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曬乾燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方 便的餐食。它不易壞，而且加水再緊貼著馬背就能製成酸奶般的發酵飲料。
把奶變成｜乳酪是最純熟的儲存方法。高達｜乳酪（Gouda）、帕達及安諾｜乳 酪（Parmigiano Reggiano）以及其他傳統的陳年｜乳酪需要兩年或更長的時間熟 成。｜乳酪大約起自五千年，不過就像酸奶，沒人知道｜乳酪真正誕生的時間，很 可能是離群索居的牧羊人所發明。法國庇里牛斯山以及埃及蘇美爾地區，都在 五千年前的陶器裡找到了｜乳酪殘渣。雖然｜乳酪有許多種類，但製作方法始終如 一：把凝｜乳激素加到凝結的奶中。
奶對人類飲食與文化的影響深遠。莎拉·雷斯（Sara Rath）在《關於｜乳 牛》（About Cows）書裡說，六千年前的梵文檔案裡，稱奶為必需食物。印度 人四千年前便食用與頌揚奶油，且跟蘇美爾人與巴比倫人一樣尊敬｜乳牛。羅馬 人也是奶類與｜乳酪的愛好者，還把這種習慣傳到歐洲。
《聖經》裡有許多處提及奶，“流奶與蜜之地”代表恩典、財富與精神上的 祝福。莎士比亞的戲劇充滿與奶、奶油以及｜乳脂討喜的比較，還用現代成語為 奶添上光輝。諂媚某人“you ‘butter’ him up”，其中含奶油butter這個字；法 文“最好的”：la crème de la crème也用到｜乳脂cream這個字。
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第31節：幫｜乳牛瑪貝爾擠奶（5）
無論是從人類或是牛的Ru房，奶都是通行世界的完美食物，美味、滋養、 撫慰人心。奶精緻、具美感，且稍縱即逝。它的特色很簡單，是玻璃杯裡營養 完整的食物，同時是巧妙的複合體，含多種成分互動作用，彷彿它自己就是個 小小的生態系統。事實上，傳統的奶生氣勃勃，滿是酵素。
奶很多樣，羊、牛、馬、犛牛的奶，每種都不同。即使是同一種動物，｜乳 汁也易受影響：動物吃的草、花，以及香草，都會影響香氣、風味與營養。當 它吃了一小塊蔥屬植物，那｜乳汁裡有一點點的蒜味，也就不足為奇了。奶既仁 慈可塑性又大，可以被轉成慕斯般發泡的鮮奶油、絲綢般的奶油、滑溜的酸奶、嗆味的克菲爾（kefir）、柔軟的義大利鄉村｜乳酪（ricotta）以及濃烈的巧 達｜乳酪。
也難怪這種高貴的食物振奮了農夫、主廚、詩人，甚至政治家。威廉·柯 貝特（William Cobbett）身兼國會議員、時事評論作家及改革者，在十九世紀 初至英國鄉間旅遊。柯貝特自封為農場生活與勞工的捍衛者，他比大部分的政 治家更瞭解鄉下生活。他說，“你一旦有頭｜乳牛，就擁有它的全部。”
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第32節：關於奶類爭議（1）
關於奶類爭議
我們是唯一斷奶後還喝奶的動物，也是唯一喝其他哺｜乳動物奶的動物。是 好是壞，這話題目前正當紅。有人說，奶是萬靈丹。十九世紀時，醫生認為全 奶飲食有各種療效，即使是今天，現代的醫生也用全脂生奶治療從關節炎到溼 疹等疾病。另一方面，也有人說奶是毒藥。
羅伯·柯恩（Robert Cohen）就是激烈批評者之一。他的著作《牛奶： 致命的毒藥》（Milk： The deadly Poison），封面的牛奶盒圖片上有個骷髏頭， 成分表上大大寫著：“強力生長荷爾蒙、膽固醇、脂肪、引發過敏的牛蛋白 質、殺蟲劑、抗生素、病毒與細菌。”柯恩說，｜乳製品與痤瘡、過敏、貧血、 氣喘、便秘、肥胖、骨質疏鬆以及｜乳層癌有關。柯恩寫道，“喝牛奶是在為心 髒病奠基礎。”善待動物組織發起一項“牛奶很糟！”的禁奶活動。“｜乳製品 有害健康……滿載飽和脂肪與膽固醇。它們經常遭到汙染，可能是牛的血、 膿、殺蟲劑、荷爾蒙與抗生素。”
這類輿論可以讓原本最知足的牛奶工成了嚴格素食者，我就是。為了免除 飽和脂肪和膽固醇，我捨棄了｜乳製品，因為他們說那不好消化且易過敏，所以
我改喝豆漿。後來，在農夫市集跟小型｜乳牛場工作時，我開始想弄清楚有關 奶、｜乳脂、奶油以及｜乳酪的壞名聲。當我重新開始吃｜乳製品時，很容易就瞭解 箇中原因。豆漿嚐起來一點也不實在。烹飪時，奶油無可取代。至
