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田展看到這裡,就準備打道回府了,畢竟他一個外人實在不好在這裡,之前的歷史故事聽聽就好。

現在明顯要授藝了,不要討人嫌。

及第接著開口:“菊下樓的掌廚人,我想試試你的廚藝,如何?”

田展站定回頭:“卻之不恭。那我就做道小菜佐食吧!”

及第師傅開始做粥,他將乾貝去除老筋,用溫水浸開,撒碎。

草魚用鹼灰水浸泡,發透後漂洗乾淨,切成細絲,放入滾水中燙過。

沙爆豬皮用冷水浸發,沖洗乾淨,切成絲條,放入沸水鍋內煮爛。

豬肚擦洗乾淨,燒鴨斬成小件。

花生仁去衣,放入沸鹽水中滾過,撈出晾乾,放入慢滾油鍋內,炸至呈金黃色時撈出、瀝乾油分。

米粉用沸油炸香。

這些非常繁瑣的準備工作,在及第師傅面前,不消一刻鐘,就處理地乾乾淨淨。

及第師傅看看了天色,選出粳米中的碎米洗淨,用冷水浸泡半小時後撈出瀝乾。

取鍋加入適量冷水,先用旺火燒滾,加入粳米、乾貝、豬肚,待沸後改用小火慢煮至粥成,用鹽、味精調味。

在煮米的過程中,及第師傅開始傳授竅門。

“要想把米熬開花,一般需要煮很久。將米浸泡半小時後瀝乾水,放進冰室裡冰凍一段時間再煮,這樣煮的粥很容易就開花了。”

“要是像我,時間不夠,也可以選用碎米,或者把米用擀麵杖壓碎。”

“洗淨瀝乾米後加少許油和鹽混合,醃製一段時間,然後再慢慢熬粥,這樣做出來的粥香軟可口,而且不溢鍋。”

“煮粥時用西方的蛋抽代替普通的勺子進行攪拌,米會更容易碎,做出來的粥更容易變得濃稠。”

“陽泉的傳統就是必須顛覆傳統的做法,這道菜就具有陽泉酒家的精神。”

“魚粥用西方的蛋抽方便,就用西方的,不要學老夫子,固執己見。”

在及第師傅煮粥前,田展開始做他的料理,不讓及第小瞧了劉昴星的孃家人,沒有經歷過小當家和唐三傑的青椒肉絲,及第眼裡現在只認實力,和四宮一樣固執!

田展準備做的是海鮮燙嘴豆腐,這道菜源於福建地區,是閩地一款極為大眾化的家常美味

福建地處海濱,擁有豐富的海鮮資源,閩人對於海鮮的烹飪也有著獨特的技巧和口味偏好。燙嘴豆腐作為福建的傳統小吃之一,因其湯味香純,食時“燙口”,被賦予了這個特殊的名稱。

海鮮燙嘴豆腐的食材選擇豐富多樣,充分展現了閩地的海鮮與山珍之美。

田展選用的食材,主要有豆腐,還有豬筒骨;還包括幹黃花菜(俗稱金針)、幹香菇等山珍;以及蟶乾、貽貝(淡菜)幹、目魚乾、乾貝、青蛾(青蛤)等海味。

田展將筒骨焯水洗淨,幹海鮮洗淨,蛤蜊事先用鹽水浸泡,接著將筒骨,海鮮乾貨一起入燉鍋煮開,轉小火慢熬一小時,加入豆腐繼續熬煮半小時,加入蛤蜊煮開,點入隨身攜帶的雞精和耗油。

田展揭開蓋子,隨著海鮮的甜香帶著雞精的香味很快飄到這邊。

及第把火調小聞著味走過來了,湊到鍋邊:“你的燙嘴豆腐,這個香味很不正常!”

田展知道及第師傅的意思是什麼,覺得他可能放了不該放的東西,要不然不會有超出常人的鮮味。

古代就有雞精了,就是把雞煮湯不斷濃縮,最後烘乾,成為最早的雞粉,但這個鮮味對現代人來說不夠。

田展直接把去掉標籤的玻璃瓶給及第師傅,“您試試看?”

及第微微一晃,拿出兩三粒雞精嘗味道,“很鮮,但不完全是雞肉味道。”

田展回覆及第,“這是用雞粉和小麥做的,西洋人的辦法。”

“一斤大概需要十隻雞和四百斤穀物。”

最初的味精製作工藝,可以稱為水解法。大致是以小麥、大豆為原料,先用鹽酸水解,透過脫色、濃縮、結晶等方法提取穀氨酸,然後加鹼製成穀氨酸鈉,再提純。

這種方法原料浪費大,提純過程成品浪費大,大概40噸小麥製備1噸味精的樣子。

這種方法法,發明於十九世紀七十年代,大約二三十年後就有了。

及第沒說什麼,知道工藝秘方,接著發問:“那瓶黑色的調料是生蠔做的吧?”

田展說:“廣府靠海啊,您這都不清楚?就是生蠔煮水濃縮而成的。”

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