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的慢性疾病症兆與症狀（肥胖、高血壓、高膽 固醇）。”他說，“當這些人開始採用西方（大量生產的）飲食……他們開始 出現文明病的症兆與症狀。” 我們要贊同專家的是：飲食確實會影響血液健康。膽固醇與其各種組成分 子的研究，每個小時都更加精進，不過一般認為，高密度脂蛋白（high？density lipoprotein，HDL）最好偏高，而低密度脂蛋白（low？density lipoprotein， LDL）最好偏低。“好”、“壞”膽固醇的這個想法，更是在搞清楚總膽固醇
是個極差、極糟糕的心臟病預測指標後，才逐漸浮現的。今天大部分的專家相 信，低HDL與高LDL是心臟病的“危險因子”，意思是這兩種狀況有統 計上的關聯。
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第23節：大家都害怕真正的食物（3）
不過我沒那麼確定。針對這個規則有兩個重要的警告，特別是高LDL 有危險這個說法。首先這是從統計學軟體得來的知識：有關聯不一定有因果關 系。也就是說，高LDL不必然“導致”心臟病。相反的，它可能是心臟有 問題的症狀（或像專家說的“指標”）。第二個警告同樣值得憂心：許多研究顯 示，高LDL與心臟病沒有關聯。《美國醫師與外科醫師期刊》 在二○○五年報道，半數的心臟病患者有正 常或“令人滿意”的LDL值。也是在同年，研究人員發現，高LDL值的 年老男性與女性活得較久。高LDL有危險這條規則，不適用於老年人或者 半數心臟病患者，誠實的科學家只能下個結論：這個規則需要二次檢視。
怎麼會這樣，可能的原因是？首先，在某些研究裡顯示的高LDL與心 髒病的關係，可用氧化解釋。在人體及動物研究指出，自然狀態的LDL是 健康身體正常的部分，但“氧化”或損壞的LDL就是壞訊息了。或許高 LDL值真的代表高“氧化”LDL。再者，膽固醇真的會堵住動脈？可能不 會。根據考夫曼的說法，總膽固醇與粥狀動脈硬化之間並無關係。我們稍後會 討論，事實上是一種名為同半胱氨酸（homocysteine）的氨基酸，破壞動脈。
我們往後將會更詳細討論膽固醇，不過現在，先讓我說幾句話：我相信 “好膽固醇”與“壞膽固醇”的說法，但它完全無法解釋心臟病，更糟糕的 是，也無法預防心臟病。LDL像惡魔、HDL像武士的這種描寫，過度簡 化複雜的事實。
那飲食呢？在其他條件都相同的狀況下，食用飽含天然膽固醇與天然飽和 脂肪的食物，如奶油和蛋，會對血液膽固醇產生不良影響而導致心臟病嗎？就
我目前收集到的資料，答案是否定的。高膽固醇與心臟病，在人們吃富含膽固 醇食物包括奶油、蛋與蝦的文化裡很罕見。在熱帶文化裡也一樣，他們每天吃 飽和椰子油。針對傳統飲食的研究，是我吃奶油、｜乳脂以及椰子油而不會遭懲 罰的唯一理由。幸好，臨床研究肯定了我對飽和脂肪的觀察。
比起只是談飽和脂肪與膽固醇，飲食與疾病間的情形理當更為複雜。我們 將發現，過度簡化的思考，完全是由那些只著重減低脂肪與膽固醇的專家所 犯下的錯誤。傳統的飲食還富含其他“預防”心臟病的營養素（如魚肉裡的 ω3與維生素B群）。有件事其實很清楚：若是把心臟病歸咎於牛肉與奶油， 那心臟病就不會是新的病了，人類已經吃它們吃得很久了。
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第24節：大家都害怕真正的食物（4）
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很顯然，有哪裡出錯了！我們即使吃 比較少熱量，而且比起來還是植物性食 物，但我們卻很胖還有“高”膽固醇。不 過從很多相同的研究（如澳洲原住民）裡 可以判斷，飽和的動物脂肪“本身”似 乎不會導致不健康的膽固醇。這些瘦而健 康的族群，食用大量的飽和動物脂肪。一 定有其他原因，要為我們的不健康負責。
兇手是人工食物。糖與氫化的 蔬菜油，提高了膽固醇與三酸甘油酯。吃 到氧化或損壞的膽固醇，會導致體內出現 不健康的氧化LDL。飲食中氧化膽固 醇的主要來源是脫脂奶粉與蛋粉，而這些
東西在加工食品裡普遍都有。
專家是對的：我們的飲食正在殺我們。但傳統的牛肉、奶油與蛋，並不會 造成肥胖、糖尿病與心臟病；所謂的文明病，是食物的
