第十三章 田展的玉子燒 (第1/2頁)
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很快門外傳來了一個聲音打斷了尷尬：“我來的不是時候嘛？”
“咦，這不是那天晚上的食客小哥？”
田展一臉驚訝地看著創真：“幸平小哥，你還記得我？”
創真很確定地點點頭：“要是記不住食客地長相，那小店可就完了，小店鋪可沒有號碼牌。”
創真轉頭一問：“你們這是？”
田展當然不能說徇私舞弊啦：“如你所見，老朋友敘舊。”
第一面當然是陌生人，第二面就是熟人老朋友了。
繪里奈很快一臉正經地宣佈：“既然你們兩個想參加考核，那麼題材隨意，只能用現場食材，兩個小時滿足我的味蕾。”
繪里奈像是想到了什麼：“那就開始了，新戶，計時！”
“是，繪里奈大人！”
新戶緋紗子很快從哪裡找到一個鬧鐘定時兩小時。
創真呆滯了：“這麼快？？”
田展走過去，拍了拍創真的肩膀：“等下試菜你就知道了，還有更過分的！”
不理會幸平，田展開始準備自己的料理，算了，還是做蛋料理吧，這個方便。
當然是玉子燒，年前過年回老家給老家的北白川家嘗試過，都是一臉震驚的模樣。
在田展心目中，好吃的關東玉子燒具備幾個條件：
溼潤、細膩、鬆軟，綿密，以及甘甜的味道。
隨著時間的推移，烹調技藝的發展，東京人也自然地開始改良玉子燒了。
將魚糜與蛋液混合，是東京早有的古法。
但是魚糜的配搭，卻各有不同。
以前的壽司店，主要使用白肉魚。
田展在跟隨母親學習料理，學的傳統東京派做法的玉子燒。
後來經過了自己的改良，才使其口感變成超過北白川家的這種綿密口感。
這個改良其實很簡單，就是加入大量的對蝦泥。
以前的壽司店，幾乎都使用白身魚（鮭魚）的魚糜來製作玉子燒。
不管調配得再好，田展都覺得魚糜的那種腥味難以消除。
但是，對蝦不會，而且，蝦肉比魚肉更柔軟，也更容易做出口感細膩的玉子燒。
小當家的灌湯包特意將肥肉、瘦肉加上蝦泥，就證明當初自己選擇的不錯。
在以前，也有使用對蝦泥的壽司店，也不是沒有嘗試過。
但是這些店做一鍋玉子燒的蝦泥用量，不過在200g～250g左右，而“自己改良的玉子燒，一次會用到整整400g的對蝦泥。
一鍋玉子燒的食材重量，大約是800g。食材的選擇方面，田展選用了三河地區產的對蝦。
在對蝦限購的季節，自己也會因地制宜也會將對蝦換成小斑節蝦。
替換後，製作出來的玉子燒在色澤上無須擔心，而且其香氣也比對蝦好。
但是，小斑節蝦加熱後會變得比較硬身，做出來的玉子燒口感相對也沒那麼鬆軟。
雞蛋玉子燒，自然是離不開雞蛋了。
因為季節和產地不同，雞蛋所含的水分也會不同。
成品的狀態，會隨著大量雞蛋中所含有的水分因砂糖和味醂的新增量不同，而有所改變。
這次田展挑選的是本州島茨城縣北部，奧久慈地區緒川村產的雞蛋。（奧久慈地區的肉雞很有名）
除了必不可少的蝦肉和雞蛋，為了增加食材之間的黏合度，還會加入日本本土產的大和長芋（日本山藥）。
這種山藥與東煌的山藥的不太一樣，去皮後不容易發黑，可以生吃且不發麻。
田展特意帶了自己的玉子燒鍋
店裡的玉子燒鍋，採用的是訂製的銅鍋。
這口鍋是按照：玉子燒入口時的厚度、倒入蛋液後的受熱程度，來訂製的。
再加上長期使用後，油會粘附在鍋子上，出現一層厚厚的垢漬。
這層垢漬，使得蛋液難以煎糊。
當然，煎鍋的木蓋也是訂做的。
要配合鍋子的大小，有合適的尺寸。
爐火在鍋子底下均勻地加熱，爐頭火苗不會串到鍋邊外沿。
在調整火力時，整個爐頭的火苗大小，是一起變化的。
大號日式研磨碗（帶搗杵）用於研磨調配蛋液的所有食材，最好足夠大、足夠重。
田展擁有氣能力後，相信自己的手更勝過機器。
