舌尖天下

第6部分 (第3/4頁)

心要靜，手要穩，腕部發力，身體平衡。左手拇指把住蔥段不散，剩下四個指頭有序後移，下刀則前後力量一致，刃口貼著指甲行進，落刀垂直，不偏不斜。

雖然還達不到“跳切”那種熟稔已極的水準，但卻有著屬於自己的節奏。

如果說直切刀法中的“跳切”是精靈化的烹飪技藝，那麼方博現在的運刀，就是部隊般風格——紀律性。

亦有其獨特的美感。

方博於味覺和嗅覺方面，有著遠超常人的天賦，可要說到刀章運用，卻只能算是平均水準。然而刀章火功，缺一不可，即便很多人——包括相當一部分廚師在內——都認為火候上的功夫更重要，可刀工依舊是烹飪裡無法迴避忽略的功夫。

哪怕落一個技巧凌駕於食物本身之上的“奇技淫巧”評價，也比“沒有技巧”要好得多。

所以哪怕是切蔥花這種重複性的工作，方博依舊乾得很認真。

“嘁，一個蔥米有什麼好切的，隨便搞搞不就行了？”

說話的是砧板線上的學徒，一個徹頭徹尾的童工，15歲，據說跟頭灶上的眼鏡兒師傅，是一表三千里的親戚關係。不過年紀雖小，可拿刀已經一年多，能在砧板上剁出極富節奏感的馬蹄聲，鑼鼓點還有將軍令，從跟刀到獨立配菜，也有小半年時間。

這貨年紀小，然而口氣極大，許是拉不下面子，覺得自己和爐頭師傅有關係，又比方博早來三味魚坊，反正每次都是“小方，小方”的滿口亂叫。

方博完全不在意這種細節，沒大沒小？無所謂，又不是自己的孩子，愛熊熊，教他社交禮儀有錢賺麼？

但對於這小孩口中“隨便搞搞”的說法，他顯然是不贊同的。

回了對方一個無謂的微笑，方博鬆了鬆肩頭，又抓起一把蔥段。

很多同事不理解他的舉動，包括但不僅限於同齡學徒，一些師傅也是如此——打工而已，你丫這麼拼是要作甚？可當他們用“憨傻笨”來評價方博的行為時，顯然也帶上了自己的生存標準——得過且過。

似乎有人不滿足這個標準，那就是個非主流的另類。

方博無意對他人的處世標準進行評判。

但是，哪怕撇開經濟酬勞上的考量，僅僅只為了對味覺極致的追求，為了享受到美食的美好，不是也應該努力學習工作嗎？

而且把握當下，做好本分，並非一條僅限於烹飪的行事準則。

沒有得到方博的應和，三味魚坊小刀王（自封）大感無趣，鑽出去找人聊天扯淡，沒了繼續待在後廚的興趣。

切完小蔥，方博又去頭案那邊取了幾根胡蘿蔔，兩個心裡美。

今天中午有一場婚宴，少不了用到雙色蘿蔔花做盤飾。

雖然像三味魚坊這種稍顯檔次的酒店，都配著廚房切片機，完全可以實現機械加工，但很多大廚卻更鼓勵學徒們手工作業——練習刀工沒有捷徑，只能不停的切切切，還是切。

但是現在看來，三味魚坊的後廚裡面，願意自討苦吃的人目前只有方博一個。

砧板上的練習物件換成蘿蔔後，食材更好把握，但他的速度卻慢了下來。

原因不難理解，兩種蘿蔔都是半脆質材料，想要把它們片下來捲成花瓣的鮮活形態，就一定要薄，紙片也好蟬翼也罷，都是片切蘿蔔花最基本的標準。

刀工練習，其實也是十分耗費心力的一項工作，而非純粹體力勞動。

方博卻樂在其中。

這才只是切片而已，且不說淮揚菜裡的文思豆腐，就連魯菜中的肉絲，也是條如火柴梗，四楞見方，無連刀，無大小頭，要求遠比切幾片蘿蔔高得多，這樣一想，眼下的練習也只是剛剛上路罷了。

“你個暴暴兒，那邊不是有切片機，活比非要自己嘎刀來切？也不怕起虧！”

又一個打荷的嫂子路過，滿臉痛心疾首，覺得方博這小子真是又傻又憨。

方博依舊站得筆直，是不為所動的真摯笑容：“沒事，我練練刀工。”

又拿起了一個心裡美蘿蔔，枯燥的重複性練習，彷彿沒有止歇和盡頭一般。

……

但凡遇上酒宴，無論排場大小，後廚裡的忙碌程度都會陡然上升，直逼兵荒馬亂的層次。

方博來三味魚坊這麼久了，第一次碰上這種場面，起初還能以好奇的心態旁觀，看看大型酒宴的後廚製作過程，可沒多久，他就被支使的連腳都不聽使喚了。

“油不行了，趕快換盆