酸甜苦辣鹹

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在臺灣當然沒有章丘大蔥了。這家小鋪的火燒，就是白菜豬肉餡

兒的。老夫婦都是道地山東人，耿直性格，打燒餅悉尊古法，一絲不

苟，因為酥起得足，就是擱涼了再吃，仍舊入口酥融，絕不粘牙礙齒，不

但住在附近一帶的山東老鄉，每天清早都去光顧，嚐嚐家鄉味，就是本

省同胞到小鋪來吃早點的也日漸增多，可見口之於味，大家有同嗜焉

是不假的。天天吃膩了燒餅油條、糯米粢飯的早點，來兩隻肉火燒換

換口味也真不錯1

好菜”彩色專輯，林林總總把臺北飯店酒樓名廚介紹了好幾位，名菜介

紹若干道出來，可以說有美皆備，無味不珍，在下素有饞人之稱，這一

來把我的饞蟲又鉤上來了。

1946年春間，筆者隨侍先母舅張柳丞公來臺。那時節除了太平町

延平北路有穿廊圓拱、瓊室丹房的蓬萊閣、新中華、小春園等幾家大酒

家之外，想找個像樣地方而又沒有酒女侑酒的真正飯館，可以說鳳毛

麟角幾乎沒有。記得那年中秋節，筆者就追陪先母舅杖履到新中華，

登臨頂樓，傑閣高聳、重簷四垂，吃炒響螺片、剝紅蜉、喝四半酒來賞

月，直到碧空澄霽，大月西沉繁星在天，才興盡賦歸。覺得常此食無定

所，殊非長久之局，於是把當年泰縣的廚師劉文彬接來臺灣。劉是早

年江蘇泰縣謙益永鹽棧經理潘錫五所賞識的一名庖人，記得有一年江

蘇省省長韓紫石先生從姜湛到泰縣來避囂，潘、韓是多年老友，請紫老

吃飯時，並約畫家凌文淵陪客，筆者也忝陪末座，席面上就有劉廚一道

拿手菜“雞包翅”。碰巧12月28日臺視公司“家庭食譜”傅培梅女士也

示範這道菜，不過傅女士把這道菜改名“翅包雞”而且勾芡，其他烹調

步驟大致是相同的。

劉廚這道菜，是選用“九斤黃”老母雞來拆骨，雞皮比現在肉雞的

皮柔韌厚實得多，所以拆離骨時能把雞翼雞腿也完整無缺地褪下來，

魚翅是用小荷包翅，排翅太長不容易處理。魚翅先用鮑魚火腿乾貝煨

爛後，再塞入雞肚子裡，用細海帶絲當線，將缺口處逐一縫合，以免漏

湯減味。另加上去過油的雞湯文火清蒸，約一小時上桌。一輪大月，

潤氣蒸香，包孕精博，清醇味正，人口腴不膩人。韓紫老認為既好吃又

好看，如果仍然叫它雞包翅，未免愧對佳餚。因為此菜登盤薦餐，圓潤

瑩潔，恍如甌捧素魄，於是合席同意，賜予“千里嬋娟”四個字。這道菜

經韓紫老品評賜名之後，在抗戰之前，著實出過幾年風頭呢！

劉廚來臺之後，舍間款客他曾經獻過一次身手，可是火腿鮑貝都

不能像在大陸時候任便挑精選瘦，所以跟在大陸時做的相去甚遠。又

過了幾年，鄣國官員金信宴客，特請劉文彬主廚，頭菜也就用的是“千

裡嬋娟”，此時海味來源已充足，選料既精，雞湯裡再加上韓國參須煨

燉，玄黃玉露味純湯清，頗為座客激賞。

銀翼餐廳在火車站前，由劉大鬚子主持的時期，二劉同宗同行，誰

有好材料時常互相串換。有一次大鬚子應了兩桌，賓主都是美食專

家，席上的一道“千里嬋娟”，就是特煩劉文彬一展調羹妙手的傑作。

現在劉廚年逾八旬，已經不能親任割烹，傅女士的“翅包雞”跟劉府的

“千里嬋娟”確有虎賁中郎之似，推潭僕遠，自亦屬於珍食上味，容當試

制一次�