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‘自從陸羽生人世,人間相學事新茶。‘兩宋時期茶葉生產飛速發展‘採擇之精,製作之工,品第之勝,烹點之妙,莫不勝造其極。‘茶葉著作也是空前活躍,大約有三十多種茶較具代表性的茶書,詳細記載了這一時代茶葉生產的興盛和品飲藝術的探索。

由相對開放、相對外傾、色調熱烈的唐代文化向相對封閉、相對內傾、色調淡雅的宋代文化轉型,有其複雜的政治、經濟文化動因。宋代在思想文化領域展開多樣化地全面開拓,創造出‘鬱郁乎文哉‘的文化氣象。面對歷史提供的大好機遇,宋代茶業和茶文化自由伸展,形成昌盛的局面。

飲茶之風‘始於唐,盛於宋‘。隨著茶業的興盛,飲茶風習深入到社會的各個階層,滲透到日常生活的各個角落。從皇宮歡宴到友朋聚會,從迎來送往到人生喜慶,到處洋溢著茶的清香,到處飄浮著茶的清風。如果說,唐代是茶文化的自覺時代,那麼,宋代就是朝著更高階階段和藝術化的階段邁進了,如形式高雅、情趣無限的鬥茶,就是宋人品茶藝術的集中體現。鬥茶又稱茗戰,是以競賽的形態品評茶質優劣的一種風俗。鬥茶具有技巧性強、趣味性濃的特點。鬥茶對於用料、器具及烹試方法都有嚴格的要求,以茶麵湯花的色澤和均勻程度、盞的內沿與湯花相接處有沒有水的痕跡來衡量鬥茶的效果。要想鬥茶奪魁,關鍵在於操作:一是‘點‘,即把茶瓶裡煎好的水注入茶盞;二是‘擊拂‘,即在點湯的同時用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯,使之泛起湯花。而鬥茶時所出現的白色湯花與黑色兔毫建盞爭輝的外觀景象,茶味的芳香隨茶湯注入心頭的內在感受,該給心態更為內省、細膩的宋代人士,帶來多少的愉悅和慰藉啊、宋代傑出的政治家、文家學范仲淹曾以滿腔的激情、誇張的手法、高絕的格韻、優美的文字,寫下《和章岷從事鬥茶歌》,描述了當時的鬥茶風俗和茶的神奇功效。這首膾炙人口的茶詩,被人們認可與盧仝的《筆謝孟諫議寄新茶》詩相媲美。鬥茶藝術至遲在南宋年隨著飲茶習俗和茶具等一起傳入日本,形成了‘體現禪道核心的修身養性的日本茶道‘。現代日本茶道文化協會負責人森本司郎先生認為:中國的鬥茶‘哺育了日本的茶道文化‘(《茶史漫話》)。

宋朝的茶,朝廷已想國營,並且用茶來控制敵人,不使茶來資敵;同時為了要維持財政,所以實施茶葉專賣。北宋因要防備遼、西夏、金的侵略,在邊疆駐紮很多軍隊,於是就派商人負責運送軍糧,做為補償,就交給他們一種販賣茶葉的特權。這種作法以後卻成為重要的問題。

………【中國製茶史】………

中國製茶歷史悠久,自發現野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶散茶,從綠茶到多茶類,從手工操作到機械化製茶,期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和製造方法是重要的決定因素。本文就製茶歷史做簡單介紹。

(一)從生煮羹飲到曬乾收藏

茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮羹飲。生煮者,類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記“吳人採茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。

三國時,魏朝已出現了茶葉的簡單加工,採來的葉子先做成餅,曬乾或烘乾,這是製茶工藝的萌芽。

(二)從蒸青造形到龍團鳳餅

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反覆實踐,發明了蒸青製茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制,餅茶穿孔,貫串烘乾,去其青氣。但仍苦澀味,於是又透過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即製茶廠,組織官員研究製茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革。

唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經。之造》記述:“晴,採之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之幹矣。”,即此時完整的蒸青茶餅製作工序為:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代,製茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始於此”。

龍鳳團茶的製造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、

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