宋朝鄉下人的進城生活

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是也需量力而為，若是為了茹素壞了身子，那便失了修善的本意。太后覺著有理，如今也略吃些葷腥。”

顧早聽她說到最後，心裡已是明白了。想是太后吃素敗壞了胃口，又加年老體弱染了病，皇帝一片孝心，請了高僧名為調理，實則不過是拐了個彎讓太后改回原來的飲食習慣罷了。想來那御廚房的見太后乍改飲食習慣，所上的菜品過於葷腥，一時讓太后又吃堵膩了也未可知。只略想了下，便笑道：“太后飲食不振，我若做那過於油膩的，想來也是不行。我老家本是淮揚，那裡的菜色清淡味雅，我琢磨著做幾道這樣的出來，讓太后吃吃看可否中意？”

李宮人點頭應了，親自帶了顧早進了廚間。裡面正立了幾個人，瞧見顧早進來，面上雖是帶了些不滿的神色，只是也不敢太過，都上來招呼。

顧早應了，這才對著那看起來是廚官的人笑道：“我不過會做些鄉野裡的小菜，太后老人家也是一時興起貪圖新鮮才召了我來，過後便要回去的。此處初來乍到，還請各位提點一二，免得鬧了笑話貽笑大方。”

那幾個人本是擔心顧早來了會搶她飯碗，此時聽她如此說道，那心便是放下了大半，自然紛紛點頭應了下來。

顧早瞧了下廚間裡已有的菜色，又將自己等下要用的報了出來，便有人飛快出去置辦了。待那食材都妥當了，顧早便先動手做起了三套湯。

所謂三套湯，其實就和川菜中的那道開水白菜中用到的“開水”差不多。只不過顧早現在要煮的，比那清湯還要高階了些，原是來自魯菜菜系的孔府家宴中用到的高湯，後來又被她自己琢磨著改良過的。要三隻肥雞、三隻肥鴨、三個肘子、三斤豬後腿骨分成三等份，依次在鍋裡放入一份，加蔥、姜、鹽，開鍋後撇沫兒，煮三個小時，把鍋子中所有原料撈出別用，取湯再撇去浮沫。再用一斤雞腿肉剁成茸的“紅俏”和一斤雞脯肉剁成的“白俏”，待湯加溫後分別下入二“俏”，這是就會有奇妙的現象發生，湯裡的雜質都會被那二俏吸附了過去，待湯色變得清如白水，再撈出二“俏”拍成肉餅，推入湯中再吊一小時，等二俏的鮮味全部融入湯中之後，再撈出過濾，這樣吊好的湯才是高湯中的極品。燒菜時加入，根本無需味精，成菜便是極其鮮美。

因了這高湯熬製費事，顧早平日裡也不大用。此刻既是奉命被叫了進宮，想著普通的滋味應也是難讓太后滿意，便也不怕麻煩細細熬了起來。待熬湯的功夫，又做起了一道同樣也是費時的菜，叫做酥鯽魚。

這酥魚是選每條一兩左右的鮮活野生小鯽魚，剖洗乾淨，取蔥白比著小鯽魚切成等長的段，再用發好的海帶下過焯一下撈出，捲成蔥段粗細的海帶卷，用長的蔥白將海帶卷兩頭捆上。取了個砂鍋子，打破兩個碗，在砂鍋子的底部鋪上一層瓷片兒。先將海帶卷在瓷片兒上碼一層，再放一層蔥段，最後把小鯽魚肚子向上頭朝鍋邊排一層後，加入黃酒、香醋、醬料、糖霜、薑片兒，放在旺火上煮，將開時撇去浮沫，然後用一個盤子壓在魚上，蓋上砂鍋蓋子，放在微火上燜三小時，把蓋子開啟加入幾勺香油，繼續燜半個時辰，這才成菜。

顧早進宮之時還是晌午未到，待那一鍋子的湯熬好，那酥鯽魚快成菜之時，也已是申時末了，便動手做起了另幾道菜，海米拌香芹、絲瓜炒鮮核桃仁，糟煨茭白，都是清爽的。

顧早先是選了幾棵芹菜，只取中間的黃嫩心部分，逐根從菜梗兩端擇去菜筋，掰成一寸的小段，按嫩和極嫩的用兩個小碟分別盛放，再拿了二十來個小海米，搓去了上面殘留的殼，放在碗裡，倒入米酒沒過海米，坐蒸鍋，開鍋上蒸籠約一刻鐘取出。又用沸水分兩次焯了嫩和極嫩的芹菜，斷生即撈上盤，加了少許糖霜和鹽拌好，最後添了兩勺那清湯待自然冷卻。

這絲瓜原產印度，此時傳入中國還未久，算是個稀罕菜，顧早平日裡也不大見到，此時見此處有，便選了兩根瓜條直溜通體深綠的嫩絲瓜，平放在砧板上，一手按住絲瓜，一手用方才打碎剩下的破瓷片壓在絲瓜的頂端向下刮，薄薄颳去一層外皮。這法子她從前也常用，之所以棄刨子不用而用瓷片刮，不過是要整條絲瓜去皮後還是通體碧綠，若是用刨子，那就要連內皮也剮去露出白肉了。刮皮後洗淨，切滾刀，再將之前剝出浸在水裡的新鮮青核桃仁撈出控水，鍋坐火上，放油少許，待油熱了倒入鮮核桃仁兒，稍稍過油，隨即撈上控油。將炒鍋重置火上，再倒入油，熱後下絲瓜、核桃仁、薑末、老酒、鹽糖，加高湯，快速掂翻下炒鍋，隨即離火出鍋裝盤，要的便是個脆快麻利，讓這菜炒後仍是絲瓜碧綠，