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上
沒笑容，就說他見煮餑餑都不樂。由此可知，餃子在男女老少心目中
是什麼分量。
北平人吃餃子講究自己和麵，自己擀皮或壓皮，好手壓皮五個劑
兒能一塊兒壓，壓出來的餃子皮，不但滴溜滾圓，而且厚薄非常勻稱。
現在機器壓皮外軟內硬，滑而不潤，煮出來膨脹了三分之一，吃到嘴裡
怪不得勁的，簡直有上下床之別。餃子餡有生熟之分，葷素之別。餃
子好吃不好吃，餃子皮的厚薄軟硬固然居於首要，可是餃子的滋味怎
樣，那就要看拌餡炒餡的手段高低了。
一般人多一半喜歡吃生餡，現拌現包，喜歡吃熟餡兒並不太多。
大致說來熟餡只有三鮮、蝦仁、冬筍、肉末三數種而已（現在超級市場
所賣冰凍魚餃是山東水餃，當年北平很少見）。拿生餡來說吧，肉類以
豬、牛、羊為主，至於菜蔬除荑瓜以外，幾乎差不多的菜蔬，都可以做餡
兒，甚至於蘿蔔纓、掐菜須都有人拿來做餃子餡，這是外地人想不到的
事。雖然說餃子餡是包羅萬有，可是北平人講究凡事有格、有譜，不能
隨便亂來的。譬如說吃牛肉餡一定要配大蔥，羊肉餡喜歡配冬瓜、葫
蘆，蝦仁配韭菜，如果亂了套，不但失了格，而且準定不好吃。餃子包
的方法也有兩種：一種是捏，一種是擠，捏的慢擠的快，所以家庭吃餃
子講究點的多半是捏，既好看又好吃。餃子館因為應付眾多顧客，來
不及捏，只好擠了。匆匆忙忙擠出來的餃子當然不太受看，而且厚薄
不勻，可是擠出來的餃子大鍋寬湯一下百八十個都沒關係，不會破爛。
捏的餃子可就不同啦，要注意一鍋不能下得太多，而且要看情形點上
一兩次水才能起鍋呢！
吃餃子一定要蘸醋才夠味，在大陸吃餃子以山西米醋、鎮江香醋
為上選，若是不避蔥蒜的人，用獨流醋加蒜瓣泡臘八醋蘸餃子吃，醪香
浩露，那就更美了。自從來到臺灣，有些餃子館，好像是一個師傅傳授
的，蘸餃子都是用化學白醋加涼水，碰巧了醋多水少真能把人酸得頭
上冒汗珠。百不一見，發現桌上放著一瓶黑醋，等吃到嘴裡才發現是
工研香醋，異香異氣近乎辣醬油，比化學醋摻涼水，更讓人沒法受用。
可能是醋的味道不太對勁兒，於是有些餃子館為了討好顧客，不管餡
兒鹹淡，另外堂敬高醬油一碟澆上些小磨香油？別的省份同胞覺得怎
樣我不敢說，可是北平人就覺得那是糖葫蘆蘸滷蝦——胡吃二百
八啦。
說到吃麵條，北平人最初不太喜歡吃機器切面，愛吃抻條面（又叫
把兒條）。有人說機器切的面煮出來沒有什麼面香味兒，所以愛吃抻
條。抻把兒條耍先把面沾鹼水溜開了再抻，那非有把子蠻力才能甩得
起來。家庭婦女所做抻條，多半是先擀成面片，然後切條再甩起來抻，
據說非這樣連甩帶抻面香才能出得來，否則跟機器切面就沒什麼差別
了。北平人對面條最普通的家常吃法是熱湯麵，也就是山東所謂熗鍋
面，把所有的材料作料寬湯大滾，然後下入麵條大煮，這跟蘇北的清湯
雞火面，澆頭、湯水、麵條，各不相侔，就大不相同了。熱湯麵的好處是
醐湯，所有湯裡的鮮味就全都摻入麵條裡去了，所以北平人吃熱湯麵
並不需要三盤五碗的，只要有一碟大頭菜，拍一盤小黃瓜來就著熱湯
麵條吃，已然其味醉醇怡然自適了
