什錦拼盤

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子鋪做的核桃粘，當年銷路最廣，凡是喜慶壽

筵，講究四千、四鮮、四蜜餞，其中少不了核桃粘。其實核桃粘只是欺

霜勝雩潔白無瑕，堆在果碟璺顯得好看，講到好吃遠不及酥炸核桃仁

來得香脆噗人呢。

北平春華樓有個菜叫“核桃腰子”，是一道火候功夫菜，腰子要酥，

核桃要脆，其色金黃甘鮮腴肪，這道菜臺北市的江、浙、寧、紹館，似乎

還不多見？近來臺北市的各省飯館日漸增多，為了營業上競爭，無不

挖空心思，把花樣翻新添些菜色。前兩天在一家新開飯館吃到“核桃

酪”，顏色是淺黃近褐，既無棗香，核桃又磨得太粗，吃到這種核桃酪，

不由人想起當年北平錫拉衚衕玉華臺的核桃酪了．，核桃酪雖然以核

桃為主，可是棗泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得極細，而棗

剝得仔細乾淨和棗泥的分量，也是做核桃酪最要緊的一環。棗子要用

“小紅袍”，取其棗肉充實，棗有柔香，兩者加水研漿成汁後要兌得均

勻，不稀不稠，糖不可多．以免因太甜而減少香氣，據說此菜傳自當年

以美食著名的楊蓮甫家。臺灣核桃雖不難得，但紅棗此地得之極難，

這種真材實料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。

栗子也屬於落葉喬木，霜降後成熟，外殼刺如蝟毛，一苞有單瓣、

雙瓣、多瓣果實多種，瓣越多果實越平整，內衣越好剝，糖分也越高。

現在臺灣吃的栗子，多半是韓國出產，韓國原本不生產栗子，是明初韓

國貢使從中國帶回繁殖的。日本人對栗子有偏嗜，而且周栗子做的糕

點式樣繁多，他們的栗子是明代大儒朱舜水先生東渡講學時移植過去

的，並教給他們種栗子、吃栗子，到現在日本人最喜歡吃的羊羹，就是

以栗子粉為主要原料做出來的。

考諸古籍，我國在初唐時期，祝鰲薦新，就知道用黃慄了。據說慄

在秋實中成熟最早，栗子豐收，定然年卜大有，所以用它來登盤告廟以

兆吉徵。宋代大詩人陸劍南，就是出了名愛吃栗子的，他每晨趨朝，袖

裡總藏著一袋熟栗子，一邊走一邊剝著吃，等栗子吃完，也正是朝參侍

禁時候了j民國二十年我在漢口服務公職，當時統稅局副局長謝恩隆

先生，人極灑脫隨和，不拘小節，每天早上他總是步行到公，左彳i口袋

裡塞滿了糖炒栗子，隨走隨剝，有時碰到我揣著新出爐的烤白薯從對

面而來，他認為跟我是同好。有一天我們邊走邊聊，他突然問我，他別

署慕南，可知出處，我當時被他考住。後來他說，陸劍南嗜慄為命，糖

炒栗子J　…Ij市，便每天半斤，一直到下市絕不中斷。他與放翁嗜好相

同，所以才起了慕南這個別署。從這次談話，我才知道陸放翁居然是

愛吃栗子的同好呢！

栗子在北方也屬於山產一類果實，在北平西山一帶滿山遍野都種

滿了栗子樹。南方人管栗子叫“板栗”，長江一帶所有賣糖炒栗子的，

無不以良鄉糖炒栗子為號召。倒是生在北方的人，十有八九並不知道

良鄉的栗子那麼出名。有一年筆者到涿州去公1j，道經良鄉，經：與地

一位鄉紳指點才知道，良鄉東大窪出產的栗子每苞五粒，實小而甜：

有位試子落第回南，路過良鄉帶了不少栗子回去，跟書童在f二海浦東

賣起糖炒栗子來，從此生意越做越發達：因為他的栗子是從良鄉買來

昀，所以就拿良鄉栗子為市招，從此大家相率效尤，都以良鄉栗子來號

召r？北平前門外“通三益”是北平最大的乾果子鋪，據他們掌櫃的

說，一個秋季，他們櫃上至少要買兩萬斤出頭的栗子，才能夠應付糖炒

栗子所需一門市買賣，總是五六百斤一批，向山貨屋子進貨，既沒有到

良鄉採購過，也沒有良鄉行商到櫃I土。來兜售，大概良鄉出產的栗子都

運到南方去了。

北平糖炒栗子屬於乾果子鋪的獨有的生意，早年的北平，大家有

一種商業道德，熗行來做生意