故園情

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在春風駘蕩，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春餅的季節。目前臺北的北

方館，最保守的估計，也有百十來家，可是您打算吃一次正式合子菜卷

春餅，可能目前哪一家也備辦不出來呢1

端午節·吃粽子

每逢端午節，大概十之八九的人家，都要吃粽子。可是口之於味，

所嗜不同，所以同是粽子，以包法來論，有正三角、斜三角、鏟子頭種種

形狀，材料方面更是五花八門，各盡其妙。

北平粽子

先拿北平來說吧！過端午節自己家裡包粽子的人家還真不多，大

半都是從街上買點回來應景的。北平粽子是小三角形，個兒式樣都很

小巧，北平管糯米叫江米，街上推車賣粽子的一吆喝就是“江米小棗的

粽子”。這種粽子講究裹得嚴緊，煮得透而不爛，棗兒小，核兒細，冰得

涼，吃到嘴裡扎牙根兒的涼才過癮。另外北平豆沙做得粗，多半不去

皮，做豆沙包兒很好吃，可是包起粽子來就顯得硌硌稜稜有欠滑潤啦。

北平人還喜歡吃白粽子蘸白糖或糖稀，要是再加上點玫瑰汁木樨滷那

就更清逸馥郁，冷香宜人啦。

廣東粽子

包粽子花式多，用料全，要屬廣東粽子了。甜粽有綠豆仁、蓮蓉、

四黃、胡桃、棗泥、豆沙等，鹹的則有火腿、蛋黃、鹹肉、叉燒、燒雞、燒

鴨，山珍海錯幾乎全是包粽子的材料。包粽子大家都用糯米，取其香

濡性黏，可是膠質太濃，又怕膩不爽口，所以廣東美食專家講究包粽子

糯米要山地產品，或是瘦瘠土地產品才算上選。廣東還有一鹼水粽

子，是用鹼水泡米，不鹹不淡，粽子煮熟趁熱用絲線勒成一片一片的，

用線串起來曬到乾透，收藏起來，隨時可以拿幾片跟粥同煮來吃。漿

溶碧玉澀後甘香，據說可以清胃火，卻風溼，是否屬實，姑且不論，可是

吃起來，確實別具風味呢！

臺灣粽子

臺灣粽子分兩種：一種叫菜粽，是花生仁、花生粉幾種乾果做餡兒

的；一種肉粽，則用鮮豬肉、雞鴨肉、蛋黃、香菇、蝦米、油蔥包的。臺灣

粽子對米的選擇很考究，一般都喜歡用圓糯而不喜歡用長糯，說是圓

糯香濃味正，遠勝長糯。所以每到端午節前，圓糯長糯每鬥市價，相差

很多，不是有相熟的米店，甚至買不到圓糯，就是這個道理。臺灣粽子

也是大三角形，粽體碩大，比廣東粽子還要壯觀，如果北平粽子跟臺灣

的一比，簡直小巫見大巫渺乎其小啦！臺南市有一家百年老店，所做

肉粽，因為貨真價實馳名全省，有很多小食店也都以“臺南肉粽”來號

召，其中誰真誰假，只有天知道了。

湖州粽子

湖州粽子不但舉國皆知，就是美國的舊金山、洛杉磯也有湖州粽

子出現。湖州粽子分甜成兩種：甜的是脂油細豆沙，這種甜粽子最難

包，一個弄不好靠近豆沙一圈的米，會發生夾生的現象，所以包豆沙一

類甜粽，必須用網油先把豆沙網起來，就不會有夾生的毛病了。至於

鹹粽，火腿鹹肉雙包分包都好。只要是湖州粽子，一定是鏟子頭包法，

一頭扁平一頭凸出，也可以說是湖州粽子的特別標記。湖州粽子是最

講究火功，肉糜米爛，滲透均勻，同時對粽葉的選擇也特別精細。尤其

包甜粽所用粽葉，最好採用帶有青色的新竹葉，吃的時候另有一種清

遠的幽香。紮結的繩子，耍紮緊，不然米粒一煮膨脹，粽子一變形就不

美觀了。每隻裝米量要均勻，肉要包得嚴，可是又不能包得太滿，滿就

脹開；同時要用大火煮，煮好還要焐上個兩三小時。所以說湖州粽子

講究可大了，其馳名國際，也絕非偶然的。

湖州粽子雖然如此出名，可是您如果讓北方人吃，有些人也許認

為粽子哪有吃鹹的感覺，而且又是爛嗒嗒的，一點也不骨立。反過來

讓南方人吃北方江米小棗粽子，他們或許認為冰涼挺硬，吃下去之後，

恐怕不容易消化吧。由