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速消失”。
在美洲新大陸，牛奶也是生活必需品，從殖民時期一直到二十世紀中葉， 當時的農夫仍會養頭牛。雖然生活多半靠作物，但他們最可能靠牛奶與｜乳脂賺 點外快。起初的美國人喜歡養山羊，很可能是因為山羊粗壯且擅長清潔土地。不 過，｜乳牛這種高階產｜乳動物，逐漸取代了山羊，公牛除了拉犁還可提供牛肉與 皮革。
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第28節：幫｜乳牛瑪貝爾擠奶（2）
擁有自給自足的自耕農場是最原始的美國夢，之後也成了美國典型的農業 形態。一六二六年，在普利茅斯，每個家庭、每六份持有的土地，可以配給一 頭｜乳牛和兩頭山羊。“這種理想的模式使得小型農業成了美國接下來兩個世紀 的特色。”《完全｜乳品食譜》寫道。
在今日，家庭｜乳牛很罕見，但功能還是不變。“｜乳牛是地球上最多產、最 有效率的生物，”瓊安·古樂門在《在家養頭牛》（Keeping a family cow）裡寫 道，“它會給你新鮮牛奶、｜乳脂、奶油與｜乳酪，有益健康還幫你賺錢。每年她 會送你一頭小牛去賣，或者養大來吃。”｜乳牛也提供花園肥料，給雞酸奶，給 豬脫脂奶或｜乳清，餵牛奶的豬肉肉質很嫩。“我端上特殊的美食，而且我不會 吝嗇奶油與脂肪組織。”古樂門說。我在她家吃過飯，我可以作證。
《在家養頭牛》鼓舞了五個孩子的媽媽蘿拉，也改變了她的生活。“原本我 住在拖車營區，在狹小的空間裡研究營養。自從得知未經巴氏消毒的牛奶對健 康較好後，我出門尋找合法取得生奶的管道。光是這本書便說服我離開城市，
養一頭牛。”葛羅特開始在愛達荷州的小鎮養自家的牛肉、牛奶、家禽肉與 蛋。“每個母親都應該竭力給予她的孩子好營養，無論貧富。”她說。
那也是我母親的哲學。她以前常說：“無論吃得多省，我們一定要有楓糖 漿、橄欖油和奶油。”現在我住在城市，得花大錢買真正的牛奶，｜乳牛的重要 再清楚不過：瑪貝爾讓我們變得更富有。有了瑪貝爾，牛奶免費且生活美好。
奶 的 簡 史 數萬年來，人類已經放牧、圈養多種哺｜乳動物，喝它們的奶。在近東地 區，我們的祖先在一萬一千年前便開始馴化綿羊與山羊；考古學家推測，人類 豢養動物的初衷是為了它們的奶而非肉。牧羊人首先選擇綿羊與山羊，它們體 型小又好控管，可以在惡劣天氣及貧瘠土地上生存。綿羊耐寒，而山羊可在峭 壁上蹦蹦跳跳、靠灌木叢裡偶爾出現的黑莓或雜草維生。在希臘滿布岩石的斜 坡與普羅旺斯炎熱乾燥的山丘上，自古便產綿羊奶｜乳酪（鹹味重、易碎的羊｜乳 酪）與山羊奶｜乳酪。
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第29節：幫｜乳牛瑪貝爾擠奶（3）
約八千五百年前，在美索不達米亞平原（現在的伊拉克），人類開始從體 型較大也較多產的｜乳牛身上擠奶。｜乳牛比羊嬌貴，偏好茂密綿延的青草地。不 過，人類所養過的哺｜乳動物中，｜乳牛是最好的產｜乳動物。
有幾個線索已暗示，我們喝奶的歷史超過萬年。其中之一是根據大眾對早 期農業歷史的認識或誤解。大部分的人相信，“農業”（包括耕種與畜牧）起始 於約一萬年前的肥沃月彎。不過，放牧動物很可能遠早於作物，而且沒有任何 “農業”理由能把擠｜乳和耕種連在一起。反芻動物的天然食物是草，早期牧人 並不需要種穀物，他們只需要管理動物的技巧和一塊草地。
欄牧意味我們先是牧人，才是農夫。“三萬年前，西奈高地的居民用圍 欄，把羚羊關在範圍內飼養。這可說是與矛同等重要的發明。”古樂門寫道。 欄牧讓最好的產｜乳動物隨手可得，而且可挑選最溫馴與多產的｜乳牛交配。數萬 年來，這也一直是密集育種的重點，也因此至今｜乳牛已沒有野生種。
所有肉牛和｜乳牛都是原始野生公牛“古代歐洲野牛”（auroch）的後代，它 體型巨大重約兩千七百公斤，按愷撒大帝的形容，只比大象小一點，在十七世 紀絕跡。不過壁畫中仍能看見它們的身影：身形巨大消瘦，頂著利角衝向人 類。兇猛的古代歐洲野牛，是維京人象徵力量的神秘記號，為何會被馴化仍是 個謎。蒙哥馬利（M。R。Montgomery）在《牛的一生》（A cow？s life）裡主張， 新石器時代的人類首先馴化古代歐洲野牛中的侏儒。
