散發弄舟提示您：看後求收藏（奇妙書庫www.qmshu.tw），接著再看更方便。
都不是人體蛋白質的主要來源，它們主要都只是提供碳水化合物。無論規定其中的蛋白質含量應該是多少都沒有太大的意義——如果長期單一地依靠這些食物，即使是高筋麵粉，也同樣會造成蛋白質不足的“營養不良”；如果考慮食譜的全面均衡，不含蛋白質的澱粉同樣可以作出很大的貢獻。
國家標準與三聚氰胺疑慮
熱議的泡麵國家標準中要求蛋白質含量不低於8％，應該說這個含量並不難實現。有的消費者擔心這個含量差不多是牛奶中蛋白質含量的三倍，會不會導致黑心廠家加入三聚氰胺之類的東西來牟利。這個疑慮基本上沒有必要。牛奶中的固體含量只有百分之十幾，其他的都是水。三聚氰胺加到牛奶裡，可以把不要錢的水變成牛奶的價格。而泡麵中，麵粉是最便宜的原料，甚至價格便宜的麵粉中蛋白質含量還要高一些。所以，一般的泡麵中加入三聚氰胺無助於廠家牟利。如果那些所謂的“高階”泡麵加入了澱粉而導致蛋白質含量下降，又非要顯示“高”蛋白含量的話，倒是有理論上的可能。不過，既然是“高階”產品，自然也就是高價。透過合理配方，比如加入外來蛋白；或者改進工藝，比如減少油的吸收吸附，也並不難滿足“國家標準”的要求。
基於麵食中蛋白質的營養價值和含量，強制性規定蛋白質含量並沒有太大的必要，反倒容易誤導消費者以為泡麵“富含”蛋白質。不如強制性要求標明蛋白質、油、碳水化合物以及鹽等主要新增劑的含量，而不是簡單地給一個“合格”還是“不合格”的標籤。就促進行業健康發展而言，保證產品的內容與廠家的宣稱相一致，是更難、但更有意義的事情。
。。
發麵發麵
麵粉的主要成分是澱粉和蛋白質，其中最重要的一種蛋白質叫做“gluten”，有人把它稱為“麵筋蛋白”或者“谷膠蛋白”。麵糰、麵條“筋道”不“筋道”，主要取決於這種蛋白。從蛋白質營養的角度來說，這種蛋白質量不高（關於蛋白質的質量問題，參見《優質蛋白就該多吃嗎》）。它的可愛之處在於，它不溶於水，但是吸水之後膨脹互相勾肩搭背形成一個網狀結構，澱粉分子就被網在這樣的一個網路中。這樣，一個地方受到外力入侵被拉動的時候，別的地方就能夠作出反應，就像“村與村，戶與戶，地道連成片”。宏觀來看，這就是“筋道”。而米粉就缺乏這樣的結構，微觀上的澱粉分子各自為政，一處受到侵略，別處立即與它劃清界限。包元宵跟包餃子完全不同，就是這個原因。
再說饅頭，在蒸之前裡面有了許多小氣泡，在蒸的過程中，這些氣泡受熱脹大，如果沒有什麼力量讓它們乖乖待著的話，他們自我膨脹的結果就是跑出饅頭，或者說毀滅自己。上面所說的“gluten”在這裡扮演了反面角色，它們犧牲了自己，把自己變性固化，阻擋了尋找自由的氣泡們的進一步膨脹，不讓它們脫離控制。當饅頭蒸好、溫度降低之後，它們已經“化做了山脈”，而氣泡們也就永遠被“畫地為牢”了。這就是蒸好的饅頭膨脹之後並不會縮回去的原因。
現在來說發麵的問題。傳統上的發麵是用面起子，或者叫做老面、酵頭之類。它的成分是一些酵母菌，當然，這樣儲存的酵母菌活性可能不高，而且會有一些雜菌。這些菌在生長代謝過程中產生二氧化碳，同時產生酸性物質增加了麵糰的酸性，在揉麵的時候，人們加入一些純鹼來中和這些酸性物質。純鹼是碳酸鈉，遇酸產生二氧化碳，而發麵過程中已經有一些二氧化碳了，揉麵的過程就是讓這些二氧化碳分佈均勻的過程。
在現代社會，大家發麵用的更多的是酵母粉。商品化的酵母粉活性好、純度高，發麵很快，而且不怎麼產生酸性物質，揉麵的時候也不用再加鹼。相對於用鹼中和酸產生二氧化碳氣泡，酵母粉中的酵母菌在生長過程中利用澱粉中的糖分代謝產生二氧化碳。這樣會產生兩個問題：一方面，可能消耗掉比較多的糖分，是否會改變口味？另一方面，這種快速、大量產生的二氧化碳氣泡大小不均，在麵糰中的分佈也不是那麼均勻，因為不用鹼，大家可能不一定會花那麼長的時間去揉，從而無法讓二氧化碳氣泡分佈均勻。也有人說，酵母菌會給饅頭帶來一種特別的香味，這就是個人的喜好了。
西方的麵食有很多是烤的，經常直接用所謂的“baking powder”，有人翻譯成泡打粉。其主要成分是小蘇打以及其他一些化學試劑。小蘇打是碳酸氫鈉，受熱就能產生二氧化碳。中國食品中也有人使用小蘇打做饅頭，不用發麵都行。這樣產生的氣泡細
