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兩位王爺正一塊兒享用金毛獅子魚,再做一道同樣的菜顯然是多餘的,林淡並未搭理那不斷催促的店二,只揀了幾塊新鮮的腰花,剞出漂亮的麥穗花刀,飛快在鍋裡熗出花形,然後用芝麻醬、花生醬、紅油、香醋、白糖等調味料調成濃稠的麻醬汁,澆在腰花上,口裡徐徐解:“調醬汁的時候,水、油、芝麻醬和花生醬一定要打上勁,只有上勁了,醬汁才能掛在腰花上不滴落,你看。”

她夾起一塊腰花示意眾人仔細觀察。只見那腰花裹了一層極厚極稠的醬汁,無需品嚐,只看賣相,就能想象得到它的美味。然而醬汁已那般厚重,卻還牢牢附著在腰花表面,未曾滴落一分一毫,這極大地保留了腰花的口感與滋味。

裘廚子認真看了兩眼,然後飛快把這道材訣竅寫下來。

“端出去吧。”林淡把鍋洗乾淨,繼續做下一道菜。兩位王爺身份尊貴,而且已經吃上了,讓他們一道一道藏等,顯然是不現實的,她必須挑幾樣做工簡單、炒制迅速的菜,儘快把一桌宴席堆起來,這樣才好看,客人吃得也從容舒坦。

許多幹貨還沒發好,不能用,林淡只好去檢查水缸,發現裡面養著幾條活海參,幾隻鮑魚,連忙撈出來清洗乾淨。

“下面我要做一道涼拌活海參,你們店裡有冰塊嗎?有就鑿幾塊送過來。”林淡一邊話一邊飛快處理海參。

“有有有,周福,你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來!”裘廚子轉過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手裡的活,目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級庖廚學點秘技,這可是千載難逢的機會。

周福拔腿就往地窖跑去,生怕自己不在的時候林掌櫃又教了什麼絕活,自己沒學到。

林淡剪開活海參的肚子,去掉內臟,清洗乾淨,然後再剪成通條,口裡徐徐解:“活海參處理起來也很麻煩,麻煩在哪兒呢,那就是火候不好掌握,火候大了海參便煮過了頭,肉質發硬咬不動,火候了又不熟,有腥味。我教你們一個辦法,那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去,如果指頭只能在水裡停留一息,且抽.出後面板灼痛難忍,那就是火候到了。煮好的海參條放入涼水會回軟,影響口感,此時再煮一次,倒入冰水急凍,海參的肉質會迅速收緊,形成外軟內韌的獨特口感,極適合做冷盤。”

她把煮好的海參放入冰水待用,另外架起一口鍋調製涼拌汁,用切成細段的新鮮辣椒、儲蒜蓉、生抽、香醋等一起匯入香油調成亮褐色的汁,澆淋在冰鎮過後的海參條上,這就成菜了。

裘廚子連忙拿起筷子夾了一口,湯九也在老掌櫃的瞪視下嚐了一點,狹長的鳳目頓時爆發出亮光。無他,這涼拌活海參的味道簡直絕了,海參原本的腥味和澀味半點也無,反倒增添了十足的鮮味,清脆筋道的口感中帶著一點點軟糯,而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣,滋味兒實在是美得難以形容。

裘廚子有些後悔了,後悔自己不應該夾這一筷子,不夾他就不會知道這道菜有多好吃,不知道這道菜有多好吃,店二把它端走時他就不會心痛難忍。

湯九一雙鷹目死死盯著店二,令對方毛骨悚然,恨不得貼著牆根兒走。

林淡把鮑魚取出來,繼續解:“活鮑的口感比不上幹鮑,不夠彈牙,但我有一個方法能用活鮑做出幹鮑的滋味兒,那就是糖水處理法,先把活鮑放在冰塊裡冷凍定型,然後用糖水浸泡,泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜。”

她把糖水浸過的鮑魚拿在手裡,輕輕一刷,以往怎麼也刷不乾淨的黑膜果然整張都掉下來,白嫩的鮑肉展露在空氣中,賣相好得出奇。

“刷乾淨的活鮑帶殼煮制,完了去殼取肉,等待入菜。用這種方法燒製的活鮑,口感軟糯、彈牙,幾乎可以媲美幹鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑,調入適量細鹽、白糖、料酒、高湯,用火煨片刻,最後下老抽調成亮紅色,大火勾芡收汁。好了,我撈一個給你們嚐嚐。”

林淡撈出一個鮑魚,單獨放在碟子裡,其餘的讓店二端走。眾人一窩蜂湧上來品嚐,卻都被湯九擠開。他仗著自己功夫好,幾乎包攬了大半個鮑魚,臉上全是饜足的神色。

做了幾道葷菜後,林淡把一個洗乾淨的猴頭菇放入奶白的豆漿裡熬煮,煮到半熟撈出,再入骨湯繼續煮,在不同的時段加入不同的調味料,漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯,待那猴頭菇爛熟,表面塌陷成不規則的、神似腦髓的溝狀,才用漏勺心翼翼地撈出,原汁收濃勾芡。

店二來端材時候整個人都傻了,疑惑道:“我們店裡已經許久

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