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另一種大量使用新增劑的食品是鹹菜。

許多人的飲食生活裡少不了鹹菜,但近年來人

們認識到,食用鹹菜會造成鹽分攝取過量,所以鹹

菜被認為是不健康的。

鹹菜的加工因此出現了大的變化。

傳統的鹹菜是用鹽,頂多再加上上色用的鬱金

和紫蘇製成的,而現在卻是在〃新增劑液體池子〃裡做

成的。

我在新增劑公司任職期間,正是剛開始反覆強

調鹽分攝入過多會引發高血壓的時期,於是就有了

順勢反擊、透過低鹽鹹菜大賺一筆的念頭。我馬上

開始研究。

最初考慮的是低鹽梅乾。

通常製作梅乾時會使用相當於梅乾重量10%~15%

的鹽。鹽不僅有調味功能,還有防腐、防止掉色及

保持口感的作用。

而要減少鹽分的話,就必須用新增劑來維持這

些效果。調味用化學調味料,防腐用山梨酸,防止

掉色要用抗氧化劑,保持酸味要用酸味劑。

……… Page 56………

第23節:大量使用新增劑的加工食品(6)

但是,鹹味仍然和原來一樣。這就需要加入甘

草、甜菊糖、糖精等甜味劑來抑制鹹味,讓吃的人

產生沒那麼鹹、鹽分低的錯覺。

這樣低鹽梅乾就製作完成了。

這種技術適用於其他鹹菜。低鹽鹹菜系列大受

歡迎。

現在,這種低鹽鹹菜當然很普通了,但當時它

可是劃時代的食品,銷售火爆。

後來出的新醃蘿蔔鹹菜也受到好評,除了低鹽,

還因為它咯吱咯吱的口感。媽媽做的傳統蘿蔔鹹菜

沒有這樣的口感,它是新增劑做出來的。

大家都在說新增劑的味道好吃。

做成了梅乾形狀的新增劑

一次,我看到別人送我的梅乾,不禁有些驚訝。

〃鹽分5%〃。

我那時做的低鹽梅乾,鹽分最少不低於8%。是

現在技術進步了嗎?

但是嚐了之後我恍然大悟。對於已經做膩了〃添

加劑品嚐師〃的我來說,那已經不是梅乾了。只能認

為那是〃梅乾味的新增劑〃或〃做成了梅乾形狀的新增

劑〃。

……… Page 57………

含鹽分5%的梅乾常溫下不能儲存。為了防止腐

爛,必須用酒精浸泡。

作為原材料的梅乾本身可能曾用於製作梅燒酒,

是被反覆利用過的,根本談不上什麼風味。只能用

穀氨酸鈉(化學調味料)、甘草、甜菊糖、甘氨酸、

山梨糖醇、鰹魚提取物、蛋白水解物等來彌補味道,

用酸味劑增酸。再使用兩三種合成著色劑調出新鮮

的顏色。

這就是用新增劑做出來的〃5%的低鹽梅乾〃,它

是一種與梅乾特有的風味(咸和酸味恰到好處,梅

子的香味充溢嘴中)相差甚遠的代替品。

傳統的、只用鹽和紫蘇做成的梅乾,到底哪裡

去了?

低鹽的代價誰來承擔

請把超市賣的低鹽鹹菜翻過來,看看配料說明。

酒精、調味料(氨基酸等)、pH 調整劑、甜

菊糖、糖精、抗氧化劑、山梨酸鉀、著色劑、酸味

劑、磷酸鹽、增稠多糖類、甘草……

我們會發現低鹽鹹菜使用的新增劑數量令人吃

驚。

〃低鹽,好像對健康有好處。〃

……… Page 58………

第24節:大量使用新增劑的加工食品(7)

許多人是因為這樣想才買的,但實際上,食用

之後反而會因此攝取了多種新增劑。

低鹽的代價,無疑是用新增劑換來的。

承受代價的正是我們自己。

此外,低鹽鹹菜裡還有另外一個陷阱。

那就是鹽分的過量攝取問題。

分明是低鹽鹹菜,怎麼會讓人攝取過量鹽

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