第134章 佛跳牆（下） (第1/2頁)
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第二天一早，眾人雖說昨天被沈墨安排幹活，但也沒什麼抱怨，又早早來到了廚房，沈墨也同樣早早就到了，準備開始今天的烹飪。
二十口砂鍋已經準備就緒了，把昨天還沒用到的食材加入鍋中，繼續吊湯，今天就要加酒，把昨天的白湯改為清湯，再去油去渣，最後得到的就是金湯。
所以說，之前沈墨做的灌湯黃魚，用南瓜製成的金湯只是簡化版的，正版佛跳牆的金湯實際上就是這麼純熬出來的，顏色也不是黃金色，而且更偏向於棕色，不過這種做法太過麻煩了，所以用南瓜做湯也屬於一種常見的手段了。
而這樣吊湯的過程，也是實打實得對閩菜【一湯十變】的體現。
除了昨天剩下的那些食材，湯裡還有加入用油炸過的薑片和八角香葉，過一遍油是為了讓這幾種香料的風味不那麼衝，畢竟要長時間熬煮的。
再加一塊土冰糖，也就是那種發黃的冰糖，就可以開始今天的煨制了。
煨了大約有一個小時左右，沈墨開始了下一步操作，炒酒。
因為這個吊湯的過程是不可能長時間敞開鍋蓋讓酒精慢慢揮發的，所以需要提前把酒裡的酒精去掉。
沈墨選擇的是閩江老酒，倒入鍋中，開火，控制火候讓酒液微微沸騰，之後直接在鍋中點燃揮發出來的酒精，這個步驟就叫炒酒，需要一直等到鍋裡的火自然熄滅之後才算是炒好了。
這個步驟很重要，有時候吃到佛跳牆會有一股不適口的酸味，就是因為酒水裡的酒精沒有處理好。
炒好的酒液倒入砂鍋中，繼續煨制，第二天同樣是八小時，時間到了之後就可以過濾了。
過濾後的湯底晾涼之後，沈墨直接放進了冰箱，這一步是為了去油，等湯底變成湯凍之後，因為油比水輕，此時的湯凍上層就自然出現了一層油，需要把這個油給撇出。
看著那個q彈的湯凍，眾人紛紛感嘆：“這就是極品濃湯寶吧。”
幸平創真過來碰了碰沈墨的胳膊：“能整一份成品給我們嚐嚐不？”
沈墨聞言轉頭看向眾人，結果看到的是一雙雙渴望的眼睛，無奈答應了下來：“行唄，反正說是一共出席52人，我這有60份湯，那就做上三份大家嚐嚐哈。”
拿過佛跳牆要用到的食材，沈墨取出了三份，一共十種食材。
沈墨一邊處理一邊介紹道：“其實這最後入湯的食材是可以改的，不過最基礎的鮑參翅肚四樣不變，你們看，這就是鮑魚、遼參、魚翅和魚肚，其他的我還選擇了花菇、鴿子蛋、蹄筋、瑤柱、魚唇和火腿。”
“好傢伙，這一份可不便宜啊。”出身平民餐館的幸平創真忍不住感嘆道。
“可不是嗎。”沈墨隨口附和了一句，接著解說道，“我之前說過，有味者出，無味者入，所以最後入湯的這些食材基本上都選擇都是本身風味不重的，只是這道菜不加鹽，所以我最後選了火腿，借一點鹹味出來。”
這些食材都已經處理乾淨了，鍋裡燒水，加蔥姜和料酒，食材輪流下鍋焯個不到半分鐘的水去去腥，放進用竹子編成的小籠裡固定，等砂鍋裡的湯燒開之後加魚露調味，少許老抽加深一點顏色，把食材下入湯中燉煮入味。
其實直接燉也是可以的，沈墨把各種食材分別固定是為了方便最後出鍋之後的擺盤，如果不介意這個的話直接把食材扔裡面，煮熟入味直接吃就行了。
小火最後燉了半小時，注意這個也得是小火，火稍微大點這裡面有幾種食材都容易給煮化了。
出鍋，把一個個竹籠撈出，把食材一層層整齊碼在之前訂製的，寫著【佛跳牆】的小砂鍋中，整整齊齊剛好放三份，最後把湯澆在三個砂鍋中，佛跳牆就算是完成了。
二話沒說，沈墨先夾起一塊鮑魚送入口中，極致的鮮美，甚至讓沈墨自己都失神了片刻，因為大量含有膠質的食材，這道菜是自來芡，並不需要手動勾芡，濃稠的湯汁就已經穩穩掛在了食材上，吃進嘴裡時甚至能感到有些粘嘴，這也意味著這麼多種食材的精華已經全都融入到這鍋湯裡了。
呆了一會的沈墨這才抬起頭，看著周圍一圈已經舉著筷子失了神，陷入了沈墨也看不見的幻覺中的眾人，沈墨第一次慶幸自己作為一個穿越者，想象力沒他們那麼豐富，能乘機多搶兩塊吃。
“不過我的舌頭穿越之後確實強化了一些啊，前世我也吃過，彷彿也沒到這種誇張的程度吧，還是說因為能隨意選用我想用的食材，我的廚藝有進步了？”沈墨一邊夾菜一邊默默想著。
