什錦拼盤

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是手藝稍微高點的大師傅變成天之驕子，你以高薪挖走，

我以更高待遇搶回，以至蜀巾無大將，小三子小六子都成了現代易牙，

月薪高到f‘萬八萬還挑剔拿蹺呢！我輩饞人，這種豪華大飯館吃不

起，只好像在內地一樣，專找貨真價實、食之有味的小館稍快朵頤了一

最近發現宗宮戲院巷子內有一家小飯館，還算T淨，有幾個菜名

為粵菜，不失其正，價錢也還公道。鹽炳蝦本來是楓林小館名菜，他家

蝦子選得甚精，蝦殼薄，肉新鮮，炸好卜桌，殼酥肉嫩，至少可與楓林媲

美：灶ij大師傅腕力強，勺卜火l：到家，所以脆皮肥腸、脆皮幢腐獨lJi

I場，肥腸炸得酥f耵H脆，毫無髒氣，比北方館的鍋燒肥腸要高明多

r脆皮豆腐是廣東東江菜館一道尾食菜，當年J一州西關“文園”吃烤

乳豬把它列為敬菜，豆腐切成大骰子塊，炸得黃如瑪瑙，在盤子裡疊成

寶塔形，plj圍調味料白糖、赤糖、椒鹽、海鮮醬各放在四個小碟子裡，嗜

成愛甜，各取所需j這個菜他們做得大致不差，只是沒有“文同”擺得

款式漂亮罷1r！臺北兒家東江派粵菜館似乎還沒有這菜，存小欽開樽

麴塵縈繞之餘吃吃這類小館，似乎比吃那一席萬金的盛饌珍饈身心口

體方面都舒服多啦！陋巷出好酒，小館有珍饈，兒我老饕，想有同感：

秋果三傑：核桃、栗子、大蓋柿

在美國的超級市場裡，看見有合金制、像圓規似的小夾子，另附六

把長把小彎刀，雕琢精細，式樣美觀，我猜不出它的用途。小兒告訴我

說：“美國習俗，到了聖誕節，有客人光臨，要用帶殼核桃款客以示慶

祝。有了這種刀夾，就可以夾掉外殼，剔取核桃仁來吃了。”

中國早年吃瓜子，閨中倩女恐怕傷了潔白玉齒，所以用一種瓜子

夾剖瓤剝仁來吃，核桃夾子則向所未見，而且式樣靈巧，所以買了幾副

帶回送人。同時我想，中國人雖然沒有夾核桃來吃的習慣，等到東籬

蟹肥，拿來當持螯賞菊的工具，一物兩用，豈不妙哉。

核桃是山貨之一種．，所以又叫山核桃。據種核桃樹有經驗的人

說：“直、魯、晉、豫、甘、陝各省都產核桃，另外有一種麻核桃，皮堅皺多

肉少，是專為觀賞及老年人揉轉活動指腕用的。小山核桃只有一般核

桃二分之一或■分之一人小，除r供人觀賞外，因為核桃外殼堅中帶

韌，容易奏刀，所以成副的小山核桃，雕刻家都視為珍品。還有一種核

桃I』、J衣足深褐色，肉緊而細，微澀而日‘，有人叫它香核桃，是入饌雋品一

杭州有一種沙核桃，皮薄肉酥，有類榧子，為閨中消閒零食，那也是核

桃，｝，別種一核桃樹大都，卜在…窪水涯，城市裡的人大都沒見過核桃樹

是什麼樣子？當年北平舍下有一棵核桃樹，高逾尋丈，初秋結實，顏色

碧綠，形似岜樂，熟後摘下先要漚爛皮肉，砸碎硬殼，剝吃其中種子，稍

一不慎，果漿汙衣染於，久久不褪，所以舊式染坊，有用它作染色劑的。

烏鴉是最喜歡吃鮮核桃的，核桃剛一成熟，它把綠皮果子扭下來叫到

隱秘所在，埋到土裡，等到外皮漚爛，它再把核桃翻出，利用鋼喙，啄殼

吃肉。大家都說笨老鴉，其實它吃起核桃來，比一般鳥雀要靈巧得多

呢！北平夏季什剎海有一種下酒的雋品叫“河鮮兒”，除了菱角、鮮蓮、

雞頭米、嫩藕是就地取材，全是什剎海的河鮮兒外，其餘榛子、杏；（：、鮮

核桃仁，更是冰碗兒裡不町缺少的材料，鮮核桃尤其是不可少的主饌一

當年會聚章消暑的冰碗兒，哪家飯莊都比不了，就是他家鮮核桃仁足

從核桃園整批躉米、獨沽一味的？

北平有一種山貨屋子．諸如核桃、栗子、紅棗、山楂等等都屬於II　J

貨買賣範圍。各貨到了收成季節，四鄉八鎮的鄉民，整筐整簍地送到

I｜I貨屋子來賣。經過山貨鋪的精挑細選分類後，再賣給下果子鋪，價

格就大不相同了。乾果