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適口。還有一樣甜食也
是別處沒有的。他把老藕洗淨連節切段，把糯米洗淨瀝乾，加入可可
粉，桂圓肉切碎，最後加桂花糖拌勻，用筷子把每個藕孑L塞緊，放人蒸
籠裡用大火蒸熟後，涼吃熱吃均可，比起廟會上賣的紅米藕，又清香甜
糯得多啦。那種可口糯米藕，似乎頗受友邦人士的歡迎，有好些歐美
的男童女娃一進公園，就直奔後河，跑到功德林先吃一客糯米藕再說，
可能藕孔有可可味道才能適合他們的胃口。公園裡的遊客是夏天人
多，冬天人少；功德林也就夏天開張，冬天收市，一年只做六個月，生意
如何能長久維持呢，久而久之，到公園想吃可可藕就變成陳跡啦。
北平有一個時期幾乎沒有素食館，吃素的朋友，只有到各大寺廟
才能吃到真正素菜。東安市場稻香村樓上的森隆，不但賣中菜，而且
賣西餐，後來在三樓闢出一部分，專門賣素菜，並且另設廚房，表示是
真正淨素。他家辦的素席菜名可就大大不同啦，有用粉絲做的三仙魚
翅、糖醋素牛肉、燒素蹄筋．水晶魚等等。總之一切素都離不開豆腐、
豆腐於、豆腐皮、粉皮、粉絲、洋芋、冬菇一類東西；可是技巧橫出，赤棗
菖蒲，比諸燔豕蒸鳧，其鮮美適口並不多讓。
森隆還有一樣拿手菜叫醋熘石耳，等閒客人去小酌，點這菜他準
回說沒預備，要是成桌酒席，他才把這道菜列在選單子裡頭呢。因為
石耳是江西廬山特產，採購固然困難，而且知者不多。最初是陳散原
先生約了幾位研究禪宗的詩友到森隆吃素齋，石耳是散原先生自己帶
來的，哪知森隆做出來的，比陳府做的更爽脆適口，從此一般老饕就把
醋熘石耳列為森隆的拿手菜了。
近兩年來，由於營養衛生學專家研究所得結論，動物性的食品多
半容易使血液發酸，穀類主食雖然是我們身體熱能來源，但是含有較
多磷質，也能使血液發酸。可是米穀一類主食又不能不吃，因此我們
要在副食方面，多量攝取足夠的礦物質，均衡一下酸性鹹性作用。因
此素食在臺灣也就大行其道，現在不論哪個縣市，都有一兩家素食館，
使得素食者到處可以有飯吃。筆者也吃過不少次，不是味精太多，就
是每個菜都澆上一層浮油，令人望而卻步。記得當年擔任過內務部部
長的王潤生先生介紹過，觀音山有兩處素齋還不錯，若干年總想去趟
觀音山，可是繁冗太多總走不開，將來一定要找個機會去嚐嚐臺灣的
好素齋究竟是什麼滋味。
北平人三大主食——餃子、麵條、烙餅
自從元朝在北平建都，經過明清兩朝一直到民國初年，六百多年
的皇皇帝都，人文萃集，在飲饌方面，真是稱得上膳饈酒醴，盛食珍味，
集全國之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打聽哪一家
是地道北平飯館，就是北平老古典兒也沒法指明，說不出來呢！
北平人大都有儉樸的習慣，在飲食方面但求適口充腸，每天能有
白米白麵吃著，也就心滿意足啦。真要想換換口味解解饞，山南海北
哪一省的飯館都有，也就不計較哪家是真正北平口味的飯館了。
以中國各省同胞口味來區分，南甜、北鹹、東辣、西酸，大致是不差
的。南方人以大米為主食，如果三餐沒吃米飯，上頓下頓都吃麵食，就
會覺得胃納不充實，好像沒吃飽似的。北方人一直是拿麵食雜糧當主
食的，要是頓頓都是白米飯，那就整天有氣無力，恨不得來張烙餅，啃
個饅頭，才像正餐，把肚子填飽啦。
北平人既然把麵食當主食，自然在麵食方面就要不斷地變變花樣
了。雖然北平面食種類趕不上山西巧手能做出六七十種之多，可是除
了麵食做的點心之外，平常能充主食的也有十來樣之多。先說餃子
吧，北方人有句俗話是：“舒服不過躺著，好吃不過餃子。”吃犒勞是餃
子，逢年過節也吃餃子（北平在旗的管餃子又叫煮餑餑），要說誰臉
