上流社會知識競賽

第4部分 (第1/4頁)

一種全新的體驗（　在翡翠36的餐單上，這道甜品就叫“檸檬”　）。

最後談談人生。吃飯這樁勾當，說好玩，好玩得不得了，不可一日無之，一輩子百玩不厭；說無聊，又可以無聊透頂，一想到逃不過的一日三餐，有時真是想死的念頭都有。吃長齋的中國人，尚且要以“素雞”、“素鵝”甚至“齋鮑魚”之類來意淫度日，世上若無Paul　Pairet這種解構主義的好事之廚，吾等未能素食者，將何遣有牙之生？

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“燕鮑翅”第三梯隊登場

“燕鮑翅”，本指燕窩、鮑魚和魚翅三物，之所以有“燕鮑翅”這個詞，一半是漢語常用縮略；另一半，我認為是這三樣貴价的食物已然聚合成了中國餐飲裡“貴”的代名詞，相當於“文革”後專有名詞——“打砸搶”，區別是，後者由三個動片語成。

春節前，在上海遇見一位北京來的餐廳老闆，一見面，就提起我在五六年前寫的一篇調侃“魚翅撈飯”的東西——“知道嗎？我家就是專賣魚翅撈飯的！”

過完節，像盜墓一樣把那篇舊文翻檢出來，赫見“魚翅可以吃得很富貴，也可以吃得極其惡俗。‘魚翅撈飯’就是惡俗的代表之作”。完了，白紙黑字，當初寫專欄的時候，真沒想到後來會認識比我小學同班同學還要多的飯店老闆，有的做成了朋友。擱置人情不論，以今視昔，“魚翅撈飯”固然未必有那麼“惡”，但“俗”還是未能免“俗”的。俗就俗在無論在口感還是味覺上，魚翅和白米飯都不算Mix　and　Match，翅湯還行，但那個味道基本上跟魚翅無關。後來在報上看到香港美心集團的人對記者供認：“撇除體面，有些湯（　和翅湯　）甚為相近，但價錢相差很遠。舉例說，竹笙翅一圍一千元，雞絲翅約一千二百元，換作湯羹，數百塊即可。湯羹絕不遜於魚翅。”再次證實了袁枚在《　隨園食單　》裡所批：“海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。”翅饌的美味，皆賴雞和火腿熬出。非要“撈飯”不可的話，鮑汁在黏稠度和味道都會好很多。

儘管尚未見過有人用燕窩撈飯的（　煮粥倒是傳統　），但翻這些舊賬好沒意思，權充些笑話談資而已。五年一晃而過，中國人的吃喝花樣日新月異，“燕鮑翅”在中式料理上的江湖老大地位固然牢不可撼，但是，把“燕鮑翅”視為一個人對另一個人的重視程度的硬性參照指標的江湖潛規則，卻正在受到越來越普遍的懷疑。

原因嘛，無非是吃膩了。一個專往山西販魚翅鮑魚的朋友說，這些東西，山西人狠很地吃了幾年，如今是一提就煩。而提起來還不太煩的，是和牛、鵝肝（　只吃進口的，國產的不要　）以及法國五大酒莊的出品，飯前飯後，再來幾道不知年份普洱什麼的。在外地，“燕鮑翅”一般是領導和老闆躲在包房裡吃，在大廳散座裡的司機和隨從沒份；在山西，領導和老闆在包房裡吃啥，散座的司機和隨從就吃啥，“燕鮑翅”被吃得完全消滅了階級屬性。

吃膩了只是一個原因，另一個原因，和當年的“魚翅撈飯”一樣，也是飲食人類學（　Anthropology　of　food　）意義上的。也就是說，每當“燕鮑翅”遭遇“除魅”，其“階級定位屬性”開始被弱化，變得模糊起來之際，就有人暗中組織餐桌上的突圍，試圖將逐漸模糊起來的社會等級重新清晰化。“魚翅撈飯”是一種努力，對“燕鮑翅”的“吃膩”，尤其是對其在人際關係上“重視程度判別”這一功能的懷疑，則是另一種努力，只是後一種在我看來未免有些過於悲壯，用力過猛，有些“不成功便成仁”的意思了。

其實，鮑魚、魚翅之類，本來也可以吃得不俗。高階粵菜館餐牌上必備的“雞煲翅”，早年是被揚州鹽商吃出來的。鹽商也是商人，畢竟是安徽的讀書人出身，懂得在應酬時把魚翅這等“俗”物藏在雞肉裡，“雞煲翅”原是“雞包翅”。唐魯孫先生說，當年江蘇泰縣謙益永鹽棧經理潘錫五請江蘇省長韓國鈞吃飯，命庖人劉文彬做“雞包翅”，“選用九斤黃的老母雞來拆背，拆離骨時能把雞翼雞腿也能完整無缺地褪下來，魚翅是用小荷包翅，排翅太長不容易處理，魚翅先用鮑魚火腿乾貝煨爛後，再塞入雞肚子裡，用細海帶絲當線，將缺口處逐一縫合，以免漏湯減味，另加上去過油的雞湯文火清蒸，約一小時上桌，一輪大月月，潤氣蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不膩人，韓紫老認為既好吃又好看，如果仍然叫它雞包翅，未免愧對佳餚，因為此菜登盤薦餐，圓潤瑩潔，恍如甌捧素魄，於是合席同意，賜以‘