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燃面，宜賓燃面，又叫做敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。
方宏對於這道菜印象非常深刻。
當時學這道菜的時候，製作者是宜賓一位鼎鼎大名的大師傅，丁師傅，他將麵條用水煮後，撈起來，居然能用打火機直接點燃麵條。
這幾乎是能讓牛頓棺材板狂跳的靈異事件。
但就因為這個，這種面才叫做燃面。
其實原因很簡單，整道麵條中都沒有水，雖然用水煮熟了麵條，但是食用時必須把水敲幹。
“這道菜能夠燃燒的原理很簡單，發麵的時候沒有用一丁點水，用的是雞蛋和油揉麵。”用的雞蛋還不是雞蛋清，而是雞蛋清雞蛋黃都要用，整個麵條煮出來後是金黃色的，看上去更像是鹼水面，不過並沒有用鹼。
例如蘭州拉麵，要用草木灰濾水，其實就是強鹼揉麵，那樣也不用醒面。
不過宜賓燃面更適合用成品面做，也就是說做好面後或者拉或者切，或者乾脆掛，總之幹了之後做面更好。
“槍哥，我一直有個問題哈，為什麼你會這麼多特色菜，就算是川菜，也是分個地方的吧，為什麼你好像什麼都會。”
方宏也愣了，他沒想到有人問這個問題。
思考了一下後，方宏開口：“實際上，川菜不同於其他菜系有一個最大的區別，就是我們沒有什麼秘製做法。”
很多其他菜系的菜，都有秘方，有配料秘方，就連做聯鎖，也要總部配秘方，這種做法在川內活不下去。
方宏親眼見到過幾家味道很不錯的中式快餐因為總部配給秘方調料而垮臺。
“在川內，就算是一個人自己發明了一道菜，也會秒被其他人學會，就算是那些原創者，也頂多打出正宗的名號，不會打出秘製的名號。”
因為真的沒區別。
這也是川菜為什麼短時間席捲全國，讓很多強勢的其他菜系難以佔據大的市場份額的原因。
殊不知串串的發明也才二十年，就在它發明的第一年就已經在川渝地區的每一個地方都盛行了，根本沒有所謂秘製所謂秘方的保護。
其他菜在傳承中，講究傳男不傳女，傳內不穿外，最簡單的例子就是蘭州拉麵，或者說蘭州東宮牛肉麵，傳承了四代，依舊還是馬家人的拉麵。
而川廚中，只要你肯學，就有人教你。
史正良大師曾經概括過這種現象，他稱之為情感投資。
你看到師傅不教，你就不學了？師孃打水洗衣服的時候你不跑快點接過去，師傅點菸的時候你不掏火，師傅兒子做作業你不坐在旁邊教？
川廚中有一種不同於其他菜系的風俗習慣，那就是一個大廚發明一道菜，總覺得這道菜要四海之內都能吃到，才叫發揚光大，才叫光耀門楣，如果麻婆豆腐只有陳麻婆那一家店能吃到，還怎麼聞名全球？
方宏的大部分手藝都是從方邵武哪兒學來的，方邵武為了學這些菜，也是花了大功夫的，並不是單單從一個師傅哪兒學來的。
秘製，川內不穿外，等於失傳。
這是兩種不同的世界觀。
你可以宣稱，全球只有這家店才能吃到這道菜，但是這道菜就註定了沒多少人知道。
但是我可以把它推廣向全世界，然後說我是正宗原創。
這就是其中差別。
不止是捨得傳，也捨得學。
有時候，全國各地的小吃，總能在cd看到，但是和其他地方那種看起來像實際上味兒不對的不同，在cd是真能吃到各個菜系的菜。
史正良大師曾經出過書，詳細介紹他如何從一個天津師傅哪兒學到了油條。
有得油條攤子炸了一萬年的油條都是彎的，為什麼有的攤子炸的油條筆直？
因為炸油條的時候要先捏住兩頭，先炸中間，讓中間成型，然後再鬆開兩頭，整根油條自然就是直的了，為了學到這一招，史正良當年費勁了功夫。
就因為這個原因，現在很多川菜中有各色其他菜系的菜，老是會有人說，這是我們菜系的菜。
然而，恐怕很多他們菜系的師傅學到這道菜，都是跑來川地學的。
關鍵就在於肯下功夫，肯學。
或者川地的人真的很精明吧，但同時兼具北方人的豪氣，才讓川菜坐到了現在的位置上。
麵條煮到九成熟，就要起鍋：“夾開一根看看，中間有一個針尖粗細的白芯，保證麵條的口感。”
