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一些植物 油,燒熱後倒入芡汁,煮至沸、濃後,再放入炸好的肉片,隨即顛翻幾下, 使肉片掛勻芡汁,即可出鍋。此菜色紅油亮,芡汁掛在肉上,味道甜酸。由 於肥肉在炸時大部分變成油而溢位,所以吃時無肥膩之感。
5用豬肉肥膘煉油:介紹一種使煉出來的豬油達到和植物油幾乎一樣質
量的方法。(1)先把肥膘切塊(不宜過大),每 500 克肥膘加涼水 500 克, 用文火熬成液體油狀(出油率一般在 80%以上);(2)待把液體豬油加溫
到 50c時,將盆內預先用水化好的火鹼(即燒鹼 naoh),水(其比是 25 克
火鹼, 150 克涼水),倒入,進行攪拌作漂制處理,並繼續加溫到 70c左 右時,再放入涼水 250 克,攪至起片,使油變為微紅色,油中雜質自動下沉, 即成。據有關單位多次實踐證明:採取上述方法煉出來的豬油,一是油色、 油味純正,火鹼只起漂制沉澱雜質的作用,對人體無害;二是用這種油炸出 來的油條,即不塌陷,也不泛白,就是在溫度 0c以下的寒冬,油條仍能保 持焦黃、脆口,和植物油炸的油條差別不大;三是這種油存放一年左右油質 依然良好,色、味俱佳。
怎樣煮肉
橫切牛羊斜切豬:牛羊肉筋多而且順肉紋長,所以要橫切,吃的時候鮮 嫩;豬肉不夾肉筋,斜切順切都可。
熱水沸煮肉味美,冷水慢煮肉湯鮮:熱水下鍋,肉質的表層收縮,蛋白 質不容易溶於湯中,所以肉味鮮美。冷水小火慢煮,肉中油脂、蛋白質逐漸 溶於湯中,所以湯汁比較鮮。
燒肉煮湯後放鹽:食鹽是電解質,容易使蛋白質迅速凝結,細胞的水分 大量排出,肉容易變“老”不入味,所以應掌握好火候,在肉基本熟的時候 再加入食鹽。
煮排骨加醋湯味更濃:煮排骨湯、豬蹄湯,加少許米醋,能夠增加湯中 鈣質的含量,對老年人、乳母、嬰兒都十分有益。熬骨頭湯,應當先將骨頭 砸碎,加十倍的水,小火熬煮 1 至 2 小時,然後再濾去骨頭,這樣煮出的湯 才濃。
燉豬肉:燉豬肉的時候不要用急火,火一急,肉就緊縮在一起。另外, 在燉豬肉的時候放一點山楂,肉不僅可以燉得快而且爛。
燉牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,燉時加一撮粗茶葉(相當於泡一 壺水的茶葉,用紗布袋包好),一塊煮,很快就可煮熟,而且牛肉味道很好。 燉老雞:在殺雞前,給雞灌一湯匙食醋,要緊捏雞嘴以免吐出,然後再
殺,用火燉煮時就會熟得很快。 燉老鴨:在燉老鴨時,放進幾顆活螺絲一塊煮,任何陳年老鴨都會煮得
爛而熟。 煮羊肉:羊肉雖然好吃,但有一種羶味,煮羊肉時可用綠豆數十顆或全
身鑽上細孔的蘿蔔一個,和羊肉一起下湯,煮半小時後,將綠豆或蘿蔔取出, 然後紅燒燉炒,就沒有羶味了。
怎樣烹調豬肝菜
烹製豬肝要做到鮮嫩可口,一般是採用旺火熘與炒相結合的方法:將豬 肝去筋後,切成約 3 厘米長的薄片,用黃酒、醬油、幹澱粉拌和上漿,入六 七成的熱油中滑至斷生,視肝片挺起飽滿時撈出。鍋內留少許底油,加蔥段 煸炒,出香味時放作料、調料略炒,加少許湯,再用水澱粉勾成薄芡,隨即 將氽熟的豬肝片倒入滷汁中炒和,顛鍋,使滷汁緊包豬肝,淋上麻油出鍋裝 盤。採用此烹製方法,豬肝內所含水分及營養基本上不受損失,其色澤金黃, 肝片光滑,吃口鮮嫩。
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