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江一梵很老實地搖頭。
季修宇笑了笑，說道，“麵包與蛋糕製作的最大區別在於膨脹的方法，麵包是藉助充分搓揉使用了高筋麵粉的麵糰，使麵糰形成網狀麵筋結構，具有很強的粘性及彈力，可以封鎖酵母所產生的二氧化碳，從而使麵糰膨脹起來。”
看著江一梵一臉明白了表情，季修宇繼續說道，“如果使用低筋麵粉來製作麵糰，形成的麵筋不僅較少，同時粘性及彈力也較弱，發酵產生的二氧化碳會向外溢位，使得麵糰膨脹度較低。”
江一梵一邊攪拌，一邊消化著季修宇所說的內容。
突然，他想到一個問題，“如果沒有低筋麵粉怎麼辦？”
“這是個好問題。”季修宇笑道，“如果找不到低筋麵粉，可以用中筋麵粉和玉米澱粉按照4：1的比例調和而成，也可以用高筋麵粉和玉米澱粉按照1：1的比例調和，或者把高筋麵粉放到微波爐里加熱2到3分鐘，減少筋度再與玉米澱粉調配成低筋麵粉。”
“聽懂了嗎？”
江一梵點頭，“聽懂了。”就算沒聽懂，他也已經用手機錄音了，等會可以一邊聽一邊做筆記。
季修宇看他攪拌的差不多了，就讓他停下，開始準備打發蛋白。
“打蛋白是個關鍵，蛋白打的成不成功，會影響到蛋糕成不成功。蛋白打發後，利用蛋白中大量的細密的氣泡將麵糊漲發，其目的是為了讓蛋糕蓬鬆，口感更好，而不是塌塌的，吃起來死死的。”
季修宇說道，“一個蛋白至少要配20g左右的糖，這樣打發出來的蛋白才比較穩定。如果要少點的話也不能少於15g，否則打出的蛋白不穩定。”
他在說的過程中，已經用電子稱稱出了三分20g的白砂糖，“打發蛋白可以用細砂糖、綿白糖、黃砂糖。”
“先往蛋白裡倒入一兩滴的白醋，如果沒有白醋，檸檬汁也可以。”季修宇說著，往旁邊讓了點，給江一梵騰出位子。
江一梵雖然不理解這麼做的原因，但還是按照季修宇說道，用小勺子加了一點白醋進去。
看出江一梵的不解，季修宇解釋道，“因為蛋白是鹼性的，加入一些檸檬汁、白醋或者塔塔粉這樣的酸性物質，可以增加蛋白霜的穩定性。其實專業一點的蛋糕師會用銅質盆具，其效果和是一樣的，因為在攪打的時候，銅會釋放出微量的酸性物質，打發出的蛋白爺體積會比使用其他標準容器要多。不過銅盆一般家裡都不會有備，所以次選應該選不鏽鋼盆具。”
江一梵恍然大悟，想不到做個小蛋糕也這麼多原理和講究。接著，他拿了一份稱好的白砂糖倒進裝有蛋白的盆裡，然後接過季修宇遞給他的手提式電動打蛋機。
季修宇指著打蛋機手柄前方的那一排數字和開關說道，“這裡是開關檔，這裡是從1檔到8檔，表示打蛋的頻率快慢。打蛋白的時候，要先從低速漸漸到中高速，如果一開始就用高速打發蛋白，那麼打發出來的蛋白體積會不夠大還會因為泡沫過大而不穩定。”
“隨著打發出的蛋白量慢慢增加檔數和使用時間，這個就需要多試幾次，累積了經驗之後，就會比較清楚了。如果不用電動的打蛋機，選擇用蛋抽打發，那就要挑鋼圈數比較的多，最好是螺旋型的，這樣會比較容易打發。”
季修宇示意江一梵把剛才他稱出來的一份白糖加進蛋白裡，然後讓他把盆傾斜，“因為蛋白的量比較少，把盆傾斜一點，可以讓蛋白和打蛋器充分接觸，有利於蛋白的打發。”
江一梵右手握住打蛋器，左右固定盆。季修宇幫他開了1檔，馬上打蛋器開始旋轉運作，江一梵的右手能感覺到打蛋器的震動，但是卻沒有噪耳煩人的“嗡嗡”聲，看來這個打蛋器的質量挺不錯的。
打蛋器和蛋白接觸，沒多久，原本是淺黃色的蛋白很快就變成了白色，還有大量的粗泡泡。這個時候，季修宇又加了一份白糖進去。江一梵注意到，季修宇放砂糖的時候是仰著盆壁漸漸加入的，而不是像剛才自己那樣一股腦往中央倒。
江一梵不禁問道，“我剛才倒砂糖的時候沒有錯嗎？”
“沒事……”示意江一梵繼續打泡，季修宇說道，“第一次像你剛才那樣倒沒有關係，但是後面打出泡了之後就要像我那樣子放，要不然已經打起的蛋白霜可能就會消泡了。”
“在打蛋白的時候，我們會分三次加入白糖。”季修宇解釋道，“因為如果一次性加入全部的白砂糖，會抑制蛋白中的蛋白質的空氣變性，這樣會比分開加糖更難打。分成三次加糖可
