。後被財主知道很不滿意,便將他辭退回家了。朱元璋沒辦法,只得和附近一座廟前的小乞兒們混在一起。長工們可憐他,每天從財主家偷出一些飯菜和鮮豆腐,藏在廟的乾草堆裡,朱元璋就會悄悄取走與夥伴們分食。不久,父母兄相繼亡故,朱元璋更孤苦無依,便入寺當了和尚。因朱元璋最喜食豆腐,初時,長工們仍照樣送來藏放草堆裡。一次寺裡一連幾天忙著做廟會,長工們見藏放的豆腐原封不動就沒有再送了。當廟會結束,朱元璋記起去取豆腐,發現豆腐上已長滿了一層白毛。他就拿回廟中,偷偷地弄來油煎食之,覺得味道更香鮮無比。以後,他就常用此法做豆腐吃。
紅巾軍起義爆發後,朱元璋投奔義軍,幾年後他升任紅巾軍左副元帥,時為吳王。1357年,一次,他率領大軍到徽州地方