老是不進球提示您：看後求收藏（奇妙書庫www.qmshu.tw），接著再看更方便。
青菜洗淨切好後，撒少許鹽拌合，醃漬幾分鐘，控去水分後再進行烹炒，這樣就能保持菜質脆嫩新鮮。要注意，由於青菜先用鹽醃漬過，有一定鹹度，再加鹽時少放一些，以免過鹹。
● 烹製苦味強和有澀味的蔬菜
在燙煮白蘿蔔或竹筍等苦味強的蔬菜時，可利用含米糖成分的洗米水。因為這樣比用普通水來燙煮時更能吸附苦味。另外，使用麵粉等含澱粉的材料來燙煮也能同樣去除苦味。
菠菜所含的草酸是產生澀味的主要原因，但汆波菜時如果加少許砂糖，就能去除澀味，顏色也變得鮮豔。但不要加太多，否則味道會變甜。
● 炒菜應加什麼水
含水量少的蔬菜在烹製的過程中可以另外加一些水，以彌補自身水分的不足。但是如果新增冷水則蔬菜不易軟爛，所以必須要新增煮沸過的熱水。因為煮沸過的水中鈣、鎂離子含量少，不會與蔬菜細胞黏結，同時新增熱水，也不會因為突然降溫而影響菜熟的速度。
● 蔬菜表面有水適合炒菜嗎
答案是不適合。因為如果蔬菜表面有太多的水不僅會濺油，而且會越炒水越多，影響成菜的口感和風味，所以炒菜前一定要瀝乾水。
第二章 蔬菜Vegetables（5）
● 烹炒速凍蔬菜的方法
速凍蔬菜食用不當，就會破壞它的營養，所以一定得注意速凍蔬菜要現買現吃，不要存放。而且速凍蔬菜食用時不用洗滌，只要解凍即可。開啟包裝袋立即放入沸水中，加熱到水沸騰，即可取出烹調。炒的時候要注意急火快炒。
● 受凍的蔬菜怎樣食用
凍白菜：先將凍白菜放在冷水中浸泡1~小時，待冰融化後洗淨切好。
凍蘿蔔：先將蘿蔔放在冷水中浸泡~1小時，使冰融化。如果做燉菜，可將蘿蔔切成細絲，同樣是在湯煮沸時下鍋；如果炒食，用急火快炒；如做餃子餡，可將切成細絲的蘿蔔與涼水同時下鍋燙煮，待蘿蔔絲七成熟時，撈出備用。
凍土豆：需先在沸水中燙3~5分鐘，去皮切好便可做菜；也可將凍土豆洗淨後，蒸至半熟，取出切絲或燉、炒。
白菜
● 合理食用大白菜
大白菜可分為外幫、內幫、菜團、菜心4個部分。白菜外面的一二層幫是外幫，質地粗糙，味道也淡，不宜做菜，可做菜餡用來包包子或者糰子等。
白菜內部三四層幫是內幫，纖維較細，質地較嫩，略有甜味，可用來炒菜。
白菜的球狀頭部是菜球，完全由菜葉組成，質地細軟，可用來熬、燒各種菜餚。
白菜的中心部位是菜心，是最好、最嫩的部位，既可做細菜，也可用來生拌冷盤。
● 白菜幫抽筋可變嫩
往年貯存白菜，邊吃邊扔老幫子，浪費不少。其實只要把白菜幫裡的淡黃或白色的硬筋抽出（菜幫內側皮薄，從內抽），剁成餡，擠出水分，加肉餡，包包子或者做餃子，吃著很嫩。這樣，白菜幫做餡吃，白菜心炒著吃，整棵白菜都可以得到利用。
● 巧制鮮香的醃白菜葉
白菜去幫取葉，洗淨控去水分，切成小塊，在通風處吹至發蔫，加入薑絲、蒜片和鹽，用手揉搓，揉至菜葉出水即可，撒上熟芝麻，拌均勻。取一個乾淨的罈子或大口玻璃瓶子，將揉好的菜葉裝入壇中或瓶中壓實，上面均勻地灑上少許白酒即封口，1個月後可取食。醃出的白菜葉鮮嫩，清香爽口。
● 自制芥末白菜墩
白菜去葉和根部，取其中段，切成約兩厘米厚的墩，挨著平碼在盆中，用開水泡5分鐘，把水倒出後，用另一個盆，把菜墩碼平一層，放一次醋、糖、芥末，盆滿後蓋好，一週後即可食。此菜解酒，解膩，口味涼、甜、辣、酸，既經濟又實惠，是春節的必備菜。
● 存點兒小白菜
買優質小白菜，擇洗淨，用開水焯一下，撈出過涼水，涼透後切段裝入小袋內放入冰箱冷凍室。做湯或吃湯麵時放一些，很方便。
● 儲存大白菜有妙法
首先要選好菜，晚熟青口菜最耐存放。儲存前要晾曬，白菜幫、葉曬白髮蔫後才能儲存。菜的外幫是保護白菜過冬的重要條件，不能去掉。晾曬後，單行碼放在樓道、陽臺、過廳等處均可。
儲存白菜前期怕熱，後期怕冷。在天氣未大冷時可放屋外，晚上注意苫好。當氣溫下降時，必須苫嚴，防止凍壞，白天天氣好時要開啟通風。如
