品味談吃

第3部分 (第3/4頁)

霞羹”。明、清時，人們用蘭花、*、玫瑰等各種花卉作羹更是花樣翻新，奇妙異常了。

在花卉烹菜方面，需要單獨一提的是萱草花，即“黃花菜”，亦稱“金針菜”，又稱“忘憂”。這種花很好看，白居易詩中說：“杜康能解悶，萱草能忘憂”。王十朋也有“有客看萱草，終身悔遠遊。向人空自緣，無復解忘憂”的吟詠。萱草的花，蛋白質含量豐富，兼含脂肪、鈣、磷及多種維生素，且滋味鮮美，口感柔中帶脆，是一種用途很廣的菜餚原料。

花卉制醬

用花卉制醬，歷史悠久。古人常把桂花、蘭花及五味與芍藥醬一起食用，又常把五味稱為“芍藥”。玫瑰香氣濃烈，亦被稱為制醬的上乘原料。王世懋的《花疏》中說：“玫瑰，非奇花也。然色媚而香其甚，旖旎可食可佩。園林中宜多種。”高濂的《花草譜》稱：玫瑰“以糖霜同搗收藏之，謂之玫瑰醬。各用俱可。”此外薔薇花、茱萸花、桂花、牡丹、月季等花，、都是制醬的佳品。

酸菜魚遐思

近幾年來，無論來到豪華的酒樓、飯店，還是去小餐館、大排檔，都有一些鄉土飲食在招手。其特點是質樸無華，本色原味。目前餐飲市場盛行的酸菜魚即其一。有人說酸菜魚是從四川傳出的，我未作考證，也許是吧。不過其他沿河沿水地方人家常食也是事實。我少年時說不上經常吃，但每年春季免不了要吃上幾次。其鮮，來自我在灞河所抓的魚，不加味精，也能鮮到令人舌底生津；其酸來自母親所醃的酸菜，無須加醋，也會酸到使你齜牙咧嘴。

酸菜是中國古老的一種醃製菜，《呂氏春秋》裡就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”。周文王國於陝西岐山（今寶雞一帶），說明早在三千多年前，陝西就醃製酸菜了。秦人食酸菜當是文王遺風。

我曾目睹過母親的醃酸菜。每年十一二月間，人們從地裡把白菜、芹菜、蘿蔔纓等菜擔回，揀好的賣了或貯存院落，剩下就作醃酸菜的原料。我家沒有菜地，就買菜農的菜來醃。一般一次買50斤左右，先放院中風乾一天。第二天燒一大鍋開水，將白菜等分別放滾水中燙三四秒鐘，取出晾乾，鋪在缸中。每鋪完一層，就平均地撒上一層青鹽，全部鋪好後用大扁石壓在上面，再把涼開水倒入缸中，至水淹過菜面，最後封口。封缸後耐心等待20天左右，就可啟缸食用了。啟缸時，用多少取多少，手和筷子不能沾水及油，這樣就能長期保持清鮮不變，一般都可以吃到第二年盛夏時節。醃酸菜的吃法很多，可在吃饃、喝稀飯時就著吃，也可作酸菜麵條吃，還可用玉米麵作成魚魚燴酸菜吃。至於那酸菜湯更是夏日解渴的奇特飲料，比汽水一類強多了。每當赤日炎炎，暑氣悶熱，喝一碗剛從缸中舀的酸菜湯，不只心中為之涼爽，身上頓時長了精神，那酸溜溜的味道實讓人難以忘懷。

工作於大城市後，很少能吃到醃酸菜了，日子一久，思念之情也漸漸淡了。可千想萬想也沒想到我在“史無前例”期間，下放到素有“酸菜之鄉”的陝南山區勞動改造，讓我又一次飽嘗了這難忘的酸溜溜。

酸在陝南人的生活中簡直是不可缺少的，攪團要酸，玉米麵魚魚子要酸，麵條，涼粉、菜豆腐都要酸，就是走路爬山也要唱著酸曲，幹活間隙開個玩笑，還是酸溜溜的，不酸不能煥發精神。逢年過節，沒有肉不要緊，沒酸可不行。桌上擺的豆腐皮、炒冬筍、燒野雞，中間少不了還得擺上一盤酸辣汁子。吃的時候，用筷子把菜夾到酸辣盤子裡拌一下，再放入嘴中。如果吃了肥膩的大膘肉，則更要喝碗酸菜湯，以便“透透油”。日子一長，越吃越愛吃，一代傳一代，祖祖輩輩都丟不下這酸溜溜。兒時吃慣了酸菜的我，更是經不住這酸溜溜的誘惑，加上生產隊離縣城五十多里路，很少能買到新鮮蔬菜，我也只能吃醃酸菜。好在隊裡家戶戶都有吃不完的酸菜，我什麼時候想吃都可以“白吃”到。

白吃？是白吃。今天東家給一碗。明天西家拿一盆，不用自己動手去醃就可以吃。上午包穀糊湯拌酸菜，中午酸菜燴麵條，晚上高粱米饃就酸菜，酸菜成了我那一時期相依為命的伴侶。漫漫人生，有過這麼一兩回，每當回憶起來，還真有點生歡喜心。若有過十回八回，怕就不堪回首了，總是伴隨著困苦吧！

我嗜食酸菜，也喜歡吃醋。醋比酸菜酸得濃烈，也酸得香醇，因而也是烹飪菜餚的強化劑和調味劑。宋·陶谷因此還給它封了個“食總管”的職稱。很難說古今有多少菜餚藉助醋的加入得以成名，僅就我吃過一次或多次，又以醋起名的醋羊肉、醋烹黃花魚、醋溜雞塊、醋溜白菜以及糖醋鯉魚、糖醋丸子、酸辣