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海帶含氯化鈉較少,含鈣較多。吃海 帶有增鈣排鈉作用。
怎樣看待泡菜的益和害
泡菜是由新鮮蔬菜經鹽水浸泡、乳酸發酵而製成的風味小菜。由於泡菜 製法簡便,經濟可口,深受廣大群眾所喜受。在農村,特別是山區農村,泡 菜幾乎是人們每餐必有的“下飯菜”。由於各地區人們的飲食習慣不同,泡
菜風味也略有不同。四川風味的泡菜尤為人們所歡迎,它酸中有甜,甜中有 香,還稍帶辣味,吃起來香脆可口,能增加食慾,有助消化。
製作時選用新鮮蔬菜,洗淨、切塊,放入一定濃度的鹽水(鹽水比例以
5:100 為宜)中,再加一些辛香佐料,如花椒、辣椒、生薑、燒酒等。製作 泡茶的新鮮蔬菜,雖經清洗,仍難免有種種微生物混跡其間。裝滿鮮菜的泡 菜壇合上壇蓋後,槽內清水就把空氣拒於壇外了。不多久,生性需氧的微生 物如黴菌之類,便發覺形勢不妙,壇內本來就沒有多少空氣,隨著氧氣耗盡, 黴菌的末日也就來臨了。缺氧對於厭氧細菌正得其所,它使大腸桿菌得以興 盛。它們的活動使鹽水變酸。這時,耐酸的有益微生物乳酸菌家族便嶄露頭 角,在生存競爭中開始佔上風。這些乳酸菌是製造乳酸的專家。到乳酸濃度 升到千分之八的時候,耐酸能力不強的大腸桿菌、腐敗細菌、沙門氏菌、痢 疾桿菌等等,就先後嗚呼哀哉了。泡菜壇於是成了乳酸菌的一統天下。
乳酸發酵是保證泡菜品質的重要環節。乳酸是在泡茶醃漬發酵過程中, 由乳酸菌分解糖而產生的。在醃漬初期就要為乳酸菌的生長創造條件,以加 速乳酸發酵的速度,防止泡菜發黴變質。適宜的溫度(20c左右)對乳酸的 生成也是非常重要的。發酵過程中還可產生醋酸、醇等物質。酸與醇發生酯 化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)。酯是一種非生物性有機物,具有芳香 氣味,泡菜的香味就是由於酯的生成而形成的。酯化反應的速度比較慢,所 以泡菜的醃漬需要一定的時間,至少需要 7 天,一般不超過半個月,夏天時 間略短些。時間太長,泡菜就會過酸,吃起來就不那麼可口了。每次放入的 蔬菜不要太多,做到隨泡隨吃。泡菜水只要不腐敗,就可反覆使用,長者可 達三年左右。人們常喜愛吃用老湯泡菜,這樣乳酸生成快,味道也更香醇, 因老湯中乳酸菌較多。多種菜一起泡要比單泡一種菜味道更好。
一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽,特別是大量施用含硝酸鹽的化肥時
含量更高。蔬菜放置過久或腐爛時,硝酸鹽的含量也會明顯增高。硝酸鹽在 一些細菌的作用下,能還原成亞硝酸鹽,可引起急性中毒(即腸原性青紫症)。 亞硝酸鹽進入人體後,可經組織代謝生成具有致癌活性的亞硝胺。所以製作 泡菜一定要選用新鮮蔬菜;鹽水的濃度對於亞硝酸鹽的生成也有重要的影 響,濃度過低有利其生成。當然,鹽水的濃度也不能過高,否則就不是泡菜 而成胸菜了。蔬菜本身含有一些分解亞硝胺的酶類和維生素 c,這些酶及維 生素 c 都可以阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺的過程,泡菜壇中的酸性缺氧環境又 使得維生素 c 得以保全。因此,泡菜只要製法合理,就不會對身體有不利的 影響。
怎樣使醃菜不致癌
雪裡蕻、圓白菜、大白菜等經醃製,加入適量的辣椒、蒜頭、花椒作佐 料,則可改變菜的風味,吃來清新爽口,質嫩味鮮,香脆微辣,別有一番風 味。
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