第228章 麻辣鮮香的川菜 (第2/2頁)
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這樣可以完全切斷牛肉的縱行纖維。
時柒沒有練過刀工，所以他讓小周買的是切好的。
把牛肉片從冰箱拿出來，用清水反覆淘洗2-3遍，把血水洗淨，攥幹水分，再補水。
這個過程非常重要，牛肉嫩不嫩，主要就在這。
加入醬油、料酒等調料，一邊抓拌一邊分幾次打入適量蔥姜水。
等到牛肉把水分全部吸收後，再加入胡椒粉、小蘇打粉和鹽，再次反覆抓捏均勻。
小蘇打一定不能忘記，這是牛肉滑嫩鮮香如豆腐的關鍵一步。
醃製的最後一步是加入蛋清，使用相同的手法讓牛肉表面均勻粘裹後，灑上幹澱粉翻攪。
等到牛肉片表面隱隱約約可以看出有一層粉漿時就算上好漿，靜置45分鐘左右。
整個醃製過程就算結束，肉片隨時可以使用。
為增加口感層次，水煮牛肉的底部通常會鋪一些配菜。
根據顧拾酒的喜好，時柒選了少量蔬菜中火炒至斷生，鋪在湯盆底部。
沒放多，主要是顧拾酒她就不愛吃蔬菜。
刀口辣椒是水煮牛肉的另一道靈魂，一般按照幹辣椒與花椒2比1的比例進行調配。
將幹辣椒用清水略微清洗，晾乾水分後剪成小段。
全程小火，炒至乾紅辣椒表面微微出現虎皮，洋溢著馥郁的麻辣香味時，快速離火，擱置放涼。
藉助於刀面把焙酥的乾紅辣椒、花椒壓碎後，用刀口斬成粗顆粒狀，故稱為“刀口辣椒”。
時柒這裡偷了個懶，也是直接買的現成的。
將鍋中倒油燒熱，放入八角、桂皮、香葉、薑片、蔥段、拍松的大蒜、幹辣椒、胡椒等炒出香味，再放豆瓣醬，小火炒出紅油。
淋入生抽，再次炒香後烹入料酒，倒入開水1000克，放鹽、糖等調味料，後大火煮沸。
再調成中火，熬煮10分鐘，把各種香味完全煮出來。最近轉碼嚴重，讓我們更有動力，更新更快，麻煩你動動小手退出閱讀模式。謝謝
