普羅旺斯一年--山居歲月

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道上哪兒去找菇，你的獵菇狗自會搜尋出那淹沒的寶藏。正當它開始用爪子執抓之時，你拿一片帶松露味的香腸誘開它，便可自行檢視是不是挖到松露了。

不過雷蒙自已後來採用的是另一種方法：手杖法。他示範給我們看，假裝手持細竿在前戳弄，躡手躡腳走過廚房。用這種方法，你還是首先得知道何處會有菇，其次必須等候適當的天氣。陽光能照耀到橡樹根部的日子，以手杖小心撥看樹基。如果見到受驚的蝴蝶飛出，作個記號，往下翻找。蝴蝶喜歡在松露上產卵（此舉無疑為松露增添了某種風味），有蝴蝶飛出，表示可能有菇。沃克呂茲省的農夫如今不乏採用手杖法者，因為攜杖漫步山野不致像一隻豬那般令人生疑，這樣較易保守“菇在何處”的秘密。

搜尋松露要碰運氣，不可預期，但是比起松露的買賣和運銷，可算是件直接了當的工作。雷蒙以調查記者的姿態，將銷售過程中的種種狡猾向我們和盤道出，陳述時，還不時用眼神示意，推手肘提醒我們。

陷阱

雖說在法國無物不可食，卻總有等級之分——例如橄欖以里昂（Nyon）出的最好，芥末數第戎（Dijon）產的為佳，瓜是卡維隆的甜，奶油是諾曼底的妙。而最鮮美的松露呢，大家公認來自佩裡格（P’erigord）地區，價格自然也高些。可是你在該區集散地的散歐市（Cahors）買松露，又怎知不是數百里外沃克呂茲省掘出的貨？除非熟知供應商，認為他誠信不欺，你是沒法確定的。根據雷蒙的內幕訊息，佩裡格地區售出的松露，50％是別處出生而“假冒的”。

再說松露在離開土地後，送上磅秤前，莫名其妙地便會加添了重量。“可能是像包裝禮品一般，給多加了泥土；也可能是松露內部增加了什麼特別重的東西——外表看不出來，用刀子從中間一劃，才露出內藏的細條金屬。“這些人，多麼厚顏無恥啊！”就算你決定放棄新鮮松露的風味，改食罐頭製品，也不見得更有保障。有謠言說，貼著法國商標的罐頭，有些裡面裝的是義大利或西班牙產的松露。（這種說法，一定是歐洲共同體市場國家之間，獲利最豐而又最不為人知的合作行為了。）

儘管詐欺手段連續不斷，儘管價格一年比一年高漲離譜，法國人仍然抵賴不住松露馨香的誘惑，掏空口袋來吃它。而我們，聽說本地一家我們偏愛的餐館正供應本季最後的松露之時，也忙不迭地向法國人一樣趕時髦了。

休閒中心

麥可飯店是卡布雷爾村（Cabrires）的小飯館兼休閒中心，裝演不夠華麗，還沒有引起米什蘭指南的注意。老人在前廳玩紙牌，食客在後廳吃飯，互不干擾。老闆主廚，老闆娘招呼點菜，家中其他人跑堂打雜，是很舒適的鄰里小館。沒有什麼雄心大志，要把手藝不錯的主廚捧響成為名牌，把可愛的餐廳變成昂貴的飲食廟堂。

老闆娘安排我們坐下，送來飯前酒。我們問起松露如何，她轉動眼珠，露出近乎痛苦的表情。一時間我們以為松露已經下市，經她解釋，才知這不過是她對人生許多不公平事物的反應。

她的丈夫麥克喜歡烹調新鮮松露。他有貨源，也像一般人一樣用現金付帳，一樣拿不到發票。他認為這筆費用得算進經營成本里去，不能作為附加利潤賣出，因為沒有書面檔案證明買進價多少。松露提高了成本，他又不肯調整選單上的定價，怕得罪店裡的常客（冬天裡顧客都是本地鄉民，相當計較價錢。肯花錢的大爺通常要到復活節以後才南下。）

這就是問題所在。老闆娘拿一隻銅鍋給我們看，裡面盛著價值數千法郎名副其實的松露。我們詢問，麥克為什麼要這麼做呢？她聳一聳肩，眉毛上揚，嘴角上下翁動：“Pourfaireplaisir（這樣他才高興）。”她說。

我們叫了松露烘蛋，多汁、飽滿、鬆鬆軟軟的，每一口都吃得到那珍稀如金的深黑小鬼，是冬季最後的絕美滋味。我們用麵包把盤上餘汁都擦淨吃掉，猜測著若在倫敦，這樣的一餐得花多少錢。結論是：我們可真白賺了許多。在普羅旺斯任何一點小小的揮霍，只要拿來跟倫敦比，立刻便會釋然了。

麥克走出廚房來向顧客致意，注意到我們光潔的盤子。“好吃吧？松露？”好吃極了，我們說。他告訴我們，賣松露給他的那人——此項行當中的一個老惡棍，剛剛給人搶了。搶去的硬紙盒裡，裝著超過10萬法郎的現金，可是這販子不敢報警，怕警察問起這大筆錢從那兒來的。現在他正哭窮呢，明年他一定會抬高售價。“人生就是如此，”他說。

我會