什錦拼盤

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以上是平津一帶吃火鍋的大致情形，到了東北吃火鍋，又跟平津

不大一樣了。東北的習俗，無論貧富，除夕一定要吃火鍋守歲。瀋陽

有句諺語：“家裡的火鍋子，家外的車夥子。”意思說火鍋子、趕車的都

是耗費最大的無底洞，車夥子運一趟糧食偷一次，火鍋是什麼昂貴的

山珍海味都可以煮進去。東北的火鍋以酸菜、白肉、血腸馳名，臺灣大

半的北方館子一到冬季都添上酸菜、白肉、血腸火鍋，經霜的大白菜，

用開水漬過了，不但去油，而且開胃。講究的火鍋紫蟹銀蚶、白魚冷

蟾，眾香雜錯，各致其美。從前北寧鐵路局局長常蔭槐最講究吃這種

東北式火鍋，他又得交通運輸上便利，所以，他冬季在北平請客吃火

鍋，什麼白魚、蟹腿、山雞、蜊蝗、蛤士螞、魚翅、鹿脯、刺參，東北的珍怪

遠味，無所不備，加上薄如高麗紙的白肉、細如竹絲的酸菜，鍋子開鍋

一掀鍋蓋，連二門外都聞到香味，凡是吃過的人，無不認為是火鍋中

極品。

跟山東朋友聊起濰縣諸城的朝天鍋，沒有不饞涎欲滴的。一交立

冬，朝天鍋就上市了，愛吃肥的牛肉老鍋，愛吃瘦的爐肉老鍋，所謂老

鍋就是陳年老湯。英美煙公司總經銷王者吞曾經陪我到濰縣、十二里

堡、譚家坊子考察菸農種菸葉的情形，順便在濰縣河灘邊吃朝天鍋。

據說那家的老湯，足足有百年以上歷史，每天牛肉的銷量總在一兩百

斤之譜，鍋子裡永遠是油汪汪、紅暾暾、香噴噴大塊肥瘦牛肉，在火鍋

裡翻滾。指定吃哪一塊，掌勺兒的立刻用小手叉子挑出來放在案板

上，用極熟練的刀工，切塊加湯，配上爐邊烤的外焦裡軟的發麵火燒一

吃，說句良心話，真比一桌不南不北的酒席來得適口入味。當地鄉親

們去吃朝天鍋，有的吃完之後，還帶一罐老湯回家，再加上白菜、豆腐、

粉條一燉，一家大小又是一頓有滋味的晚餐啦！

四川烹調的特色是麻辣燙，毛肚火鍋可以說三者俱備。北方涮鍋

子多半是白水一鍋，而四川毛肚火鍋，鍋子湯么師已經給您調配得當，

鍋子端上桌，已經濃郁麻辣，香氣爛漫了。毛肚送上來一燙即熟，入口

甘脆，所以餐後么師必定奉上熱帕子、漱口水，讓客人把辣出來的滿頭

大汗擦去才好出門，用涼水漱口，可以使口腔裡的麻辣勁兒早點消失。

筆者第一次吃毛肚火鍋，放下筷子，就覺得面頰紅漲，不久就長出兩粒

青春痘來，後來才漸漸習慣了。現在四十歲左右內地來的朋友，十之

八九嗜食辣椒，甭問，必定是四川來的川娃兒，要不然就是別省人在四

川長大的。現在在中國住久了的歐美仕女也染上嗜食辣椒的習慣，她

們比我們似乎還尤有過之呢！

臺灣光復之初，任何內地口味的火鍋都沒有，要吃只有日本的雞

素燒。平鍋淺沿，非煎非煮，還猛往鍋裡放砂糖，甜中帶鹹，鹹裡有甜，

加上醬油裡絞上生雞蛋蘸肉片吃，只能說是異國風味，談不上什麼好

吃。總之三島來臺的觀光客，一進飯館就要爆烤涮，很少吃雞素燒的，

兩者的滋味如何，就可思過半矣。

臺灣光復不久，紅樓圓環發現了幾家賣沙茶牛肉爐的。除了肉類

內臟，還加上魚丸、貢丸、魚餃、牛腦、脊髓，所謂沙茶實際足來自馬來

西亞，而不是中國發明的。“沙茶”也是馬來話譯音，意思是“三塊”。

馬來人習慣把三塊肉穿在竹籤上，在滾開醬汁裡涮著吃，每串三塊，所

以叉三塊以訛傳訛就變成沙茶了。沙茶醬的原料以蝦米、鯿魚、花生、

椰子粉為主，配料有姜粉、辣椒粉、蔥幹、蒜頭、五香、芝麻、糖、鹽，以椰

子油炒制而成，而且各有秘方。本來用來炒菜用的，現在反而變成吃

火鍋必不可少的蘸料了。今春筆者旅遊東南亞，到處都有潮汕沙茶火

鍋供應，想不到馬來西亞的名產變成中國吃火鍋的調味料了。

韓國的石頭火鍋，在臺灣也熱鬧了一陣子，橘逾