美食：學校賣飯，師生搶瘋了

第45章 熬糖色 (第1/2頁)

這個步驟是不需要放油的。

不過若是怕粘鍋可以少放一些食用油。

江凡不時的攪動一下五花肉，這樣可以讓五花肉受熱均勻。

滋啦滋啦！

五花肉中的水分不斷的被蒸發，發出滋啦的聲音。

不一會，鍋中的食用油就越來越多的。

這其實不全是食用油，很大一部分是從五花肉中流出來的。

五花肉大部分都是肥肉，脂肪很多。

這一步的目的就是把五花肉中的肥油排出來。

這樣燒製好的五花肉才能肥而不膩，不然一口咬下去就是一嘴的油膩。

江凡一邊攪動，一邊用勺子把鍋中多出來的腥油撈出來。

這些油是可以再使用的，用來燒菜什麼的味道很香的。

這個時候五花肉已經變了顏色，表面已經微微變黃了。

不過還不夠！

要讓所有的五花肉都變成金黃色才可以。

這一步要掌握好，如果早了五花肉中的肥油排出來的也就變少，等你製作好了紅燒肉一嘗，絕對是發膩的。

但是也不能為了把肥油全部控出就不斷的攪動，而不出鍋。

這樣一來五花肉的肉質就會發生變化。

變得乾巴巴的，吃起來也不會有軟糯可口的感覺，而是硬邦邦的，難以咀嚼。

等所有的五花肉都變成金黃色後，江凡就停了火。

他把五花肉取出備用。

這個時候五花肉已經處理好了，接下來就是製作糖色了。

想要紅燒肉製作出來好看，顏色鮮豔奪目，製作糖色是很重要的一步。

清洗乾淨系統炒鍋後，江凡在鍋中放入適量的清水，然後又倒入了一些冰糖。

開大火，江凡不斷的攪動冰糖。

隨著溫度的提升，冰糖快速的變酥，然後輕輕一碰就碎了。

溫度繼續提升，所有的冰糖都已經融化，這個時候鍋中開始冒氣泡了。

這個時候的氣泡很大，是水分在蒸發。

當鍋中全部是大氣泡的時候用中火繼續熬製，並且要不停的攪動。

很快氣泡就變成密集的小氣泡，這個階段是掛霜，適合製作裹糖的花生豆。

江凡小時候吃過，只是不知道那種裹糖的花生豆叫什麼名字了。

可以江凡沒有提前準備花生豆，不然直接往鍋裡一滾就可以製作裹糖花生豆了。

這個時候繼續加熱，不過要用小火加熱，越小越好。

江凡也不敢大意，雖然他購買了製作紅燒肉的食譜大全。

裡面有最完整的熬糖方法和經驗但是江凡依舊不敢大意。

慢慢的透明的氣泡變成了黃色氣泡，應該是淺黃色。

這個時候就是掛絲的狀態了。

（沒有拍照片，有些可惜，製作過拔絲茄子）

這個狀態顧名思義，可以用來製作拔絲紅薯、拔絲蘋果、拔絲茄子等一系列拔絲的食品。

不過想要製作紅燒肉需要的糖色還要接著熬製。

還是小火熬製！

很快糖色就變成琥珀色。

這個階段的糖色適合製作冰糖葫蘆。

可惜江凡也沒有準備山楂，不然就可以製作冰糖葫蘆了。

（想要吃冰糖葫蘆的可以試一試，只要糖熬好了，裹在山楂上那一層冰糖才會清脆）

不過這依舊不是江凡需要的糖色，他還要接著熬製。

糖色繼續加深。

這個時候可以關火了，利用炒鍋的餘溫加熱就可以了。

不停的攪動，糖色慢慢的變成棗紅色。

這個時候就可以了。

製作紅燒肉需要的就是這樣的熬糖狀態。

其實不止是製作紅燒肉，就是一些滷味什麼的也是這樣。

那些滷豬蹄什麼看上去紅撲撲顏色很好看，就是這樣熬製的。

江凡看看差不多了，就是之前處理好的五花肉倒入了鍋中。

攪拌均勻後，江凡就倒入了提前準備好的開水。

記住一定要是開水哦！

而且加水的時候要一次性把水加足，最好不要再中途加水了。

看到開水冒過了五花肉，江凡這才停止了加水。

攪拌了一下後，江凡加入了八角大料，還有薑片。

江凡又加了一些生抽醬油以及蠔