美食最鄉思

第7部分 (第1/4頁)

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洗蕃薯有專門的蕃薯籮，它是粗篾編的籮筐，大六角形孔，挑了蕃薯到小河去，連籮筐浸入水中，一邊拎索抖動，一邊用一根前端安有橫柄的木杵搗動，蕃薯洗淨，會擦掉許多皮，紅皮白肉，成花蕃薯。樟木溪的蕃薯，算半份主食，就是做蕃薯絲飯，蕃薯絲飯是綿甜的，我不愛吃它。刨蕃薯絲在月夜下進行，我家大廳是可擺五十席的大廳，中間有天井，天井的周邊，約有四尺寬的紅洋灰地，光潔，上邊沿擱了兩塊大磨刀石和一個供我養泥鰍的小水缸。上廳正牆擺著太公靈位，叫百歲公，下廳堆柴和放一些農具，上廳是工作和宴客的場所。刨子是一個五寸寬二尺長的木板，中間安五齒刨，馬口鐵製，刨齒像半邊銅質錐型毛筆筒，將刨子斜擱在篾籮裡，一手按刨板，一手執蕃薯在刨齒上往復推動，蕃薯絲就從刨齒下刷刷地落。開始好刨，蕃薯刨細時得小心，易傷手。

夜裡刨好蕃薯絲，早晨去曬。在門口的曬場曬，曬蕃薯絲是用篾席，篾席丈寬，丈五長，兩端用竹片夾著。篾席早晨攤開，晚上捲起，故曬蕃薯絲時，兩端要用河裡撈的卵石壓住。樟木溪的秋天多霧，霧濃時，要到午時散霧，高高的嶺頭，一片白茫茫，日頭遲遲不現，或像個柔軟紅彤的溏心蛋，熱力綿薄。刨蕃薯絲必看天氣，先看雲，曰：早晨紅霞，頭戴笠嘛（斗笠），晚上紅霞，曬破腦嘛（腦殼）。就是早晨天上有紅雲，必下雨，傍晚天上有紅雲，必晴天。此外，要看星斗，星星清晰，月亮無有光暈，方是晴天。雨天，蕃薯絲刨出來，會捂壞。曬乾了蕃薯絲，裝木桶或大缸。曬蕃薯絲前，要用一個大木桶洗蕃薯絲，洗過的水是白漿水，沉澱，舀去清水，底層就是蕃薯粉，即澱粉。蕃薯粉裝圓形簸箕曬，曬乾搗碎，可以做蕃薯粉絲或蕃薯粉皮炒肉。我叔叔刨蕃薯絲，遇紅心薯，就刨去四面和兩端，成一個薯條，喊我去，各面都是波紋，好看，好吃。

樟木溪燒大灶，灶上有兩個或三個鐵鍋，我家是兩個鐵鍋，灶口的鐵鍋大，近煙囪的鐵鍋小，大鍋煮飯炒菜，小鍋專用燒水，點著火就同時受熱。煮飯時，將米和水放進大鍋，米開花時，再幹蕃薯絲放進去，攪勻，用撈箕一道撈起，裝進木飯甑，舀起米湯，往鍋加水，擱上飯甑，就開始蒸飯了。撈箕，細竹篾編，淺弧形，直徑約二尺，有一竹片做柄，我喜歡拿它去小渠裡撈蝦。用木甑蒸飯，飯上可以蒸若干個菜，比如粉蒸肉、臘肉、臘鴨，有時也蒸蛋。我生日時，蒸一個蛋，樟木溪讀一隻“春”。很多時候都吃蕃薯絲飯，節日、來客、生日和生病吃白米飯。可以用飯甑的一邊蒸白米飯，一邊蒸蕃薯絲飯。飯勺是硬木挖制的，有手柄。

蕃薯片也重要，刨蕃薯片的刨子，只有一個一字型的口，刨出蕃薯片，放鍋裡煮熟再曬，煮好幾擔蕃薯片，煮過蕃薯片的水，筆直熬，熬到最後成為糖浠，有時添一些蔗糖，有時直接用蕃薯糖浠做米泡糕、芝麻糕。蕃薯片曬乾，有三種吃法。直接吃，十分韌，耐嚼，可做乾糧帶上山。炒蕃薯片為多，用潔河砂熱炒，幹香脆硬，裝口袋裡做零食，上學、看戲、看電影或玩耍，我的口袋是不間斷有蕃薯片的，因為要裝香脆的蕃薯片（樟木溪叫蕃薯殼），我總是嫌裁縫做小了口袋，希望有一個無限大的口袋。油炸蕃薯片比較少，過年吃或做茶點。炸蕃薯片是油香，不能裝口袋裡。還有一種蕃薯片的做法，蒸熟蕃薯，搗爛，撒上芝麻用擀麵棍（樟木溪人不擀麵，擀米粉）擀薄，拿菜刀劃成稜形片，或切成火柴棍式短條，曬乾，炒或油炸，香。

蕃薯也可以生切成塊，或整薯在飯裡蒸，在鍋裡燜熟。燜蕃薯要把水正好燜幹，蕃薯便無水氣，貼鍋底的蕃薯，會有糊殼，周邊出糖，屬於上品。燜蕃薯要選中小個的，長形蕃薯好。我喜歡吃烤蕃薯，將蕃薯埋進灶膛紅熱的草木灰裡，待其自然烤熟，烤制良好的蕃薯，拍去草木灰，蕃薯皮是一層焦殼，揭開它，裡面金黃的蕃薯肉，焦殼香，薯肉甜，握著它到陽光底下吃，會把覓食的雞和打盹的狗引來，眼巴巴的羨慕。冬陽暖暖的，野蜂在豌豆花、樹豆花（蠶豆）間嚶嚶嗡嗡，金黃的蕃薯冒著白熱的汽。

刨出新鮮的蕃薯絲炒菜，佐紫皮青蒜，或青辣椒，如果加一些瘦肉絲，甜、鮮、鹹、辣、青，甚至可以就著它喝米酒。幹蕃薯絲也可以煮成蕃薯絲糊，它有