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第1節：什麼是真正的食物（1）
第一章
浪子回頭
·什麼是真正的食物
·當起菜農
·被迫吃自制食物
·“理想飲食”使我變胖又乖戾
·查爾斯王子也來祝賀
·溫斯頓·普萊斯與他的特殊見解
·大家都害怕真正的食物
第一章浪子回頭
吃好不求醫
什麼是真正的食物
我是在鄉下菜園裡長大的，現在看來，小時候吃的才是“真正的食物”。 會這麼說，是因為我們餐桌上的每一樣食物都是在地、當季而且還是自制的； 自家種的新鮮蔬菜味道比超市買來的好多了。不過，我以前認為，自制的麥 片、全麥麵包還有雞肝都很遜，更別提它們的顏色明顯不敵市面上五彩繽紛的 加工食品。
如今人們對昔日的簡單食物不再尷尬，我認為那才是最好的食物，因為它 們美味又健康。
什麼是真正的食物？我粗略的定義成兩個部分。首先，真正的食物必定歷 史悠久，例如魚、肉、蛋，我們已吃了數百萬年之久。部分真正的食物（如奶 油），是近代才出現的。雖然酪農業何時出現不是很清楚，不過我們食用奶油 至少有上萬年了。相反地，把蔬菜油氫化、變硬，還染成黃｜色以模仿傳統奶油 的人造奶油，其歷史不過一個世紀，人造奶油不是真正的食物。
想想黃豆。亞洲人吃味噌、豆腐、醬油這些黃豆發酵品，約有五千年之 久。未經發酵的黃豆，並不適合人類食用，而且美國人現在吃的大豆（即黃 豆）製品多數並非傳統黃豆食物。這些現代大豆製品以及許多的加工食物（點 心棒之類），主成分是黃豆油工業衍生的副產品，“單一大豆蛋白”，這種未經 發酵且去掉脂肪的大豆蛋白，並不是真正的食物。
第二，真正的食物以傳統方式生產。對我而言，“傳統”意味著“我們素來慣於 食用它們的方式”。也就是說，不同的食物有不同的特點：水果是在地、當季 的最好；穀物應該保持完整；油脂毋需精煉。真正的食物其生產與製備過程皆 遵循古法，這不單單是出於懷舊，下列的每一種真正食物，透過傳統的準備、 烹煮法，可“提升”食物的營養與風味，但大量生產卻是削減這兩者。
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第2節：什麼是真正的食物（2）
真正的牛肉，來自以草（而不是黃豆）飼養、且足齡生長的牛。
真正的奶，來自以青草餵食的動物生奶，且未經均質化（詳見第二章）， 表面還浮著一層｜乳脂。
真正的蛋，來自吃草、吃蟲的母雞，而不是“吃素”的母雞。
真正的豬油，不會經過氫化，不像大量生產的豬油。
真正的橄欖油是冷壓制造，保留完整的維生素E與抗氧化劑。
真正的豆腐是發酵過好消化的黃豆製成。
真正的粗磨粉是用石磨研磨整顆玉米，烹調前再用蘇打水泡開。
☆ 美味沒有罪過
工業食物與真正的食物正好相反。真正的食物歷史悠久且具傳統，工業食物卻是剛出現的合成品。順便一提，工業食物把真正的食物 特色去除，這並非偶然也不是秘密。像人造奶油這種工業食物便是“刻 意”複製傳統奶油的。真正的食物基本上很保守；它沒啥改變，然而工業食物卻有
保持新奇感的壓力，以便每年生產數以千計的新商品。這 些“新”食物，多半不過是舊瓶裝新酒，換換新包裝（把生奶油放進噴霧 罐）；新的配方也一直被改造以趕搭流行（無膽固醇｜乳酪、低糖貝果）。真正 的食物反而沒有改變，因為毫無必要。
以上就是我個人對“真正食物”的定義——它“古老”、“傳統”。對吹毛求 疵的人而言，這個定義的確很不精確也不完整。不過，針對我們要討論的，我 希望它已經夠清楚了。
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人人都喜愛真正的食物。他們喜歡美味的牛排、脆皮烤雞，但他們也害 怕，吃下這些食物會發胖，或者更糟的，造成心臟病。因此他們照專家所說 的去做，喝脫脂奶、吃只用蛋白做的煎蛋卷。最喜愛的食物成了有罪惡感的歡 樂。我認為專家錯了：心臟病的真兇不是傳統食物，而是工業製成的食物， 如人造奶油、蛋粉、精煉玉米油、精糖。而真正的食物對你有益無害。
