(中華小當家)異世廚神之旅

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三家店屬於口味清淡，做法簡單的，都是例如小炒，快速烹飪上桌的菜，和桑塔鎮這裡的飲食特色有很大不同，應該是非常不適合的。這裡的人大多經營畜牧業和農業，長期勞作，習慣是濃油赤醬，口味比較重，烹調的時候喜歡小火慢燉，慢慢入味。剛才的三家店更加像是南方的小店做出的精品菜　。

看來桑塔先生的考驗並沒有那麼簡單，不是說你可以嚐出哪些適合就可以了，這些菜有的是障眼法，雖然是老店做的，但是不是本地的做法。例如濃醬湯，這是一道北方風味的菜，對於長期勞作的人們來說已經算的上是美味，而剛才的唐尼亞餐廳，雖然做的是濃醬湯，但是口感清新，加入了一些解膩的食材，這是南方式的濃醬湯的做法，因為南方人吃不慣那麼重口的。

這裡阿飛已經有所領悟了，不知不覺中自己的步伐也加快了很多，本來非常多的餐點，在實際品嚐之後才發現沒有那麼多，於是超速完成任務的阿飛索性把剛才的菜一一作了總結，分辨，然後根據不同的烹飪方式，特點進行分類。

等到這些事情都做完了之後，阿飛重新返回了桑塔先生家。

而另一邊小當家在經過傭兵團的提醒之後也更加註意了烹飪的地域問題，選擇品嚐的評委不是那些海納百川各種口感都無禁忌的評鑑師，而是當地本土的居民，並且是成年男子，也就是家庭的主要勞動力，選擇的應該是重口的比較醇香濃郁的菜餚，但是不能太膩，不然菜餚之間的味道互相遮蓋最後什麼味道都吃不出來。

這裡小當家已經非常有經驗了，所以選擇了在買菜過程中和居民們交流之後得到的選單，現在他明白了，一個廚師最終的目標不是滿足評鑑師，而是滿足你的顧客，因地制宜，因人而異，你認為美味的菜不同人口中有不同的味道，而他要做的是適應顧客而不是讓顧客適應他。

☆、做菜的心意

第十四章

做菜的心意

小當家的選單是精心設計的，這一次他選擇一素一葷一湯的搭配，因為品嚐食物的是當地的普通農民，他們大部分是要有大量的體力勞動的，所以，肉食是絕對不可少的，對於普通人家來說，如果是頓頓肉是不現實的，而在桑塔鎮，男人們雖然是家庭的主要勞動力但是待遇是相同的。對於他們來說，烹調得當的肉食就算是成功了。所以小當家選擇了這裡最富盛名的雞肉，肉質鮮美，非常有韌勁，並且因為是用糧食式樣的，肥肉不多，肉精不膩。

這一道菜就是咖哩雞肉，這是以前廣東菜非常著名的一道菜，本身廣東菜的口味很少有這麼濃郁的味道，但是這一道咖哩卻真的堪稱極品。

小當家開始烹飪的時候，桑塔大師看了他買回來的食材，笑了笑，看起來非常滿意，想必小當家對於他說的要領都做到了。

做咖哩雞肉對肉的選用是很重要的。小當家先將雞塊洗乾淨，控去水分，用溼澱粉拌勻，這是最先處理雞肉要做的，會使肉質更加細膩。土豆削皮，切成滾刀塊，用清水泡1小時，控去水分，土豆是這道咖哩菜的重要配料，燉久了之後，土豆軟爛，和雞肉裹在一起，味道非常好。

緊接著炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，六成熱時放入土豆炸熟，再下雞塊過油至半熟，傾入笊籬瀝油。

桑塔大師看著小當家的動作點點頭，不論從哪裡看，基本功都非常紮實，雖然年紀小，但是刀下的準，鍋端得穩，料下的精。

的確是一個非常好的人才，桑塔大師想著自己的老友這一次可是佔了便宜啊。

小當家把鍋留底油少許，將蒜泥、辣椒末、洋蔥末、薑末爆香，放油咖哩、雞塊、土豆，濺料酒，加湯水、鹽、味精、白糖，蓋蓋燜熟雞塊；再用溼澱粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒勻上盤。切下少量的蔬菜，做了一個漂亮的裝飾，一道可口的咖哩雞肉完成了。

接下來小當家準備做一道冷盤，因為現在的天氣雖然入秋變涼，中午時分結束勞作非熱，所以做一個消暑的小菜清涼解膩，這是一道果蔬什錦。

做法簡單，先黃瓜洗淨，去蒂，消毒，切丁；鮮西紅柿去皮，切塊；青蒜摘洗乾淨，切末；小茴香炒熟、壓碎。將酸乳酪（這裡乳酪是家家戶戶都有的，和西方一樣，所以小當家也學了西式餐的做法）放碗內攪拌均勻，放酸奶油、小茴香末、黃瓜丁、西紅柿塊、青蒜末，胡椒粉、辣椒油、白糖、鹽拌勻，調好口味。

而最後要做的就是湯了，以畜牧業發達的桑塔鎮，牛肉是必不可少的，小當家沒有選用它作為葷菜的主料，是因為他要做一道爽口的濃湯，這