廚法

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啪啪啪，兒子很給面子地鼓掌道，“老爸，我知道你把《隨園食單》當床頭讀物很久了，果然滾瓜爛熟啊。”

“咳咳，”老爸很快轉移話題道，“那安東的菜呢？他不參加今天的抽考？”

“根據命題他的確做了芙蓉肉，可惜失敗了，”步朗尼攤攤手，“他自己吃了一口就全部倒進垃圾桶了，看他的臉色很不好，所以我才冒名另作的嘛。”

“那就是棄權了，”大師傅也吃了一口芙蓉豆腐，“朗尼這個菜其實還不錯。”

“但是上不了檯面，”步朗尼嘆著氣，“我知道自己不是個廚師。”

“你不需要成為一個廚師，”老爸拍拍他的肩膀，“你只要瞭解食物就行了，當然，做家常菜還是很必要的，晚上我要吃清蒸鱖魚炒青菜！你媽媽想吃什麼？”

無慾望蒼天地沉默了幾秒鐘，步朗尼無奈道，“老媽說想吃烤松雞和凱撒沙拉。”

主廚大人不禁悶笑出聲，對當家老闆虐待兒童的行徑相當不齒，“微少，你和凡妮夫人也太折磨小少爺了，他整天又要上學又要為店裡操心，我都心疼了。”

“我小時候疏忽的事情，一定要培養他做好嘛，”東家大言不慚地為自己辯護，“以後步家還要在他手上百尺竿頭更進一步嘛。”

“得了吧，老爸，衛生署的行文馬上又來了，你還是想想怎麼走出谷底比較好，上次那個華僑是不是想給我們投資在美國開店啊？”

“我不覺得盲目擴張是個好主意，”主廚及時發表了看法，“沒有充足的人力和決心，只有錢也成不了事。”

“那也是老鐘的一片好心，國外我暫時沒想法，不過那樂正家和鄭家都還挺有實力，最近不是連續招待客戶來了兩三次嘛，”步爸爸思考著說，“步家的客人一直以世家名流自居，書法家、畫家、作家、醫生、古董商、學者……這些人在步家吃飯不僅是為了美食，更是享受類似文化沙龍的氣氛和歸屬的社會地位，然而這些人，又最彆扭最眼睛裡揉不得沙子，一聽說步家菜品質量有問題，就很乾脆地疏遠，他們的生活最重要的是品位、格調、內涵、深度，所以接受一件事物很難，放棄卻很容易。”

“如果我們步家以此事為轉機，發展商界的客戶招待和承辦會務宴席的話，雖然能在短時間內增長利潤，卻會在老客們心目中下降檔次，變得庸俗不堪……”步朗尼接著說道，“所以我們現在最重要的還是保證步家的形象，而不是業務量的上升。”

“君子之過也，如日月之食焉；過也，人皆見之；更也，人皆仰之。”呂大師傅淡淡下了結論，“步家菜以君子自居，努力改過就好。”

“嗯！”家主欣慰地看著忠誠的臂膀和聰穎的兒子，“歡飲商界的人來步家，不是因為步家拜金媚俗，而是給他們一個享受頂級美食文化的機會，這一點很重要。根據季節變換菜譜，推陳出新也是目前最需要強調的措施，第一不能再發生任何食材質量問題，第二不能因為恐慌就偏離步家菜的宗旨！”

“今天這些菜！你們看看，我的題意是有內涵有文化，就全給我弄些‘假菜’！　乾燒鯉魚的魚皮用茄子做，魚肉卻是用雞肉做，鱔片用香菇和火腿片做，熘魚肚用肉皮炸制……這些做法我知道！在歷史上也很有名氣，我無意批評這些創意，實際上我也很欣賞，但是！”步家家主加重了語氣，看著自己的主廚和兒子，“那不是我要的步家菜！假菜有假菜的淵源，但不是步家的傳統，今天的菜品用料可謂豪華，手藝可說是繁複，但是這創意並不根植於此，步家歷史百年並不太長，流傳的是吸收並蓄百家之長，並不是改頭換面故弄玄虛！”

“是的，我記住了，”繼承人低下頭，停頓了一會突然問道，“以假亂真雖不可取，但是素齋呢，爸爸！”

“素齋？”

“用土豆做假扣肉，用粉絲做假魚翅，用豆製品做的假雞、鴨、魚、肉，反而是素菜的特色，要把齋菜做的精緻真實可不容易，我們之前去曼殊院吃的那些菜不就很好嗎？”

“朗尼？”

“我的意思是說，在開發新菜品裡要充分考慮素菜的地位，我們燕翅席九道大菜只有一兩道算是素品，現在大家推崇的健康飲食已經強調了素菜的好處，我們為什麼不做些改革呢？”

“燕翅席象徵的是身份品位，完全可以加上健康清淡的主題，名流世家的養身之道，就是把很名