開席啦！[美食+輕玄學]

第 23 章 花生涼麵八寶鴨~ (第4/5頁)

外面吃麵很熱鬧，廚房就清淨下來。

現在砧板上放著一隻清理乾淨的鴨子，甘脆兒正打算料理這個，忙完了雜活兒的黃安安靜靜地站在旁邊努力學習著。

“安安，雖然這裡農村燒席沒有太多講究，硬菜一般也就那幾個，但根據宴席的主題不同，可以靈活地更換一些菜色。”

“像今天是生日宴，做點長壽麵是慣例，而小壽星是初中生，請的客人也很多小朋友，他們明年就要中考了，所以除了長壽麵之外，我這次準備給他們添兩道吉祥菜。”

“第一道是‘鯉魚躍龍門’，這道菜對學生來說寓意很好，意味著金榜題名，又是裹粉炸的酸甜口，大部分孩子都會很喜歡。寓意好、味道好，生日宴上這道菜可以常駐。”

“不過魚做起來耗時短，我們等會兒再做，先來看砧板上的鴨子。”

黃安安聽得很認真。

“這鴨子我打算做一道八寶葫蘆鴨，光聽名字就是一道很吉祥的菜。鴨子裡面填充的八寶，可以根據各地的口味更換食材，只要記得湊齊八樣，不要用太搶味兒的食材就行。”

八寶葫蘆鴨，也是一道很經典的淮揚菜，繼承了淮揚菜工藝複雜這一特點，在用料上卻並不稀罕，除了食材需要新鮮，吃得全在廚師的手上功夫。

甘脆兒學習淮揚菜的時候曾經思考過，也許只有淮揚地區這種從古到今都極為繁華的地方，有錢人多吃得也精細，大廚們才會挖空心思創作一些這麼複雜的菜色吧。

這次的“八寶”甘脆兒已經準備好了，分別是五花肉丁、薏米、火腿、香菇、海參、乾貝、筍丁、蓮子。

() 首先將八寶混在一起焯一道水，然後熗一下鍋開始炒料。

今天的八寶裡有五花肉丁，甘脆兒就先煸炒肉丁，不加一滴水，把裡面的肉油都煸出來。

隨著翻炒裡面的肉丁變小了，那種乾煸的焦香味兒騰起，這時候就可以加入蔥花薑末爆香，頓時蔥油拌著油脂香氣，一下子充盈了整個廚房，又晃悠悠往外散去。

蔥姜和著五花肉丁炒香後，就可以往裡加剩下的八寶了，像什麼香菇啊筍丁啊，這些配菜用爆香的肉油炒可好吃極了。

換在外面的館子，都可以做成香菇炒肉、筍丁炒肉這種獨立的菜，但在這裡，卻只是八寶葫蘆鴨裡面的幾味配菜而已。

甘脆兒翻炒一會兒八寶後添了一大勺雞湯，再加了點鹽和糖，她還學了一手加味精，這是前朝時她沒用過的調料。

最近她買了各種調料在家裡一一試過了，今天就正好用了。

再來點生抽和老抽，老抽一上色八寶就變得非常漂亮了，最後加上一勺蠔油提鮮，味兒就差不多了。

這時候八寶的香味就已經炒出來了，肉油乾煸的山珍（筍丁香菇）和鮮貨（海參乾貝），這味兒光聞著就已經迷糊了，隔壁吹著空調吃麵吃花生的學生們直接被香味兒引過來，在廚房門口探頭探腦。

不過他們看見甘脆兒在做菜，也就不像先前那樣進來問東問西，還挺有禮貌的。

等八寶炒香後，甘脆兒倒進去一碗泡了幾個小時的糯米，然後繼續翻炒起來，糯米主要可以吸走那些多餘的油脂，煮熟後口感更加軟糯不膩。

最後收完汁，就把煸好的炒料倒進大海碗裡備用。

想要炒料更香一些還可以加一步，同樣是先熱油，油溫不用太高，倒進蔥花薑末爆香，然後將爆香的熱油直接淋到八寶上，滋啦一聲下去，只能說這香味兒誰聞誰懂。

接下來就到了淮揚菜例行的考驗手上功夫的時候——拆鴨子。

這跟甘脆兒先前做過的拆燴鰱魚頭有異曲同工之妙，就是將一整隻鴨子裡面的骨頭全部拆出來，完了還要保持外皮的完整，該說不說的，這倆不愧都是淮揚菜經典之作。

以甘脆兒個人的感覺來說，拆鴨子比拆鰱魚頭稍微簡單一丟丟。

先把鴨爪鴨騷之類的剁掉，然後在鴨頸脖上豎著拉一刀，從這刀口把裡面的鴨脖子給剪斷扯出來。

鴨脖子扯出來後留下一個口子，再從這裡把翅根骨頭也給弄出來，有些筋連著的地方用剪刀剪掉。

到這一步還不算太難，接下來就要將整個鴨架從裡面脫出，可皮肉是相連的，必須用刀從裡面一點點將相連的部分割開，這就很考驗功底了。

因為鴨皮太薄，你手上要是沒輕沒重的，也沒什麼經驗，切的時候就很容易把外面的鴨皮弄破，那端上桌可就太難看了，跟拆燴鰱魚頭一個路子。