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亮，老北平一看就知道是出自蒸鍋鋪的傑作。
北平的蒸鍋鋪除了蒸食，跟唸經放焰口的護食江米人之外，還有
烙餅、芝麻醬糖餅、脂油蔥花餅。您自備麻醬、紅糖、脂油、蔥花也可，
讓他代辦也行，烙出來的餅，那比咱們自己烙的可高明多啦。談到烙
春餅，更是蒸鍋鋪的拿手活兒，他們烙春餅麵粉以斤為單位，每兩張合
在一起叫一合。照春餅的大小，分為八合、十合、十二合三種，合數越
多，張數越少。每斤烙十二合算是最小的春餅，再小就沒法卷合子菜，
只能卷烤鴨吃了。
民國初年雖然洋白麵用機器切大行其道，可是有一部分人仍然覺
得抻條面有咬勁又擋口（北平話耐嚼的意思）。大多自己家裡不會抻，
於是抻面條的成了蒸鍋鋪營業專案之～了。吃把兒條炸醬麵，一定要
鍋兒挑（北平不過水的面叫鍋兒挑），面味醬香才能發揮出來，所以小
碗肉丁肉末幹炸也就一併拜託蒸鍋鋪代辦啦。
講究人家吃春餅，除了炒個和菜，攤一盤雞蛋，來盤韭黃炒肉絲之
外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般醬肘子鋪都代賣合子菜，西
城最有名的屬天福、泰和坊，東城的寶華齋，北城的慶雲樓，南城的便
宜坊都是赫赫有名的。合子菜品質粗細有別，種類有多有少，一隻合
子裡最少是七種，最多有十五種的，當然在價碼上也就不大相同啦。
從前在大陸京劇裡有一出玩笑戲叫“送合子”，講述一家少婦請人吃
酒，讓合子鋪送一隻合子菜來，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，詼諧百
出。不過其中有幾句雙關語，比較黃色，如果能夠加以刪除淨化，倒不
失為一出消痰化氣的好戲。近來京劇舞臺演出的《打麵缸》、《雙搖
會》、《小過年》、《連升三級》，都能贏得全場笑聲，可以證明這一類通俗
小戲，比起一唱就是二十來句反二黃的大戲，較易讓大眾接受。
北平名票莫敬一（鬚生）、世哲生（武生）都是講究吃喝的，經常在月
牙兒衚衕票房消遣。有一年春節過後，票房第一次響排，散戲之後，奠
世兩位約我一塊去吃春餅，說是王華甫（小丑）、玉靜塵（老旦）在菸袋斜
街醉仙居等著我們。當時我想醉仙居是個二葷鋪，哪兒來的春餅吃，就
是有也高明不了，既來之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已經落座喝
茶等候多時了，王華甫對我說：“今天讓您吃一回各別另樣的合子菜。”
等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般
的彩繪迥然不同。菜色雖只有九樣，可是菜格的木託上沒有什麼龍紋
鳳彩，畫的都是些平沙無眼，牛群牧馬，赤幘戎冠的遊獵人物。群菜也
普普通通，只有一樣拆碎的燻雁翅，雖然燻得很入味，可是雁翅是從來
不上合子菜的。主格里好像是一式小個兒的炸蝦球，又像虎皮鴿蛋，吃
到嘴裡柔酥鬆美，究竟是什麼珍味玉食，可真把筆者考住啦。
莫敬老說：“合子菜是隔鄰一家叫晉寶齋合子鋪特製的‘敬菜’。
晉寶齋是多年老字號，因為要清鋪底報營業所得稅，託莫敬一的表弟
會計師陳同文給清理，才發現晉寶齋在元朝至正年間就開業了。折算
結果繳納營業稅，所得稅給省了若干稅金，這是人家櫃上的一點敬意。
合子雖然不一定是當年故物，可是也可以確定不是晚清產品。至於主
格像虎皮鴿蛋菜式，是牛的睪丸，那是晉寶齋祖傳的一味菜式，因為原
料難求，這次是特地一顯身手，以酬高賓的。據說在元朝建立大都煙
袋斜街一帶，附近有什剎海積水潭，荷香十里，溪流映帶，正是元朝消
夏避暑勝地。晉寶齋的鋪東名叫‘伊克楞得’，當然是蒙古人無疑了。”
聽了莫敬老這一番話，才知道這一頓含有歷史的春餅，吃得太名貴了。
來到臺灣已有三十多年，大陸小吃也陸陸續續日漸增多，什麼南
京板鴨、北平燻雞、保定燻腸、鎮江餚肉……在臺北都能吃得到嘴，現
