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可是吃到嘴裡，味道就差勁兒了。”陳老對於麵點研究有素，所說
的話是經驗之談，不是隨便說說的。
有一年舍親李振青先生晚年得子，小孩彌月，正趕上農曆九月十
九日觀世音菩薩成道佛辰，湯餅張筵，全用素席，甜點是淨素蜂糖糕。
起初我以為蜂糖糕，一定要有豬油丁才能腴潤鮮美，哪知人家素糕，不
用豬油丁而用肥碩的大松子仁，吃到嘴裡，甘沁澠潤，比起葷糕另是一
番滋味。李振老說，早些年，多子街大同茶食店做的淨素蜂糖糕別具
風味，是茹素朋友所吃茶食中雋品，推潭僕遠，這種洵美的佳味已不可
得。現在我們吃的素糕，也不過是慰情聊勝於無罷了。
近來每逢跟蘇北的朋友湊在一塊兒聊天，一談到吃，凡是喜歡甜食
的就會想到蜂糖糕。大家認為蜂糖糕固然好吃，可它並不是一道霈要
什麼特別手藝的點心，何以在臺灣就沒有人做呢？話說了不久，有一位
舍親居然送了我一塊蜂糖糕，據說是一位揚州知名之士家廚特製，形狀
滋味，都還不差。大概因為老年人怕影響膽固醇跟血壓，忌吃太油太甜
關係，所以感覺油糖略少，口味略輕，但飽啖之餘，猶覺其味津津。
翡翠燒賣，北方人叫“燒賣”，揚州人叫“稍麥”。我第一次吃南方
的翡翠燒賣是在揚州教場的月明軒。北方人吃甜的蒸食，在習慣上來
說，多半是以發麵的居多，至於燙麵死麵做甜餡兒的蒸食，可以說少而
又少。
敝友胡國華兄服務稅務稽徵機構，在揚鎮一帶算是叫得響的人
物。他是月明軒每天必到的老主顧，所以從老闆到堂倌，與胡四爺都
有交情，見了面都顯著特別近乎。胡兄請我在月明軒吃早茶，一進門
就告訴堂倌，我是剛從北平來的，做一籠翡翠燒賣，讓我嚐嚐揚州名
點。人家是吃過見過的，讓案子上好好做。這一關照不要緊，這籠點
心自然是特別加工細做啦，燒賣餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油
跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針襯底，燒賣褶子捏得勻，蒸得透，邊
花上也不像北方燒賣堆滿了薄面（於麵粉，北方叫薄面）。我有吃四川
青豆泥的經驗，它外表看起來不十分燙，可是吃到嘴裡能燙死人。夾
一個燒賣，慢慢地一試，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對燙麵甜餡兒
蒸食的觀感有了很大的改變。不過，這種甜食固然太燙不能立刻進
嘴，可也不能等冷了再吃，否則油滯餡兒僵，味道就差了。
上海後來開了一家精美餐室，是揚州人經營的，什麼豆沙豌豆蒸
餃、野鴨菜心煨面、五丁蝦仁包子、棗泥鍋餅，凡足揚州麵點，可以說應
有盡有，而且都做得精緻細膩，滋味不輸揚州幾家麵點館的手藝。只
有翡翠燒賣一項，雖然貼了翡翠燒賣不久應市的預告，可是始終沒拿
出來應市，究竟是什麼緣故，雖然不得而知，據猜想大概不外師傅難
請吧！
揚州名點蜂糖糕
最近揚州菜在臺北好像很走紅，以淮揚菜餚為號召的飯館、揚州
餐點的小吃店，接二連三開了不少家出來。可是走遍了臺北市，那些
飯館或是小吃店，都沒有蜂糖糕供應（在揚州也是茶食店才有蜂糖
糕賣）。
揚州的麵點雖然有名，可是十之八九，都是從別的省份傳過來的，
例如揚州千絲，是全國聞名，可是做千絲的豆腐乾，講究用徽幹。顧名
思義，徽乾的製法，是從安徽傳過來
