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另一種大量使用新增劑的食品是鹹菜。
許多人的飲食生活裡少不了鹹菜，但近年來人
們認識到，食用鹹菜會造成鹽分攝取過量，所以鹹
菜被認為是不健康的。
鹹菜的加工因此出現了大的變化。
傳統的鹹菜是用鹽，頂多再加上上色用的鬱金
和紫蘇製成的，而現在卻是在〃新增劑液體池子〃裡做
成的。
我在新增劑公司任職期間，正是剛開始反覆強
調鹽分攝入過多會引發高血壓的時期，於是就有了
順勢反擊、透過低鹽鹹菜大賺一筆的念頭。我馬上
開始研究。
最初考慮的是低鹽梅乾。
通常製作梅乾時會使用相當於梅乾重量10％～15％
的鹽。鹽不僅有調味功能，還有防腐、防止掉色及
保持口感的作用。
而要減少鹽分的話，就必須用新增劑來維持這
些效果。調味用化學調味料，防腐用山梨酸，防止
掉色要用抗氧化劑，保持酸味要用酸味劑。
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第23節：大量使用新增劑的加工食品（6）
但是，鹹味仍然和原來一樣。這就需要加入甘
草、甜菊糖、糖精等甜味劑來抑制鹹味，讓吃的人
產生沒那麼鹹、鹽分低的錯覺。
這樣低鹽梅乾就製作完成了。
這種技術適用於其他鹹菜。低鹽鹹菜系列大受
歡迎。
現在，這種低鹽鹹菜當然很普通了，但當時它
可是劃時代的食品，銷售火爆。
後來出的新醃蘿蔔鹹菜也受到好評，除了低鹽，
還因為它咯吱咯吱的口感。媽媽做的傳統蘿蔔鹹菜
沒有這樣的口感，它是新增劑做出來的。
大家都在說新增劑的味道好吃。
做成了梅乾形狀的新增劑
一次，我看到別人送我的梅乾，不禁有些驚訝。
〃鹽分5％〃。
我那時做的低鹽梅乾，鹽分最少不低於8％。是
現在技術進步了嗎？
但是嚐了之後我恍然大悟。對於已經做膩了〃添
加劑品嚐師〃的我來說，那已經不是梅乾了。只能認
為那是〃梅乾味的新增劑〃或〃做成了梅乾形狀的新增
劑〃。
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含鹽分5％的梅乾常溫下不能儲存。為了防止腐
爛，必須用酒精浸泡。
作為原材料的梅乾本身可能曾用於製作梅燒酒，
是被反覆利用過的，根本談不上什麼風味。只能用
穀氨酸鈉（化學調味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、
山梨糖醇、鰹魚提取物、蛋白水解物等來彌補味道，
用酸味劑增酸。再使用兩三種合成著色劑調出新鮮
的顏色。
這就是用新增劑做出來的〃5％的低鹽梅乾〃，它
是一種與梅乾特有的風味（咸和酸味恰到好處，梅
子的香味充溢嘴中）相差甚遠的代替品。
傳統的、只用鹽和紫蘇做成的梅乾，到底哪裡
去了？
低鹽的代價誰來承擔
請把超市賣的低鹽鹹菜翻過來，看看配料說明。
酒精、調味料（氨基酸等）、pH 調整劑、甜
菊糖、糖精、抗氧化劑、山梨酸鉀、著色劑、酸味
劑、磷酸鹽、增稠多糖類、甘草……
我們會發現低鹽鹹菜使用的新增劑數量令人吃
驚。
〃低鹽，好像對健康有好處。〃
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第24節：大量使用新增劑的加工食品（7）
許多人是因為這樣想才買的，但實際上，食用
之後反而會因此攝取了多種新增劑。
低鹽的代價，無疑是用新增劑換來的。
承受代價的正是我們自己。
此外，低鹽鹹菜裡還有另外一個陷阱。
那就是鹽分的過量攝取問題。
分明是低鹽鹹菜，怎麼會讓人攝取過量鹽
