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色澤金黃油 潤,酥皮層次分明,油而不膩,甜而爽口。潮式月餅餅皮酥脆,餡心肥軟。 京式月餅為清真月餅,外形精美,口味清甜。寧、紹式月餅與蘇式月餅相接 近。
選購月餅,在確定了品種後,應從三個方面來鑑別月餅質量: 一看外形:要求形態大小均勻,平整飽滿,餅皮酥鬆完整,酥層清脆,
無僵皮、硬皮、脫皮等現象。
二看光澤:要求表面色澤金黃油潤,圖案紋印清晰,餅皮新鮮而不皺縮, 底部圓周無焦斑。如果表面下凹,不起酥,有裂口或漏餡等現象,則質量較 差。
三嘗:好月餅一般是口味正,甜而爽口,肥而不膩,香而不俗,有月餅
的香氣和滋味以及各種花色的特有風味。餡料切塊均勻,大小適當,若有雜 味、苦味、果皮苦澀昧等異味,說明質量不好。
怎樣挑選活雞
1看雞冠:健康雞的雞冠呈紅色,有光澤;病雞的雞冠呈暗紅色或黑色, 且下垂。
2看雞眼:健康雞的雞眼睜大、轉動;病雞的眼則有昏昏欲睡之狀。
3看雞屎:健康雞的雞屎硬度適中,呈塊狀,病雞的屎是稀的,呈綠色 或白色。
4看肛門:健康雞的肛門周圍清潔乾淨;病雞肛門周圍羽毛粘糞便,翻
開肛門看呈暗紅色,有出血點或壞死點。
5摸雞腳:健康雞的腳暖和;病雞的腳冰涼。
怎樣鑑別注水雞鴨
1拍肌肉:注水的雞鴨肉特別有彈性,一拍就會聽到“啵啵啵”的聲音。
2看翅膀:翻起雞鴨的翅膀仔細地看,若發現上面有紅針點,周圍呈烏 黑色,就證明已注了水。
3掐皮層:在雞鴨的皮層下,用手指一掐,明顯地感到打滑,一定是注 過水的。
4摳胸腔:有的人將水用注射器打入雞鴨胸腔的油膜和網狀內膜裡,只 要用手指在上面稍微一摳,注過水的雞鴨肉網膜一破,水便會流淌出來。
怎樣鑑別病雞做的燒雞
一嗅:買燒雞時,先拿起來嗅嗅,如果有異味,則說明這隻燒雞已存放 很久,或是病死雞,甚至是中毒而死去的雞加工成的。
二看:看燒雞的眼睛是否半睜半閉。如是,就可斷這是好雞做成的。若 雙眼緊閉,說明是病雞或病死雞製作的。因病死雞在死前就閉上眼了。所以 製成的燒雞眼睛也閉著。
三動:用筷子挑開肉皮,如呈白色,說明是好雞制的。如雞肉呈血紅色, 說明是病死雞做成的,因病死雞沒有放血,血溶在雞肉裡了。
怎樣選購板鴨
板鴨以其加工時間不同,分為臘板鴨和春板鴨兩種。臘板鴨醃得透,肉 質細嫩,可以儲存四至六個月。春板鴨的儲存期較短,約三四個月。顧客可 根據自己的需要,選購臘板鴨或春板鴨。
好的板鴨外形呈扁圓形狀,胸部發硬,周身乾燥,皮面光滑無皺紋,呈 白色或乳白色,腹腔內壁乾燥,附有外霜,胸骨與胸部凸起,頸椎露出,肌 肉收縮,切面緊密光潤,呈玫瑰紅色,具有板鴨固有的氣味。水煮時,沸後 肉湯芳香,液麵有大片脂肪,肉嫩味鮮,有口勁。質量差的板鴨體表呈淡紅 色或淡黃色,有少量油脂滲出,腹腔溼潤,可見黴點。肌肉切面呈暗紅色, 切面稀鬆,沒有光澤,皮下及腹內脂肪帶哈喇味,腹腔有腥味或黴味。水煮 後,肉湯鮮味較差,並有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色,則多是 病鴨、死鴨加工而成的,味道極差,不宜購買。
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