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，冬至的冬釀酒，祭祀用酒等等。
因發酵時間短，所以口感較差。
昔酒是可以短時間儲存的酒，相對醇厚一些，一般市場賣的酒都是昔酒，時間長一點會發酸。
《水滸》的好漢常罵，‘你這鳥店的酒是酸的！’指的是昔酒，連武松喝的透瓶香也是昔酒。
昔酒很渾濁，酒糟和渣滓較多，所以又叫濁酒。
清酒則是冬釀夏熟，儲藏時間最久，酒色清亮，為酒之冠，價格也是最貴。
李白詩云：‘金樽清酒鬥十千’，是說一斗清酒賣十貫錢。
東京汴梁各家大酒樓的當家名酒一般是指清酒，範寧從京城帶回來的山園子當家酒千日春，是一種清酒。
而酒五齊是指昔酒的成色劃分，根據酒的渾濁程度分為泛齊、醴齊、盎齊、緹齊和沉齊，五齊都是指濁酒，這裡不細說了。
另外大宋還流行柑橘酒、葡萄酒、梨酒、青梅酒、椰子酒等果酒，再有是契丹、西夏的奶酒，或者富貴人家泡的藥酒等等。
朱元豐來到房子央，看見一張頗大的炭盆，範寧用它來燒火。
炭盆架著一口甕，甕倒扣著一口小鐵鍋，這是酒精冷凝器，鐵鍋嘴掛著一根竹筒，冷凝的酒精順著竹筒流入碗。
其實蒸餾的原理非常簡單易行，象隔著一張紙，一捅破，可一直到南宋期，蒸餾的工藝才終於出現。
“老爺子，這是我的加工秘訣！”
朱元豐看了半天，他還是不懂。
“範少郎，我實在看不明白，煩請你演示一遍吧！”
範寧昨晚已經準備好，他取出用剩下的大半壇平江橋酒，倒了半碗笑著遞給朱元豐，“老爺子，先嚐嘗這個酒。”
朱元豐接過酒碗嚐了嚐，太熟悉了，是自己作坊釀的平江橋酒。
“這酒我知道，然後怎麼做？”
這時，張三娘端著兩杯茶進來，她眉頭一皺，“寧兒，你怎麼在這裡請客人喝酒，你不早說，我也好去準備幾道菜！”
“娘！不是喝酒，我在教老先生釀酒，很重要的事情，您老先出去吧！”
範寧接過茶杯，把母親推了出去。
張三娘一頭霧水，她見大官人十分專注，也懶得多問，轉身走了。
房間裡，範寧將酒倒入甕，一盆柴火已經點燃，不多時，房間裡開始酒氣瀰漫。
蒸餾酒的技術核心在溫度控制，乙醇的沸點是七十八度，水的沸點是一百度，所以不能把水燒開，八、九十度是最好。
朱元豐瞪大眼睛看得格外仔細，他大概已經明白一點了，看起來很簡單，為什麼自己想不到。
“老爺子，關鍵在溫度控制，要保證水不能燒滾，但太涼也不行，差不多在水底冒泡那個溫度最好。”
水底冒泡，差不多是八十幾度。
朱元豐點點頭，範寧的每一句話他都牢牢記住。
“我做得器具還是太簡單，酒氣都溢位來了，最好面密封起來，只開一個出酒口，像甑一樣。”
這時，晶亮的燒酒已經順著竹管滴滴答答流進粗瓷大碗。
朱元豐趴在地，盯住竹管口，眼睛瞪得溜圓。
範寧用小酒杯接了半杯遞給朱元豐笑道：“這酒很烈，老爺子喝了它，恐怕一般的水酒無法入口了。”
“我來嚐嚐！”
朱元豐接過酒杯細細品了起來，現在蒸餾出來的酒至少是五十度，入口頗辣，朱元豐將酒嚥下，只覺一根火線順著咽喉下肚。
他心一驚，待一股暖意從胸腹間湧起，他頓時又驚又喜。
“好！”
朱元豐一拍桌子大讚道：“痛爽之極，簡直是神來之筆，這酒出來，京城其他正店都要跪在我腳下了。”
越想越得意，朱元豐忍不住仰頭大笑起來。
範寧微微一笑，“老爺子不覺得口感和我午送的酒不同嗎？”
朱元豐細細一想，還真不一樣，範寧送的酒沒有這麼烈，而且隱隱有一種特殊的清香，格外的綿甜悠長。
“對啊！你是怎麼做出來的？”
“老爺子把勾兌這個環節忘記了？”
朱元豐一拍腦門，他是釀酒大家，怎麼會不知道勾兌，任何酒都要進行反覆勾兌，才能除去初釀出來的酸澀口感。
平江橋酒本身是勾兌好的成酒。
範寧是根據蘇軾的《酒經.釀酒》的記錄，‘釀者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也....
