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膾炙人口,指一種切細的烤肉,肉細易熟而嫩,可能是古人的哲學,現在的烤牛排,通常都切了小巴掌般的大,也不算薄,把牛肉用刀面拍一拍,擱在酒、黑胡椒、醬油、鹽、糖、蔥末等調料裡醃1小時或30分鐘,放到烤架上入烤箱裡烤15分鐘,再翻轉烤10分鐘,牛排就烤好了。也有裹嫩肉粉的,前天在通州臺湖鎮星湖園度假村吃的烤牛排,便裹了嫩肉粉,色澤紫醬,肉質香嫩,甜鹹微辣。可是,現代人為何不承襲古人之膾炙人口的精細呢?大約可以推論,古代養牛,根本是自然放養,亞野生,肉質比較粗糙,今人養的食用肉牛,都一起生,一起長,一起屠宰,歐洲人的標準,食用肉牛的屠宰期是一歲半,牛肉的韌度與鮮嫩度,都由這個時間保證了。既然牛肉都很嫩,大塊的嚼嫩肉,豈不更美乎?何必招惹細切的麻煩呢?

然而,就是老牛,今人也有不膾的,我國藏人養的犛牛,七歲時屠宰,這時犛牛肉質堅實,纖維粗壯,十分有嚼勁。我在甘肅的瑪曲和青海的大通縣都吃過犛牛肉,可以用野牛來稱號它們,在纖塵不染的瑪曲草原和青海湖畔長大的犛牛,可謂稀世珍品,惜之歐洲人因為一個口感問題,這麼好的東西他們卻不能欣賞。

談得上膾的牛肉,莊園肥牛可以算,此肉切得薄如紙,光如絹,由於莊園肥牛用了一種飼料新增劑養,養得長瘦肉的地方長瘦肉,長肥肉的地方長肥肉,肥瘦相間的地方,呈大理石花紋,牛像按著設計圖紙長的,養牛技術可說到了家了。然而,用新增劑養牛,終歸令人有不爽之感覺。膾是膾了,在火鍋裡涮了吃,則也不是膾炙人口,《論語•鄉黨》裡的“食不厭精,膾不厭細”,到了今時,似乎從物質生活昇華到了精神層面,膾炙人口,就不再用來形容肉切得細,烤得香嫩的肉了,文學評論家拿它來形容好的詩歌,說《楓橋夜泊》膾炙人口,就是有很多人吟唱它,這麼說,要把詩歌切細了來吟誦?

當然,即使在古時候,膾也是有其高雅之地位,據說有火食以來,漢族人也保留吃各種獸、禽、魚、甲殼和貝類的生肉,現作現吃的這些肉類,叫做膾生。太凡帝王將相,貴族富豪的佳餚,宴飲中的珍饌,必有膾生。尋常百姓,可能少了耐心,大塊肉大碗酒何曾不爽啊?膾生須選極新鮮的肉、魚製作,切得薄的為軒,切的細的為膾,膾仍是肉絲,切膾時要用紙吸去殘血。吃膾生須用芥末、醋等涼拌,尤講究型和色。《禮記•內則》:“膾,春用蔥,秋用芥,春用韭,秋用蓼。”蓼如今未見再作調料了,在贛南,紅蓼生於水邊,稱辣蓼,兒時將其採集,搗碎,到河灘的小水潭裡鬧魚,不知可以佐食。然而,喜歡吃鱸魚膾的,世間只有一人,那便是張瀚的蓴鱸之思,典出南朝宋劉義慶的《世說新語》:“張季鷹闢齊王東曹掾,在洛,見秋風起,因思吳蓴菜羹、鱸魚膾,曰:‘人生貴適意,何羈宦千里以要名爵?’遂命駕便歸。”為了鱸魚膾,便可以把官扔了不做,真是可敬可佩之至!現在,吃膾生的地方仍分佈江浙一帶,但是,偶爾在京城裡也可以吃到,比如三紋魚、龍蝦等切的生片,應是繼承了古代傳統,只是擱了冰上面。我在溫州吃過一回江蟹生,這與膾不怎麼搭界,只是味道鮮極了。

膾不同於劊,劊是切斷和砍斷的意思,膾是把肉切細。上世紀末,我去神農架的房縣,膾過一回。我上廚房點菜,看見一隻大筲箕裝著一堆純淨而偏紅的瘦肉,我以為是牛肉,我說給我爆一個牛肉絲,廚師告訴我,是野豬肉,不是牛肉。那一段時間,總吃紅燜果子狸,就想吃一次紅爆牛肉了,聽說是野豬肉,我來了勁,讓廚師切成最細的肉絲,拌醬油抓芡,重油青蒜爆,那肉真是又韌又香啊,至今沒有忘記。只可惜,現在去了人家絕不肯給動物野味吃,人家只讓我吃野草,或野魚蝦。

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鼎這個炊具已經失傳了,走遍大江南北,作為禮器的鼎也不復見,官府改用獅子鎮守威嚴,雄獅踩個繡球,雌踩個小獅,禮器之鼎只在寺廟可以見到,作香爐用。從炊具到香爐,可謂從俗世到宗教,這段歷程走得比較遠,歷史的煙塵也已經消散千年。

江南才子王勃作的《滕王閣序》,第二段有宏大景觀:“時維九月,序屬三秋。潦水盡而寒潭清,煙光凝而暮山紫。儼驂騑於上路,訪風景於崇阿。臨帝子之長洲,得天人之舊館。層臺聳翠,上出重霄;飛閣翔丹,下臨無地。鶴汀鳧渚,窮島嶼之縈迴;桂殿蘭宮,即岡巒之體勢。披繡闥,俯雕甍:山原曠其盈視,川澤紆其駭矚

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