廚法

第57部分 (第3/4頁)

聲，“喝點溫水漱漱口吧。”

【取材的靈感，運刀的別緻，工藝的創新，巧妙的意境，讓人吃過一次就忘不了的滋味……每一種滋味都代表一段記憶，步家菜的意義就是希望每個客人能記住這些菜都是那些無可替代的感覺的象徵。】

吃過就再也忘不掉，獨一無二的味覺記憶。

讓人依戀並且懷念，感覺……你知道那種感覺該怎麼形容嗎？

悅耳、甜蜜、淡雅、絢麗、柔和？想哭還是想笑，是快樂還是悲傷？

觸覺被用來糾正視覺的誤差，聲音透過語言來解釋感官印象，視覺與嗅覺增強了味覺的能力，而yu望，被所有感覺影響。

食慾，如何讓食客產生食慾，甚至在食慾被滿足的過程中忽略了其他理性……如喜好炸雞的人沉迷於酥脆的口感而不在意高脂肪的攝入，喜歡蛋糕的人陶醉在甜膩的幸福裡而遺忘過多的糖分，鮮美的螃蟹會傷害脾胃，高度的酒類更是肝臟的大敵，總是告訴自己要節制但面對美食總想著吃了這頓再說，廚師在某種程度上，是健康的敵人。

為了色澤和口味使用大量的油和高鹽高糖的味料、食品新增和甚至有毒的化學物質，為了討好人類的胃口，不惜用卑劣的手段。

廚師的堅持是什麼呢？餐飲經營者們，除了想著利潤之外，能不能多為食客著想一下呢？

是不是所有的善意都是收益的敵人？

是不是所有的理想都會被現實打敗？

如果廚師只是單純地做好食物，然後這樣的食物會被大眾接受，餐館會不會取得足夠的利潤呢？

沒有特色沒有專長的餐館會被食客嫌棄，但是很多高階餐館裡的廚師，他們勤勞，他們也聰明，他們卻沒有足夠的職業操守。

把給顧客看好的活魚換成死魚，回收殘羹裡的油料，偽造食材的來源，炒作普通食物的保健作用故弄玄虛……

這些餐飲界的通病，只會將這個產業拖入深淵。

當食客不再相信食物，那究竟是誰的悲哀？

步朗尼凝視著黎向榮，他在猜測，我的戀人是一個好廚師，我是不是一個足夠好的經營者？

步微凝視著呂大師傅，慢慢問道，“如果是你在臺上，你會怎麼做？”

呂永寬和地笑道，“要是我做，就用最好的魚翅、最好的燕窩，盡最大的努力做出好味道啊。”

是的，我有一個足夠好的廚師，我卻不是一個夠好的經營者。步微輕輕撥出一口氣，他偏過頭來看著自己的長子。

他們的天下，比他經歷的歲月更加烽煙湧動，他們會做到什麼程度？

雖然放手讓他們去闖，依然會憂心忡忡，但只能默默地在青年們的身後守護，如果他們失敗了，他們會淚流滿面遍體鱗傷，他們也會怨天尤人怒氣衝衝，但是，他們總要向前走，一直走到我們伸手也無法顧及的前方。

繼承和發揚。

淘汰和創新。

廚師有廚師的操守和準則，經營者有經營者的智慧和運氣。

以靜安動，以動守靜。

…………

注：

攢盒，是川宴盛裝冷菜的一種器皿，多為漆器製品。這種盛器古已有

之，最早使用攢盒的是熟肉鋪，其形狀和原料有點象紙板做的果盤。有好飲

酒者，到熟肉鋪買一些熟制的醃滷食品，店主便根據客人的需要進行配搭，

並將其按類切成絲、丁、片、塊，分裝盒內。客人買回家去，取出即用，十

分方便。這種攢盒多用於深夜飲酒，所以又稱“宵夜攢盒”。後來一些餐館

將這一格式改為木盒瓷碟，用以組裝冷菜。因其盒分九格，菜有九樣，故而

又以“九色攢盒”稱之。

“九色攢盒”現已成為川菜筵席常用的一種形式。它集九樣冷菜於一

盒，有葷有素，色彩繽紛，形態各異，味型多樣，既能體現川菜冷菜講究刀

工、堆擺和善於調味等特色，又給人們以美的享受。

——《中國名菜巴蜀風味》

作者有話要說：寫這章的廢話有點多，不知不覺就帶入許多對當今食品安全的怨念，不僅僅是不良餐館的問題，我們整個過於食品的體系都有漏洞……對各種食物的出產、儲存、運輸、烹製都缺乏足夠的監管，更不要說那些蓄意的造假和新增毒害物質……保護個人的飲食安全也是比較困難的事……

筒子們，都要盡力保護自