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偏開，靈巧地把鏢投向牛的頸部與肩胛骨之間，然後轉身閃避，使牛撲空；第三聲號角宣告第三階段開始，此時鬥牛士單身出場，走到主席臺下，右手拿帽，左手持劍和斗篷，如把牛獻給某人就向某人擲帽。然後用斗篷左右擺動引逗牛，待牛直衝上來時，用左手將斗篷拋到前面，把牛頭引向下方，然後右手迅速準確地把劍垂直插進牛頸部，如把大動脈刺破牛可頓時倒地斃命。鬥牛士只容許刺一劍，否則犯規。此時蒙他獻牛的人將帽子擲還給他，並授予禮品或金錢。”
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牛與文學
古往今來，不少詩人把牛寫進了自己的作品。唐代劉義《代牛言》雲：
渴飲穎川水，餓喘吳門月。
黃金如可種，我力終不歇。
宋代李綱《病牛》：
耕犁千畝實千箱，力盡筋疲誰復傷？
但得眾生皆得飽，不辭羸病臥殘陽。
元代宋無《老牛》：
草繩穿鼻系柴扉，殘喘無人問是非。
春雨一犁鞭不動，夕陽空送牧兒歸。
我國浩瀚的典籍中有許多關於“牛”的四字詞語：牛馬走、牛眠地、牛刀小試、牛刀割雞、牛之一毛、牛頭馬面、牛衣對泣、牛角掛書、牛餼退敵、牛鬼蛇神、牛鼎烹雞、牛溲馬勃、牛蹄中魚、牛驥共牢、牛驥同皂；一牛吼地、九牛一毛、土牛木馬、木牛無全、目牛游刃、對牛彈琴、老牛破車、老牛舐犢、休牛歸馬、休牛放馬、休牛散馬、買牛賣劍、如牛負重、吳牛喘月、呼牛作馬、呼牛呼馬、放牛歸馬、帶牛佩犢、騎牛覓牛、椎牛饗士、童牛角馬、犀牛望月、瘠牛僨豚；馬勃牛溲、氣沖牛斗、氣吞牛斗、雞尸牛從、繭絲牛毛、蛇神牛鬼；亡羊得牛、氣沖斗牛、氣克斗牛、氣喘如牛、歸馬放牛、目無全牛、充棟汗牛、賣劍買牛、版築飯牛、庖丁解牛、裾馬襟牛、蹊田奪牛、襟裾馬牛。
我國民間更有許多關於牛的俗語：獼猴騎土牛；牛頭不對馬嘴；九牛二虎之力；初生牛犢不怕虎；殺雞焉用牛刀；黃牛拉磨，慢工出細活；泥牛入海，無影無蹤；牛犢子拉車，亂套；牆上的春牛，離（犁）不得；屬牛的，專碰硬的，專拉重的。
牛的故事
古哲智慧
庖丁解牛
《莊子？養生主》：
庖丁釋刀對曰：“臣之所好者道也，進乎技矣。始臣之解牛之時，所見無非牛者。三年之後，未嘗見全牛也。方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。依乎天理，批大�，導大�，因其固然。技經肯綮之未嘗，而況大�乎！良庖歲更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解數千牛矣，而刀刃若新發於硎。彼節者有間，而刀刃者無厚； 以無厚入有間，恢恢乎其於遊刃必有餘地矣，是以十九年而刀刃若新發於硎。雖然，每至於族，吾見其難為，怵然為戒，視為止，行為遲。動刀甚微，�然已解，如土委地。提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，善刀而藏之。”
文惠君曰：“善哉，吾聞庖丁之言，得養生焉。”
庖丁替梁惠王解剖牛時，手按著它，肩靠著它，腳踩著它，膝抵著它，皮肉分離，譁然作聲，刀進牛體，響聲譁然。這些聲音恰似音樂，既合乎古代《桑林》之舞的韻律，又符合古樂《經首》樂章的節奏。
梁惠王說：“啊，妙極了！你的技術怎麼精熟到這種程度呢？”
庖丁放下刀子回答說：“我研究牛體解剖的學問，遠遠超過對於肢解牛的操作技巧的鑽研。我開始宰牛時，看見的都是一頭頭完整的牛，經過三年的學習研究，已經完全掌握瞭解剖的學問，任何一頭牛擺在我面前，我所注意的只是它的內部結構和脈絡，也就是把它看成是由許多部分組成的，瞭解它各部分之間的組合規律，因而在我的心目中，再也沒有完整的牛了。到了現在，我對牛體的各個部位瞭如指掌，不必用眼睛去看了。感覺器官已經不起作用，而精神活動卻積極起來。順著牛身上自然的紋理，劈開筋骨之間的空隙，導向骨節間的竅穴；依照牛的自然結構，在一些支脈、經脈、筋骨肉、肌腱以及筋脈相交的地方，我的刀刃沒有一點妨礙，更不用說那些大骨頭了。好廚師每月要換一把刀，因為他是用刀砍骨頭。到今天為止，我這把刀已經用了19年了！用它宰的牛已有幾千頭。可是，刀刃卻像新刀剛在磨刀石上開了口一樣。牛的骨節間有空隙，刀刃又薄，以薄刀插進去寬綽有餘，活動方便，所以19年了，我的刀刃還像新刀剛在磨刀石上開了口一樣。儘管如此，每遇筋骨脈絡
