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法或滑油法使之斷生，再回鍋調味，可保持脆嫩、清香和 適口。
怎樣選購辣椒
辣椒的品種很多，從食味上可以分為辣、甜、辣中甜三類。辣椒類，果 形較小，其中北方六七月上市的皮色青黃的包子椒，辣味較淡；6 月上市的 形小肉薄的小辣椒，辣味較強；八九月上市的長尖圓形、紫紅色的小線椒（有 的稱朝天椒，有的稱“一窩猴”等），辣味最強。甜椒類，果形大，似燈籠， 故名燈籠椒或柿子椒，滋味發甜，肉質厚實，色澤黑綠髮亮，少數也呈紅色。 辣甜椒類，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是醃醬辣椒的優良品種。
怎樣選購茭白
茭白是中國特有的水生蔬菜，品味和吃法類似冬筍。新鮮英白肉質肥嫩， 具有清香味，長有“黑點”的茭白為生長過老或黑粉菌腐蝕所致。買回的嫩 茭白，一時如不食用，不要剝皮，應浸放在清水中，防止老化或長“黑點”。
怎樣選購香椿
香椿，即香椿樹的嫩芽，又叫椿蕾，具有濃郁的香氣，因栽培方法不同， 分為露地香椿（即喬木植物香椿樹長的芽）和暖室香椿兩種。露地香椿，清 明前後採摘，長 1 寸左右，褐綠色（與樹皮色相近），枝肥葉嫩，無渣無絲， 香氣大，味道好，是品質最好的頭茬椿；穀雨前後採摘的，長 2 寸以上，嫩 度和香度都較頭茬椿差。暖室香椿，瘦長達 4 ～6 寸，葉小色綠，但質嫩味 好，每年 1～3 月上市。
怎樣選購紅棗、黑棗
紅棗、黑棗是鮮棗的乾製品，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類多種 維生素等。以含維生素 c 和鈣質、鐵質最多。它有很高的藥用價值，多用於 補血和調理藥物，對貧血、血小板減少，肝炎、乏力失眠有一定療效。紅棗 有大、小之分，呈圓形或短圓形；小棗果小，呈圓柱形。黑棗是新鮮大棗制 成，亦稱烏棗。選購紅棗、黑棗時應注意：
紅棗。好紅棗皮色紫紅，果大而均勻，果形短狀圓整，皺紋少，痕跡淺； 皮薄核小，肉質厚且細實。如果皺紋多，痕跡深，果形乾癟，是肉質差和未 熟的棗製成的；如果棗蒂穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末，說明已經生蟲。 然後用手將紅棗成把捏一下，如果感到滑而不松泡，說明質細結實、乾燥、 核小；若感到鬆軟，質量就差，要是溼軟而粘手，說明棗身較潮，易黴爛變
質。
黑棗。好黑棗皮色烏亮有光，黑裡泛紅；皮色烏黑的較差，色黑帶黃者 更差；呈褐紅色的是次品。好棗的外形同紅棗外形一樣。
怎樣鑑別榨菜
同樣是鮮嫩可口的榨菜，因產地不同，口味也各異，現將四川榨菜和浙 江榨菜的特點與挑選方法介紹如下：
榨菜是以芥菜的鮮菜頭為主要原料，因在加工過程中需要壓榨，瀝除滷
汁，故稱榨菜。榨菜主要產區是四川、浙江兩省，其中以四川涪陵與浙江海 寧的斜橋榨菜最為著名。這兩種榨菜各有特點：四川榨菜是冬季菜，立春、 雨水前後收割，用晾曬風乾脫水、水份較少。而浙江榨菜是春季菜，清明節 後收割，採用鹽醃脫水壓榨，因此形成川、浙兩種榨菜的內在質量上有顯著 區別。在口味上，四川榨菜鮮、香、嫩、脆，既可生吃，也可做菜燒湯，不 易發酥。浙江榨菜脆嫩有餘，鮮味不足，並稍帶酸味，適宜生吃，燒湯容易 發酥。在鑑別質量時，好的榨菜有一股鹹辣味和清香氣，外觀辣粉均勻細膩， 色澤鮮紅，塊型均勻，光滑圓整，菜塊略帶青翠色。用手捏菜塊，柔軟緊實， 不發酥滑。口嘗則鹹淡適口，辣味正常，無老筋，脆嫩而鮮口。
