什錦拼盤

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量高。沿街叫賣，以及戲園裡托盤兜售的多半是水酪，到大點兒的奶

茶鋪去喝酪，大都是乾酪了。

另外還有果子酪，這種酪是把各式乾果撒在酪上，以門框衚衕合

順興最為齊全，他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄乾，翠縷紅絲，各

式各樣乾果，有八樣之多，所以又叫八寶果子酪。果子酪看起來縑緬

香彩，吃起來反而覺得奪味滯口，所以雖然加了不少料材，可是價錢跟

大碗乾酪是沒有差別的，只不過帶小孩去喝酪，用果子酪哄哄小孩而

已，大人們是很少叫果子酪來喝的。

豐盛公除了乳酪外，還有奶餑餑、奶捲、奶烏他等各種奶類製品。

奶餑餑都是芝麻白糖餡，先用奶皮子把餡兒包起來，用寸寸見方福壽

或各式花紋的木頭模子刻好冷凍起來。奶捲的製作更是細巧玲瓏啦，

有iU楂糕餡或芝麻白糖餡，還有的一邊卷芝麻白糖一邊卷山楂糕，白

華赤實，漿凝玉液，既好吃又好看，可稱奶類珍品，不過價錢稍貴。豐

盛公的夥計，眼光都非常銳利，客人一進門，一看是肯花錢的吃客，才

把奶餑餑、奶捲、奶烏他端L來。奶烏他一粒比圍棋子大一點，厚一

點，嬌黃襯紫，柔紅映碧，顏色已經非常誘人，拈起一粒入口之後，用舌

頭一壓，立刻化為一股湛露浴漿，香酯襲人。當年有一位西班牙公使

夫人稱之為奶品中“細色異品”，頗為允當。奶茶鋪所賣的奶品小吃，

當然都是滿洲遺留下來的小吃珍味，懂得吃的人，越來越少，會做的人

更是鳳毛麟角，漸近失傳。乳酪、奶捲的做法，尚可以摸擬出個大概，

奶烏他是怎樣做出來的，現在在臺灣的人固然沒人會做，就是內地一

些有這項手藝的老師傅，活著的恐怕也寥寥無幾了。

來到臺灣，雖然也吃過幾次酪，誠如小民女士所說：“也只是很像

而已。”前兩年梁實秋先生從美國帶回來幾盆Junket凝固劑，我們試製

了若干次，遇上牛奶成分有問題，就凝固不起來，縱或凝固乳酪，但又

缺少噗人的酒香。最近有人在東部經營綜合農場，從美澳引進優良奶

牛品種，現已接近成功階段，並且準備出產絕不摻水的純牛乳，專供製

造高階奶類製品之用。等他農場的純牛乳大量生產應市，我想一定能

夠研究成功，到那時候想喝乳酪的朋友們，就可以如願以償大飽口

福啦！

酸溜溜的醋話

北方人吃餃子，必定要蘸醋吃，油鹽店賣的醋，名為“高醋”，實際

並不高明。筆者幼年在江蘇鎮江吃餚肉，覺得鎮江醋酸而且鮮，比起

北平淡而無味的高醋，實在強多啦。早年招商局有一條專跑北洋客貨

兩運的新銘輪，每年總要託他們帶幾打鎮江醋來吃餃子。

民國十六年孔庸之先生任職財政部部長，他到北平視察銀行業

務，山西大德通票號東家任相杓請他在櫃上吃飯。大德通櫃上的大師

傅是山西票號中數一數二的烹調高手，能做六十幾種麵食，而任老在

山西幫裡是美食專家，日常用的醋、醬、酒都特別考究，所以庸之先生

帶了我同去開眼。大約初秋時節，大家都穿的是軟夾袍，喝茶寬衣，等

到入座時，每人都是高背椅，自己的衣服，已由小徒弟們折得整整齊齊

搭在椅子背上，大家認衣入座，免去了你推我讓的麻煩。每人面前除

了匙、箸、菜碟之外，另外有一副連座小蓮蓬盅，一盅是醬，一盅是醋，

金漿芳酎。從他們在席上談論，晉省人士，對於醋、醬是特別重視的，

從人家裡有多少年份的醬有幾缸、醋有幾壇，就能估計出人的家業如

何了。

山西的土層特別深厚，而且鹼性太重，要挖下幾十丈深，才能有泉

水出來（當年閻百川先生創設太原造紙廠，所出紙張潔白程度不夠，就

是水質的關係），因為鹼質關係，需要醋來中和體內鹼分，也就是山西

同胞嗜食酸醋的緣故。照民間一般習俗來說，媳婦娶進門，第一件事

就