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舞；（4）榴房瑞彩；（5）馬上春風。另外一行細點雙品。廣東酒家一向
在菜式名稱上弄玄虛，有些菜名譎詭橫出，令人無法猜測，可是細心琢
磨，還能猜中八九，可是這五道菜吉語連篇，菜色是用什麼材料，一無
蛛絲馬跡可尋。同席丁氏總綰兩淮榷運有年，對於粵菜別名，所知尤
多，也是搖頭不解。幸虧上一道菜董氏兄弟就解說一番，邊吃邊聽，除
了大快朵頤之外，並且聽了若干故事，好多烹調技巧，多識多聞，自然
在席面上增加了不少情趣。
第一道菜“玉葵寶扇”上桌，董大先生首先開腔講了一個故事。相
傳古代嶺南世家，有一位訂婚未娶的羅公子，有傳家寶扇一柄，一面珠
綴葵花，另面雕鏤梵文待咒，翡翠圍框，閃爍粲目。據說凡是自縊或是
溺斃的少年男女，只要人死不久，用寶扇不停地扇，就能把死人扇活過
來。有一天羅公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打撈起來，氣
息全無。羅公子情急之下，親持寶扇在屍體旁邊不停地扇風，扇了一
天一夜居然把死人扇活。廣東一般家庭都喜歡用清蒸魚類下飯，如果
用新鮮土鯪魚跟上品曹白魚同蒸，一鮮一鹹香味交融，就如同故事裡
羅公子救活未婚妻，一生一死終諧花燭一樣，所以就叫這道菜“玉葵寶
扇”，佐酒健飯兩俱相宜。魚要選得精，肉要蒸得透，紅肌白理，令人口
味大開。
第二味是“喜佔鰲頭”。廣東是講究吃魚翅，也是最擅長做魚翅的
省份，比較論場面的筵席，頭菜總要用魚翅才有光彩。可是上品魚翅，
貨高價昂，所以知好小酌，率多改用魚肚，一則表示自己人不見外，二
則袁才子在《隨園食譜》裡常說雞鴨魚蝦實用之材，鮑參肚翅虛名之
士，肚翅同仗酞汁煨燉，如果出自烹調高手，同樣澄清百品，列為珍味。
不過有些人只知魚肚好吃，可它是魚的哪個部位還不甚了了。其實說
穿了，魚肚就是魚鰾。魚的種類多，魚肚的品質自然龐雜，其中以鰵魚
的魚肚品質最高，而潮汕海豐一帶的產品更稱上選。聽精於醫道的前
輩們說，魚肚功能益氣補中，早年廣東富貴人生產坐蓐，講究送燕窩、
銀耳、魚肚、大烏給產婦進補。鰵魚又別稱鰲魚，送人滿月禮用鰲魚
肚，又含有貴子連生、鰲頭獨佔意思在內，這種善頌善禱的意味，您瞧
有多麼深遠。魚肚當然是先用上湯喂足，然後蒜頭瑤柱燜妥，厚而不
膩，質爛味醇．這是一道火候菜，在名家調教之下，當然異常出色。這
道菜雖然不是翅鮑，但是價錢恐怕比翅鮑尤有過之，也是我所吃魚肚
中最好的一次了。
第三道菜是“龍翔鳳舞”。在臺灣吃石斑魚不算稀奇，要在廣九港
澳，石斑可就名貴啦，尤其是老鼠斑。筆者前年在香港，老鼠斑一兩，
要賣二十多塊錢港紙，摺合臺幣一兩要兩百多元，真乃駭人聽聞了。
“龍翔鳳舞”敢情就是肥嫩乳鴿燉石斑魚，據董二先生解說：凡是三十
斤以上的巨型石斑，是可遇不可求的。廣州對這種大石斑，稱之為“龍
躉”，體型愈大，肉愈細潤。我們今天所用龍躉，是有位船行大亨在秀
色宴客，自帶龍躉突廚房調製，我們是分潤分享的。我們分潤的這塊
龍躉，有八寸見方，博碩肥艚，六隻酥融欲化的乳鴿，鋪在魚肚膛上，魚
肉腴潤蒸香，脂滑肉細，絲毫不帶魚腥，若不是主人先行介紹，我還當
是什麼珍奇異味，斷然想不到是石斑魚呢！
第四個菜是“榴房瑞彩”。廣東庖人都擅長烹調海狗魚，海狗魚又
叫娃娃魚，用甘肅特產大粒枸杞子來煨娃娃魚，枸杞殷紅增麗，豔比榴
實，用“榴房瑞彩”來做菜名，具見妙思巧想，至於魚的脂潤膘足，微得
甘香，更不在話下了。
第五個菜叫“馬上春風”。獻歲發春，粵省春卮宴客，壓桌菜為了
討口彩，所謂馬上春風，就是生炒馬鞍鱔。據說這是順德名菜，用大條
黃鱔（
