一座造酒之城的芬芳年譜:葡萄光年

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找到什麼了？告訴我，你聞到什麼了？”　保羅一邊親切地對他計程車兵——那頭粉白大豬說著，一邊用手裡的小鐵棍扒拉著土。隨後，再把松露挖出來。

狗不吃松露蘑菇。可狗找松露，一定是用爪子刨啊刨，直到把松露刨出來為

止。通常，這時候，松露的表皮已經被狗爪子抓壞了。破了相，就賣不出好價錢。

所以，本地人都願意用豬做幫手。還有一種方法也能發現松露的蹤跡。有一種特殊的蒼蠅，對這味道也敏感。出太陽的時候，要是看到哪塊地面上蒼蠅成群、久久不散，那這塊地下一定有松露。可這種方法不能成為“生產力”，偶爾散步時碰上算是運氣，不能指望靠蒼蠅幫你發財。

歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列“世界三大珍饈”。而價格連城的松露，更被稱作“黑金”。據說人類食用松露的歷史非常長，第一份相關的文字記載可以追溯到公元前5世紀。而埃及、巴比倫、希臘和羅馬的法老貴族，也深好此物，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在中世紀，松露因為來源神秘，氣味形象怪異而被教會視為邪魔妖物，直到13和14世紀，好吃的法國人和義大利人還是堅持將它端上了餐桌。古人相信松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對松露非常的著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。傳說中讓拿破崙吃了“一舉得兒”的，就是這東西。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱讚松露為蘑菇中的莫扎特。松露曾生長於義大利的林地之中，其中最優質者產自義大利皮德蒙特地區羅埃洛與蘭格山丘的邊緣，同時，這裡也是義大利最好的葡萄酒產地。

把松露和熱與雷電聯想在一起是因為當松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象，讓周圍的草全部枯萎。這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之唯恐不及，直到14世紀法國教皇才又開啟吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。現在，食用松露仍然沿用傳統的方法，就是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，然後生食，或與黃油、義大利幹乳酪一起撒在寬麵條、炒蛋或者義大利空心粉上。

交易“黑金”

好像一瞬間，街上的人就多了起來。

卡奧爾的拉爾邦克（Lalbenque）村的松露市場，是法國最值得參觀、而且公

眾都可以進場採買的市場。在小村唯一的主要大街上，用活動的鐵柵欄圍起來的那二三十米長的區域裡面，一排高低不齊的小木桌上，擺著用小籃子裝著的松露。有講究一點的，還用一塊布、一塊手絹等先把松露包上，再放到籃子裡。當然，也有省事的，就用一個小塑膠袋，隨便地把松露擱在裡面。看貨、聞香、詢價的人們擁擠著，爭先恐後地跟賣主搭訕著。

這個松露市場是法國僅存的兩個松露市場之一。另外一個在普羅旺斯，而且，

“普羅旺斯那個是後來引進的，並非土生土長。我們這個是土生土長。現在這個市場交易的樣子，和幾個世紀以前沒什麼兩樣！”而且，據說普羅旺斯的那個交易市場裡面滿布著詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳。看貨、講價、交易全都隱蔽地進行，在那裡是看不見松露攤子的。

說到底，就是因為松露對生長環境的要求極其苛刻，只要陽光、水分或土壤酸鹼值稍有變化就無法生長成材，所以產量極少，真正詮釋了“物以稀為貴”。還有，迄今為止，人工養殖的松露還遠不能與自然生成的松露媲美，專家們說，這是因為它不能獨立進行光合作用，必須藉助和樹根之間的共生關係獲取養分。松露這東西，是橡樹等闊葉樹的根部生成的、一年生的蘑菇。總的種類約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。卡奧爾這個地區，產的就是最為貴重的黑松露。通常松露的外觀均是不規則的球狀，有的小如乒乓球，也有大如蘋果，切開來看，橫剖面都像是紋路複雜優美的大理石。松露吃起來其實也沒什麼特別讓人記得住的滋味，但本身氣味奇特，與一些食材搭配，能充分發揮這種氣味的優點。還有，松露生長的特別之處在於，它埋在土裡，一般散佈於樹底120～150厘米方圓，藏在地表下面半尺多深的地方，人眼看不見。只有經過訓練的豬或狗，才能用自己的鼻子把它找出來。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人，據說這是因為松露的氣味與公豬身上誘發母豬性衝動的雄性荷爾蒙氣味類似，使其誤以為自己在追蹤異性伴侶。

事實上，松露的味道，聞起來就是有