故園情

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不錯，可是頭大腦小，尾長而虛，蝦肉老而且粗，鮮度更是淡而不足。

依我個人來看，這種貨色要賣到幾百塊錢一斤，是不值得的，甚至有些

不太規矩的菜館，夥計一看客人是生臉色，要是再帶著如花似玉的美

眷，不管冰箱裡對蝦新鮮不新鮮，乾脆狠這秧子（冤大頭）一傢伙吧，愣

說對蝦不錯。您要同著生朋友或是新交的女伴，一個磨不開，點頭認

敲，三兩人的小酌，吃完一算賬，真能敲您半桌酒席的價錢，這種堂倌

可就太狠心啦。您要是遇上這種場合，挨敲事小，吃壞了肚子事大，咱

們也就只好以牙還牙啦：冰箱宿貨，快要變味，不但變色，而且一糟就

切不成片，您此時不囈炸烹，也不吃番茄紅燒，跟他點個清炒蝦片或是

蝦片雞蛋炒飯，要是對蝦不新鮮，他就抓瞎沒咒兒念啦。常在外面跑

的人，難免碰上這種尷尬場面，我雖然不願意整人，可是也不願意讓人

整，用這種方法去應付不規矩的堂倌，準保是百試百靈呢！

白肉館——砂鍋居

北平有一家小飯館，開在西四牌樓缸瓦市大街東路，門面簡單狹

窄，慕名前往的人，時常當面錯過。北平市內大小飯館飯鋪林林總總，

真是不計其數，可是專在豬身上動腦筋，除了“口子上大師傅”（北平有

一種廚行，每天一清早就到清茶館喝茶等候主顧，專應紅白喜事。因

為價錢便宜，所以專在豬身上找，有人叫他們豬八樣，又有人叫他們跑

大棚的）以外，砂鍋居要算獨一份兒了。

據老一輩兒的人說，乾隆年間有一位親王，唯一嗜好就是喜歡吃

豬肉，於是物色到一位名廚，叫他用各式各樣烹調方法，全離不開豬

肉，讓這位王爺痛快淋漓地每天大嚼大啖。因此天天都要宰條肥豬來

侍候王爺的膳食。王爺雖然愛吃豬肉，可是那位王爺食量比不上漢高

祖的猛將樊噲，享用之餘，餘下的肉，廚子開了後門給自己找外快，給

豬肉找出路啦。他想出的方法很巧妙，串通府裡侍衛們，靠近府門侍

衛執勤室開了兩扇後窗戶，窗外就是王府外牆，壓了幾間灰棚，算是開

一個雨來散的小菜館。日子一長，誰都知道清茶館裡頭有肉吃，侍衛

室不能大鍋大灶，都用砂鍋小灶來做，所以大家管它叫做砂鍋居，其實

人家有正牌匾的。

去舂在臺北某次宴會，莊嚴兄曾問在座各位，砂鍋居正式名字叫

什麼，當時誰也說不上來。過了很久有位朋友說，砂鍋居原名和順居，

據說原來的匾還掛在正屋裡，是道光進士文華殿大學士倭艮峰（仁）寫

的，不過大家都沒注意罷了！

砂鍋居雖然在北平小有名氣，是唯一專賣白肉的白肉館，可是筆

者一直沒光顧過。一則是對全豬席覺得過分單調沒有興趣，二則是一

走近砂鍋居，總覺得有股子油腥內臟氣味，所以始終沒有勇氣進去一

嘗。有一年舍親李木公攜眷來北平觀光，久聞清朝同光時代，早朝散

班，各位王公大臣都在砂鍋居聚會議事，一定要嚐嚐砂鍋居的白肉滋

味如何。在被逼無奈情形之下，於是訂了一桌豬全席來舍間外燴，等

菜往桌上一端，花色倒是不少，足有三四十樣，豬頭、豬腦、心、腸、肝、

肺沫沫丟丟一碗接著一碗地往桌上端，甭說吃，看著聞著都覺得不舒

服。真想不出當年軍機處袞袞諸公怎麼有那麼好的胃口，達一桌全豬

席最後自然便宜用人們啦。

北平有一位擅長寫鋪匾的名家馮公度（恕），他病故後，在西四牌

樓羊肉衚衕開弔，僧道喇嘛尼姑經懺都念全了。北新橋九頂娘娘廟的

方丈心宸大和尚跟馮老是方外之交，馮老去世，大和尚自然送一棚經，

還得親自轉個咒。九頂娘娘廟是子孫院，和尚不但不忌葷腥，而且還

可以公開娶妻生子。心宸大和尚魁武奇偉，實大聲宏，食量更是驚人，

公事交代完畢，一定找我到砂鍋居吃白肉。喪宅跟砂鍋居近在咫尺，

距離舍下更近，人家從北城到咱們