味蕾上的南方

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盡”的黃州赤壁，還有一種油炸的食品取名為東坡餅，至於這些食品是不是東坡先生當年所喜歡吃的那樣，那就無法考證了。湖北房縣的百姓所釀的米酒，也非常有意思，居然叫皇酒。乍去的時候，我一直以為他們是說的黃酒，因為黃酒大抵可以算米酒的通稱，江浙一帶的人，都喝黃酒。及至搞清了他們稱自己的酒為皇酒，我就大大驚訝了：皇酒是隨便就可以隨便叫的麼？待打聽清楚，方知道叫皇酒並非是沒有根據，原先此酒本不是百姓所釀之酒，而是武則天的嫡子李陵王發配到房縣時從皇宮攜至，還有一套繁文縟節的酒規，凡三百六十條。

東陽當然是自古出文人，歷史上唐宋兩朝都出過宰相，像朱熹、陸游都曾遊歷及逗留東陽，當代的大學者嚴濟慈便是東陽人，據稱浙江的東陽市分佈在海內外教授級的文人學者多達千餘人，真可謂是一個文人之鄉，東陽如果出了名吃，那當然也就不奇怪了。東陽的名吃，我以為要首推東陽雞。1995年的國慶節前，我去杭州，恰好東陽籍易學家李土生先生盛情邀我去他的家鄉東陽一遊，我欣然前往。

李土生先生鑽研《周易》二十餘年，亦得正果，一路上向他討教，且開玩笑地請他測了一卦，倒也是被他說得有些準頭，我說倒不如我去炒股，你來幫我預測，李先生即正色道：不可，這萬萬不可。其實這也是笑話，我怎麼可以放下寫作去炒什麼股呢？一路說說笑笑，就到了東陽，李先生的家在東陽的上盧鎮仙山村，此處離東陽市約有個把多小時的路程，車沿著美麗的東陽江疾馳，一路江水悠悠，翠竹依依，青水白田之上，座落著新式的村莊，比較新奇的江南景色，只感覺到看不過來。不久，便到了李土生先生的家。仙山之村大名不虛，村後左有龍頭山，右有虎頭山，以風水理念來看，那便是左青龍右白虎的呀，就在李土生先生家裡住下。其時已是黃昏了，一路頗為疲倦了，吃了一碗也是當地特產肉絲下的“米粉幹”，洗了便呼呼睡去，直至二天上午九點鐘才起得床來。從樓上下來就看到李土生先生尊母大人指揮眾人搬水缸，生蜂窩煤爐子。我不覺有些疑慮，如此興師動眾，該不是因為我來的緣故吧？我當下拉過李土生先生問：李老師，可別為我忙乎，太不好意思。李土生先生笑笑，說：不這樣可不行。我說：為什麼不行呢？李土生先生說：你不管，等我們回來吃晚飯吧。我仍是心存疑惑，又問：你們家不是已經燒液化氣了麼，何以還要生煤爐呢？李土生先生說：這個有講究的，有興趣你就看著做。

我就看著，他們是做一種雞，做東陽雞，問了，此做法原叫百步香，我覺得，不如東陽雞好叫，人家有德州扒雞，道口燒雞，是有名的地產呢。做東陽雞挺繁瑣：一隻約二斤重的東陽土雞，相等的五花豬肉，均切成塊放進砂鍋裡，放上大約半斤生薑，加上蒜，豆制醬油，自家釀的沉缸黃酒，與之拌均，再加上剛從井裡打來的清水。我以為這就可以放在煤爐上煨了吧？不是。先在爐子上坐上大鐵鍋一口，鍋上擺四塊紅磚，將一口小號的水缸擱在磚上，水缸內又擺上一塊紅磚，這才把裝著雞和豬肉的砂鍋放進水缸裡去，然後，再將一口水缸倒扣在那口水缸上，整個工序這才宣告完成。

李土生先生對我說：中午是別想吃了，得等到晚上，最起碼要八個小時。

我的老天爺，這雞不煮、不蒸、也不是幹烤，硬硬是靠水缸中的溫度烘製，而且是連口水缸也沒有直接接觸熱源，這才是真正意義上的文火，終是吃遍南北，此方是頭一次遇見到，即使是蘇州的叫花子雞，那也是包了泥在火上燒的，這真是極有創意的構想。

我和李土生先生到山裡去轉了轉，山頭上整天有霧，山的中間有一個水庫，山側有一塊據說是仙人石，以我粗淺的地質知識判斷，這塊與山上的岩石結構完全不同的孤石，很可能是一塊從天上掉下來的隕石。李土生先生介紹，老輩人一代代相傳，說是一個仙人擔石從天上路過這裡時不慎掉下一塊來，從此生根在這個山上，這傳說不正好也說明是隕石麼？

晚上的宴席是很豐盛的，然東陽雞是主要課題，這道菜是用火而未見火烹製而成的，歷時八個小時，此味真是難得品到的，我趕緊滅了煙，把自備的洗漱用具取出來，到門外去漱了口，洗除掉吸菸喝茶的異味，這才端端正正地坐到席上。

果真味道非凡，東陽雞不嫩，不老，口感極佳，味道始是清淡，漸漸味愈濃，回香悠久，品過一塊，良久仍有醇香餘在口中，韻味綿長，那泛著金色油花的湯，亦顯得醇厚。然而，李土生先生卻告訴我：這真正的雞味是在豬肉裡面。於是，我夾起一塊五花肉吃，綿軟