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名種菊花，玉髓絕塵，在那裡呈芳吐豔。這位河督大人忽發奇想，
如果把菊花入饌，一定別具風味。主人立刻遣人摘了幾朵正在怒放的
白菊花，交給廚下去蕊留瓣，做了一隻菊花鍋子上桌，大家品味之下，
果然清逸飄香。座上有位老夫子，頗諳藥性，他說秋菊只有白色者平
肝舒鬱，而那些嫣紅奼紫只適合觀賞，尤其花蕊花粉令人作咋，更應忌
避。所以後來菊花鍋只用白菊，其他雜色菊花，全都摘而不用。
北平各飯館的菊花鍋，以報子街同和堂最有名，據說這家的主廚，
曾當過官差，櫃上每年都準備白菊花，以供採擷。同時菊花鍋子的清
湯，一定要吊得清醇澄鬱，並且禁用豬肝蝦仁一類配料，以免把湯弄
濁。魚片、腰片、魷魚、山雞等等，都足切得薄而如紙，一燙就熟，才能
鮮嫩可口，同和堂的灶上頗知箇中三昧，所以冠絕一時。
抗戰之前有一年春天，知友李竺孫治事之餘，忽然遊興大發，約了
我同另外兩位友好，從上海到無錫的黿頭渚。逛完蠡園大家都有點餓
了，園外有一家小茶館，可惜只供茗飲，不賣小吃。友人周滌垠少年好
弄，聞得灶上氤氳環繞，不時吹來一股形容不來的馨香，後來打聽出蒸
籠裡是玫瑰香蒸餃，是他們家人吃的下午點心。我曾經吃過北平餑餑
鋪的酥皮玫瑰餅，雖有花香，但嫌甜膩。經周兄情商請他轉讓一籠，主
人家看我們都是上海來客，居然慨贈一籠。餃子大不逾寸，澄粉晶瑩，
隱透軟紅，沁人心脾。原來他們把隔年幹紫的玫瑰花瓣，跟核桃碎末、
蜂蜜拌勻，做成餡兒包的，比之鮮玫瑰花的，更顯得文靜澠潤高出一
籌。同時頗為奇怪，村野農家，何以會做這些精細甜點自己享用，敢情
茶館主人的慈親系出名門，這些甜點是他們用來娛親奉母的。我們打
算厚給茶資，他們又不肯收，滌垠兄腕上常著四川名產嵌金絛烏風藤
手鐲，算是送給老人家活筋養血之用的，他們才欣然笑納。後來雖然
吃過不少玫瑰餡兒的甜食，比起這次吃的玫瑰香的蒸餃，總覺遜色
多了。
近年來有人把金盞花、康乃馨、鬱金香的花瓣切成碎片，放在飲料
或點心裡，倒也色鮮味美。不久前在朋友家小酌，他們把紫羅蘭花片
抹在有乳酪的沙拉上，暗香送馥，不但別具一格，更有誘人食慾的魅
力呢！
獻歲幾樣吉祥菜
中國南方的習俗，每逢舊曆年尾，凡是至親好友，總要請到家裡吃
一餐自家燒的小菜年夜飯，叫做“團年”。獻歲發春，一過正月初五財
神日（南方正月初五接財神，北方正月初二接財神，這是南北習俗不同
的地方），又開始請春卮了。有一次筆者在上海過農曆新年，因為隻身
在外的關係，一進臘月門就有相熟的友好，開始請吃年夜飯了。吃年
夜飯有個不成文的規矩，無論你多忙，都不能點到為止、淺嘗告辭，非
要吃得杯盤狼藉、不醉無歸才夠意思，否則主人家認為你客氣虛假而
傷了交情。筆者食量本差，對於吃年夜飯簡直視為畏途。倒是吃春酒
輕鬆自如，那就舒服多啦。
世交董聲甫仲鼎昆季，出身百粵世家，同精飲饌，公餘之暇，因為
研求割烹之道，娛人娛己，於是在虹口通衢開了一家秀色大酒樓，地布
猩毯，扉飾金煌，堂皇典麗，在當時廣東酒家中可算首屈一指了。
他們知道先母舅跟筆者都是味兼南北好啖有名的，所以請我們吃
春酒僅約丁氏叔侄，賓主一共六人。餚僅五簋，細點兩品，都是秀色頭
廚清淡味永、文靜不火精心之作。
董氏昆仲說：“今日嘉賓都是品味方家，如果用些肥酞的鮑翅，未
免失之於俗，幾味粗蔬，是庖人認為尚堪一試的菜，請賜教品嚐，幸恕
簡慢。”
桌上豎立一方銀框鏤花的菜牌，夾著一張朱絲格子的硬卡紙，用
楷書寫著這一席小酌的選單：（1）玉葵寶扇；（2）喜佔鰲頭；（3）龍翔鳳
