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原汁。蘇幫菜歷史悠久，據說蘇州城公元前514年的誕生就和”太湖炙魚”即蘇式燻魚有關。
姑蘇美食從”炙魚”始不是偶然的。蘇州自古”擅三江五湖之利”。”三江即入，震澤底定”。三萬六千頃的太湖（即震澤）及其鄰近水域，為蘇州提供了極其豐富的美食資源，尤其是魚資源。史載專諸”炙魚”即學自太湖，闔閭”治魚為膾”勞師，”吳人作膾者自闔閭之造也”。蘇州”炙魚”和”魚膾”為美味久矣。”魚鮓”也是古吳的美味。晉時，蘇州人陸機餉中書令張華以”魚鮓”，竟被張華稱作為”此龍肉也”。五代時，蘇州的”玲瓏牡丹鮓”更是開工藝造型菜之先河。
據《吳越春秋》：闔閭”與夫人及女會食蒸魚，王前嘗半而與女”這個女兒竟因後食蒸魚憤而自殺。王悔而厚葬女，舞鶴於市，殺生送死，女墳終於陷落成湖。其時對魚的重視大抵如此。
闔閭出海征戰歸來，思海中所食魚，但是魚已被司廚者曝幹，吳王亦索食之，味甚美，”因書'美'下著'魚'，是為'鯗'字”，這就是'鯗'字的由來。
魏晉時，頗珍鱸魚，尤其是張翰為思鱸魚蓴羹而辭官歸吳，此後鱸魚更是聲名大振。這鱸魚之鄉就在蘇州垂虹橋。相傳該橋一側鱸魚四鰓，另一側為三鰓。南朝隋唐時號稱”一時珍食”、”東南佳味”的鱸魚膾都是指那一帶的鱸魚。
宋代以來，蘇幫菜的口味有較大的變化。原來南
