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量高。沿街叫賣,以及戲園裡托盤兜售的多半是水酪,到大點兒的奶

茶鋪去喝酪,大都是乾酪了。

另外還有果子酪,這種酪是把各式乾果撒在酪上,以門框衚衕合

順興最為齊全,他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄乾,翠縷紅絲,各

式各樣乾果,有八樣之多,所以又叫八寶果子酪。果子酪看起來縑緬

香彩,吃起來反而覺得奪味滯口,所以雖然加了不少料材,可是價錢跟

大碗乾酪是沒有差別的,只不過帶小孩去喝酪,用果子酪哄哄小孩而

已,大人們是很少叫果子酪來喝的。

豐盛公除了乳酪外,還有奶餑餑、奶捲、奶烏他等各種奶類製品。

奶餑餑都是芝麻白糖餡,先用奶皮子把餡兒包起來,用寸寸見方福壽

或各式花紋的木頭模子刻好冷凍起來。奶捲的製作更是細巧玲瓏啦,

有iU楂糕餡或芝麻白糖餡,還有的一邊卷芝麻白糖一邊卷山楂糕,白

華赤實,漿凝玉液,既好吃又好看,可稱奶類珍品,不過價錢稍貴。豐

盛公的夥計,眼光都非常銳利,客人一進門,一看是肯花錢的吃客,才

把奶餑餑、奶捲、奶烏他端L來。奶烏他一粒比圍棋子大一點,厚一

點,嬌黃襯紫,柔紅映碧,顏色已經非常誘人,拈起一粒入口之後,用舌

頭一壓,立刻化為一股湛露浴漿,香酯襲人。當年有一位西班牙公使

夫人稱之為奶品中“細色異品”,頗為允當。奶茶鋪所賣的奶品小吃,

當然都是滿洲遺留下來的小吃珍味,懂得吃的人,越來越少,會做的人

更是鳳毛麟角,漸近失傳。乳酪、奶捲的做法,尚可以摸擬出個大概,

奶烏他是怎樣做出來的,現在在臺灣的人固然沒人會做,就是內地一

些有這項手藝的老師傅,活著的恐怕也寥寥無幾了。

來到臺灣,雖然也吃過幾次酪,誠如小民女士所說:“也只是很像

而已。”前兩年梁實秋先生從美國帶回來幾盆Junket凝固劑,我們試製

了若干次,遇上牛奶成分有問題,就凝固不起來,縱或凝固乳酪,但又

缺少噗人的酒香。最近有人在東部經營綜合農場,從美澳引進優良奶

牛品種,現已接近成功階段,並且準備出產絕不摻水的純牛乳,專供製

造高階奶類製品之用。等他農場的純牛乳大量生產應市,我想一定能

夠研究成功,到那時候想喝乳酪的朋友們,就可以如願以償大飽口

福啦!

酸溜溜的醋話

北方人吃餃子,必定要蘸醋吃,油鹽店賣的醋,名為“高醋”,實際

並不高明。筆者幼年在江蘇鎮江吃餚肉,覺得鎮江醋酸而且鮮,比起

北平淡而無味的高醋,實在強多啦。早年招商局有一條專跑北洋客貨

兩運的新銘輪,每年總要託他們帶幾打鎮江醋來吃餃子。

民國十六年孔庸之先生任職財政部部長,他到北平視察銀行業

務,山西大德通票號東家任相杓請他在櫃上吃飯。大德通櫃上的大師

傅是山西票號中數一數二的烹調高手,能做六十幾種麵食,而任老在

山西幫裡是美食專家,日常用的醋、醬、酒都特別考究,所以庸之先生

帶了我同去開眼。大約初秋時節,大家都穿的是軟夾袍,喝茶寬衣,等

到入座時,每人都是高背椅,自己的衣服,已由小徒弟們折得整整齊齊

搭在椅子背上,大家認衣入座,免去了你推我讓的麻煩。每人面前除

了匙、箸、菜碟之外,另外有一副連座小蓮蓬盅,一盅是醬,一盅是醋,

金漿芳酎。從他們在席上談論,晉省人士,對於醋、醬是特別重視的,

從人家裡有多少年份的醬有幾缸、醋有幾壇,就能估計出人的家業如

何了。

山西的土層特別深厚,而且鹼性太重,要挖下幾十丈深,才能有泉

水出來(當年閻百川先生創設太原造紙廠,所出紙張潔白程度不夠,就

是水質的關係),因為鹼質關係,需要醋來中和體內鹼分,也就是山西

同胞嗜食酸醋的緣故。照民間一般習俗來說,媳婦娶進門,第一件事

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